馒头品质控制细节

馒头品质控制细节:
匠心:食品/糕饼/baking/营养 资深工匠专家杜德春

馒头与面包是亲姊妹兄弟、只不过馒头成熟的方式是蒸,面包的成熟方式是焙;而其他譬如发酵、工艺流程等则同工异曲。

馒头生产工业化的实现,使馒头生产技术研究,馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲,需要研究面粉的应用情况,以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映,面粉品质的改良效果不稳定,其主要是制作技术掌握不好所致。然而,如何才能真正掌握馒头的制作技术,需要进行深入的理论探讨和反复的实践。

一、 馒头是我国的最主要的面制主食之一

1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。

我国人民有食用面食的习惯,北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源,但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外,其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有:馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。

2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。

我国制作馒头有二千多年的历史,百姓已形成了使用馒头的习惯,同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。

蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品,而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味,更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头,具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状,其有宜于配菜,久食不厌的特点。而且,馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。

馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多,基本上不发生非酶褐变,氨基酸的有效性保持较好。

3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外,更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

(1)馒头生产可选择工艺条件有很多。

常用的馒头工艺,根据发酵方法不同分为:面团过度发酵法(老面法)、面团快速发酵法(二次发酵法)、面团不发酵法(一次发酵法)等;依发酵剂不同分为:酵母发酵、酵头(老面)发酵、酒曲发酵等;生产设备的先进程度不同又有:家庭制作(蒸锅蒸制)、作坊生产(蒸笼蒸制)和生产线设备生产(蒸箱蒸制)等。

(2)实验室试验与实际生产紧密结合。

面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义,应依据实际需求,针对生产何种馒头,用什么工艺设备生产馒头,采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。

(3)掌握关键技能,熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。

验证原料及添加剂的效果如何,首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。

(4)标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。

标准的制作工艺和设备条件,使实验结果有可比性。一般情况下,研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件,尽量使可变因素的影响降低到最小限度,增加可比度。

二、 馒头制作的工艺及条件

1、面团调制工艺

面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

其主要作用为两个方面:

1)各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

2)面粉吸水,生成面筋并形成网络结构,进而得到伸展,最终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况,保证足够的强度和时间,达到最佳面团状态。一般情况下,不能用揉轧代替搅拌。

2、 面团发酵工艺

面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵,要求将面团完全发起。因此,现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而,过度的发酵可能使面团产酸过多,由于工艺条件的难以控制,新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是,不发酵导致成本增加、外观较差,且馒头失去了传统的风味和口感,实践证明,竞争力较差。

3、 第二次调粉

面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

经过发酵,面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽,对于后边的醒发十分不利,因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

对酵母生长不利的添加物,在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

加入pH调节试剂,避免面团过酸而对产品的影响。

调节面团的松弛状态和粘性,有利于成型操作以保证产品的形状。

4、 面团揉制

和面后成型前,一般必须经过面团揉制工序,以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时,喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制,故不需要另设揉面工序。

揉面能使面团中的气体排除,组织细密,从而使产品表面光滑,色泽洁白,还能够避免馒头表面产生气泡。

揉面应达到面团表面光滑,内部细腻为止。

5、 成型与整形

面团揉制完成后,为使馒头产品保持外观挺立饱满,避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌,将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型,方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型,即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑;馒头生产线中,一般在馒头机后边安排一台馒头整形机,即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。

6、 馒头坯的醒发

醒发又称为最后发酵,是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应,使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。

醒发应掌握温、湿度和时间:在较高的温度(35~42℃)醒发有利于快速发起,减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃,以防酵母高温失活。

湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。

醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右,南方馒头应更大一些,而硬面馒头应醒发轻一些。

7、馒头的蒸制

馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环,以确保蒸制的温度。保持容器密闭,还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高,防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。

馒头制作工艺

馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

(1)原料

① 面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:

精制级

普通级

 湿面筋(%)

25.0~30.0

 粉质曲线稳定时间(分钟)

3.0

 降落数值(秒)

250

 灰分(%)

≤0.55

0.70

②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。

③食用碱 即纯碱。

④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。

⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。

⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。

⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。

(2)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:

  原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

面团基本配方如下(天然老面法):                      

面粉:100%

 面种:10%

 碱:0.5%~0.8%

 水:45%~50%

(3)技术要点

①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。

②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。

酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。

④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。

⑤醒发 温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。

⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求"开水上屉(笼)"。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。

⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

三、 馒头质量常见问题分析

常见且重要的馒头质量问题有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。

1、馒头风味

馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

2、馒头内部结构及口感问题

馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力,弹性好且不发粘,内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有:发粘无弹性、过硬不虚、底过硬 、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。

影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等,通过调节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。

3、馒头萎缩

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多,而且因消费者复蒸时出现,严重地影响企业的信誉,特别是春节家庭大量存放凉馒头,复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时,馒头能够保持较大的膨胀度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态,调节面团pH到合适的范围,醒发程度适度,保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。

4、馒头表面不光滑

优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

常见的馒头表面问题有:裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多,坯醒发不足等因素所致。

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

5、馒头色泽不好

优质馒头表皮应为乳白色,颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色,组织结构细腻,色泽均一。

常见的色泽问题有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素,然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少,醒发过度所致,当然,馒头萎缩也会出现暗斑。

有的馒头加工点遇到过这种情况:馒头刚加工出来时很好,但冷却后或者再加热会出现收缩现象,也有的在一屉馒头里,会出现个别的馒头个头小或收缩现象,这是什么原因呢?要分析这种情况,就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、温度条件,在面团中产生气体,利用面粉中面筋的弹性和延展性,形成一个个气泡,然后加热定形,固定住馒头的形状。由此我们可以分析出,馒头如果出屉完好,说明起发能力没有问题,在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题,也就是面筋质量不佳,既可能是品种的原因,也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩,则更多原因是出现在加工过程中,比如蒸汽压力低时,就容易在蒸屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上造成局部过热,造成"死面"使馒头个小不起发 。

馒头粉品质改良剂的试验方法

一.配方

1.面粉:100g;

2.酵母:0.5g-1g,可根据天气情况进行调整;

3.水:40g-55g,可根据面粉的吸水率适当调整;

二.试验步骤

1.用感量为(0.1-1)g的普通天平称取100面粉,用感量为(0.001-0.0001)g的分析天平称取馒头粉品质改良剂,将二者充分混合均匀;

2.用分析天平称取重量相同的酵母若干份;

3.用量筒精确量取等量的自来水(冬天用25℃-35℃的温水),分别倒入搅拌容器内,将酵母放入,搅拌溶解。再把面粉倒入,搅拌成团,揉搓成型;

4.将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中,将蒸笼放到盛有35℃-38℃温水的蒸锅上(水的多少要适量),盖上锅盖,醒发30-40分钟;

5.将锅里的水加热,沸腾后20-25分钟揭锅,取出馒头,冷却至室温;

6.用天平称取馒头重量,用面包体积测定仪或菜籽(小米)排除法测量馒头体积,计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分,比较两种馒头的质量;

三.注意事项

1.有醒发箱的厂家,可将醒发箱的温度调至30℃,相对湿度70%,馒头在醒发箱内醒发40-50分钟,沸水上锅,蒸20-25分钟即可。

2.试验操作一定要做到标准化,酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。

3.各种样品的对比试验应由一人完成,因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的,有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。

4.各种面团的揉制和成型应该交叉进行,以降低面团在揉制过程中,酵母产气使面团醒发带来的误差。

5.没有分析天平的厂家,可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验,以提高试验的准确性。

(0)

相关推荐

  • 【猪肉大葱包子】-- 谈谈二次发酵法的重点

    最近追剧热情降低,也可能是没啥符合我中年人审美的剧 ,也就每天看个<安家>,还被孙俪每天早餐吃四个的肉包子馋得不行,今天终于安排上了 . 关于馒头和包子的面团,该用什么样的比例,这是最经常 ...

  • 史上最全套的设计品质控制要点

    优化圈 61篇原创内容 公众号 设计品质控制的目标 为使用者提供理想.和谐的整体居住环境,并作为使用者的代表在项目开发的全过程中检查核对设计成果是否符合预期. 01 产品策划阶段 1.编写目的 使项目 ...

  • 隐蔽的东西能体现人的品质,细节之处能看出人的灵魂

    盛世菩提:隐蔽的东西能体现人的品质,细节之处能看出人的灵魂 (2021-03-11 00:30:10) 转载▼标签: 盛世菩提:隐蔽的东西佛教分类: 盛世菩提 尘世中,遇到大事谨慎小心的人,遇到小事未 ...

  • PCBA柔性电子生产流程与品质控制

    FPC又称柔性电路板,FPC的PCBA组装焊接流程与硬性电路板的组装有很大的不同,因为FPC板子的硬度不够,较柔软,如果不使用专用载板,就无法完成固定和传输,也就无法完成印刷.贴片.过炉等基本SMT工 ...

  • 超越QC1)的QC2)<超越'品质控制'的'品质创造'>

    新Innovation好书推荐:[点击Logo进入] ❤超越QC1) 的 ==QC2)❤ * 1) Quality Control, 2) Quality Creation ❤ * 1) Qualit ...

  • 海绵蛋糕的生产与品质控制

    一.海绵蛋糕的特点与要求 海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋.糖和面粉混合在一起,以高速制成的蛋糕. 因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,所以利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤,都可以做出 ...

  • 做馒头如何控制发面时间?掌握这些小技巧,轻轻松松发好面

    导读 发面做馒头,分化学发面.生物发面和混合发面三种方法,化学发面是利用化学膨松剂发面:生物发面是利用生物膨松剂(如酵母或老面等)发面:混合发面是同时使用化学发面和生物发面的方法. 你要做出好吃的馒头 ...

  • 焙烤食品(糕点)品质控制 QC之SSOP

    焙烤食品(糕点)品质控制 QC之SSOP 执笔(导入)/糕饼资深工匠杜德春 SSOP和GMP是进行HACCP焙烤食品加工品质控制的核心系统. SSOP :Sanitation Standard Ope ...

  • 焙烤食品(糕点)品质控制 QC之 HACCP

    焙烤食品(糕点)品质控制 QC之 HACCP 执笔(导入)/糕饼资深工匠杜德春 HACCP的含义:什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么?危害的含义是指生物的.化学的或物理的代理或条件所引起潜在的 ...

  • 焙烤食品(糕点)品质控制 QC之ISO精髓

    焙烤食品(糕点)品质控制 QC之ISO精髓 执笔(导入)/糕饼资深工匠杜德春 质量是由人去控制的,只要是人,难免犯这样或那样的错误.那么如何预防犯错.少犯错.或者尽量不给你犯错的机会,这就是ISO90 ...