糕点配方设计系统主要元素
糕点配方设计系统主要元素 文/ 杜德春烘焙技术研发机构
糕点烘焙配方设计元素系统:主体流派类别骨架设计；色泽设计 ；调香设计； 调味设计； 品质改良设计 ；防腐保鲜设计； 功能性产品设计；产品成本设计；产品低糖低油设计；产品短中长线设计；产品地域化设计；产品与现代受众体设计；无糖产品设计等主要元素系统设计。包涵糕点焙烤食品工程系统设计综合学科。如何开发一个具有灵魂的好产品？如何设计一个科学的新配方？对于企业来说是关系到企业生死存亡的引爆点...「杜德春焙烤科技研发机构.自媒体」
一、主体骨架设计：
主体骨架设计主要是主体原料的选择和 配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。 主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。 配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
二、调色设计：
调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。 坚固的色泽是食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。
三、调香设计：
调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。 香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。
四、调味设计：
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。 食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。 食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂（一般使用食盐）我国并不作为食品添加剂管理；前三种的调味剂使用较多。 食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，生产出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配制，将产品独特的滋味微妙地表现出来，以满足人们的口味和爱好。
五、品质改良设计：
品质改良设计是在主体骨架的基础上进 行的设计，目的是为了改变食品的质构。品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法，随着食品添加剂的发展，原来国标GB 2760-2014栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类，品质改良剂中还有些品种划入增稠剂等类食品添加剂的范围。 品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用，赋予食品一定形态和质构，满足食品加工工艺性能和品质要求。
六、防腐保鲜设计：
食品配方设计在经过主体骨架设计、品 质改良设计、色香味设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计——防腐保鲜设计。食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素、通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。前两种都是微生物作用的结果。防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，保鲜是针对食品本身品质。
七、功能性设计：
功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，成为功能性食品。按其科技含量分量，第一代产品主要是强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品是人类赖以生存的物质基础，人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。人们在能够吃饱以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必须使食品有营养。根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。在此基础上，经特殊的设计、加工，含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关的生理功能因子（或称功效成分、有效成分），因而能调节人体生理机能的，但不以治疗疾病为目的的食品，国际上称为“功能食品”或“保健食品”。
八、产品成本设计：
对于主辅料的成本筛选，制定高效率的生产力.产品设计是否科学、合理，在很大程度上决定了产品的生产技术、质量水平和成本消耗，也关系着产品的生产和使用的技术经济效果。产品设计成本就是根据技术、工艺、装备、质量、性能、功用等方面的各种不同设计方案，核算和预测新产品在正式投产后可能达到的不同成本水平，它是对新产品开发和老产品改造进行可行性分析的重要组成部分，目的在于论证产品设计的经济性、有效性和可行性。
九、产品低糖低油设计：
未来市场是低糖低油烘焙市场的趋势。对于一个时代的市场呼唤研发人员必须要符合这个时代的要求，低糖低油糕点技术将来会挑战糕点技术工程人员极大的创新与灵感。糕点配方设计技术以生产工艺学为中心，融合感官科学、分析化学、胶体化学、物性学等相关学科，糅合理论与实践创新开发低糖低油产品设计切入点。
十：产品短中长线设计
熟悉原料的性能、用途以及相关背景 ；熟悉食品添加剂的特点及使用方法 ； 熟悉设备和工艺特点；熟悉糕点经营方式；熟悉产品长线、短线、中线的保质期口味变化 组织变化 理性指标 属性要求设计变化等系统知识。
十一、产品地域化设计：
糕饼的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。
广义的来说包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。
风味受以下因素的影响：风味物质的性质、数量；年龄、健康情况；地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；饮食习惯、嗜好；职业；精神状态；环境；季节。
十里不同风，百里不同俗。南方、北方，华北、华南、东北、西北、西南、华中等地域不同就要按照每一个地区地域的消费者群体来设计产品。
十二、产品与现代受众体设计：
因为再好的产品也要与消费者对接，也要与市场对接。所以产品的设计从源头设计开始就要在系统策划点上有的放矢-针对不同的群体设计不同的价值产品-这包含：年龄、性别、职业、等级、宗教、工作性质等。如麦当劳定位就是20岁年龄段群体，如苹果就是高品质消费群体。对于现代受众体设计是一项具有高度创新与革命的烘焙事业，它要求的不仅仅是对于糕点技术深度的沉淀与内在功底，更加极具挑战性的是它要求产品设计师能够糅合心理学、营销学等综合现代学科；也就是说能够跳出实验室与市场营销与消费者对接触摸到市场的需求。
十三、无糖产品设计
无糖产品真正的意义是赋予这个系列产品无糖的真谛而不是概念。就和无水蛋糕一样本来500克鸡蛋就含有350克左右的水，所以我们作为产品设计者不应该欺骗消费者或者只是概念。无糖产品的设计就是不能停留在山梨糖醇与木糖醇的水平上、或者是甜品替代物如甜叶菊、蛋白糖等。我们应该在面粉与杂粮技术研发上寻求一种绿色，挑战三高的食品技术-如莜面、高粱、青稞、大麦、玉米、小米、荞麦等粗粮作物；在甜味绿色上导入罗汉果糖、乳糖、多糖等不含糖的非糖类。无糖产品的趋势是全球性消费者的未来趋势，所以对于这个领域的开发与研究是糕点领域一个新的里程碑。
后记附：
糕点设计研发者的内涵高度：研发是创造的艺术，有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质，有天马行空的性格，不能受条条框框的约束。不同的是：研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来，食品研发人员要具备下列的基本素养。
糕点术系统专业沉淀：食品本身融合了物理学、化学、生物学、社会学和行为科学的知识或它们的交叉学科。使用原料是生物学的范畴、加工过程中集合了生物、化学和物理的变化。好的食品研发人员除了要有艺术潜质外，自然基础科学知识是必不可少的。
熟悉各种原辅料的性能：大千世界是千变万化、多姿多彩的，哪种生物是可食的，而哪种又是不能食用的？这还不包括再加工的食品和食品辅料，这就要求研发人员有着丰富的专业功底，你要选择使用的各种原辅材料，它的本身的化学成分、加工性能、物理性能、生长环境、加工方式以及有可能与你加入的辅料和添加剂发生的反应，都要求充分的了解，做到了这些，才能在配方设计时更科学合理。
食品安全法的深度：“民以食为天，食以安为先”近年来由于违反国家法律法规的产品造成的伤害层出不穷，从毒火腿到奶粉等。这些问题都不是生产过程品质管理的问题，都是在配方设计时就有意无意添加了违禁物品，所以说熟悉与食品配料有关的法律法规，是食品研发人员必备的基础知识，例如与食品添加剂相关的GB2760、与营养强化剂有关的GB14880等。应该都是研发人员案头常备的参考资料。现代食品法已经上升到刑法范畴，不仅仅是良心食品而且要懂得食品法。有的企业因为食品防腐剂超标而受到法律制裁；有的是请了二把刀师傅设计配方不符合食品安全法要求而受到经济制裁。
生产工艺、设备的技能：熟悉传统糕点十八般武艺，精通现代食品工业工程是一个糕点工程设计者的使命。再好的配方设计还是要通过生产来最终实现的，甚至有的产品在设计配方时都是针对专门的设备来量身定做的。这就要求研发人员要对生产工艺、设备性能较为熟悉，才能把自己的设计变成有形的新产品。
质量管理的技能：配方设计完成，并做了小试甚至到了试生产，都才是一个新品研发的开始阶段，食品研发不是厨师做菜，新品研发后最终是要形成批量生产的，为了能使你的配方设计完全的执行不走样，这就要进行质量控制。所以在配方是设计阶段，就要根据设备性能和生产管理的水平确定质量的关键控制点和控制参数、确定食品危害的控制水平。所以说好的产品不是检验出来的、也不是生产出来的，是设计出来的。
社会学的综合基础知识：糕点烘焙研发的最终目的是给人民提供美味可口的食品。所以研究消费者的文化、风俗、习惯等也是研发人员不能忽视的内容，不然你的新品就是闭门造车的产物，不能适应消费习惯，也就没有经济效益。比如中国的少数民族，藏人不食鱼虾；蒙人不食动物的内脏；维人不食马肉等等；如清真食品是不能添加猪油、啤酒、白酒等禁忌；如南甜北咸等；宗教、名族、习惯、群体、性别、职业等诸多因素。作为一个具有高度深度的糕点设计者-应该不仅仅会开车，也要会开车。不能禁锢或被所谓的原料或机械制定牌子而禁锢洗脑，不能被教科书或实验室的理论禁锢死在里面；而要解放思想、创新开拓。从产品技术设计范畴、从文化历史、从审美艺术、从策划理念、营销战略、洞悉市场等诸多因素站在研发高度与市场消费高度对接的深度高度。