UC头条:脆皮糊怎么调才酥脆不回软? 教你4种面糊调制方法, 教科书的比例

今天继续给大家分享干货,烹饪中常用的4种面糊调制方法,配方比例真实有效,都是出自国家职业资格培训教材和自己多年厨房经验总结。

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首先,介绍第一种糊,水粉糊。

水粉糊又称硬糊、干浆糊,它是由淀粉和水调和而成的,在烹调中应用广泛,是常见的一种糊类。这种糊,玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等都可以制作,其中土豆淀粉是首选。

我们先看一下教科书上的标准答案。淀粉百分之55,水百分之45。淀粉要比水多一点,并不是大多数人所说的一比一。

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这个是不加食物油的,请不要相信某些美食创作者的胡编乱造。如果大家真想学习烹饪,可以购买正规国家职业技能培训教材。

碗中放入55克土豆淀粉,加入45克左右的水,一般不加盐,但也可以加盐增加底味。然后不停的搅拌即可,只要加的不是面粉,都可以随意搅拌。因为面粉不是纯淀粉,如果朝一个方向搅拌,可以起面筋。小麦制作出的纯淀粉,是小麦淀粉,也叫澄粉。

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这里需要给大家普及一个知识点。虽然淀粉是干的,可是它还是有很少的含水量的。

根据食用马铃薯淀粉标准,以马铃薯为原料,经湿磨法加工制成的马铃薯淀粉分为优级、一级和二级,三个等级。含水量的不同,决定了马铃薯淀粉的等级。而且,一旦您打开了包装,淀粉也会持续吸收空气中的水分。所以其实,每一次淀粉的含水量不同,水的用量就需要灵活掌握,不过总体差别不大。

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那么,我们怎么判断这个水粉糊调好了呢?用勺子添起来,自然下落,能够拉成一条直线,就表示可以了。

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那么,这个水粉糊的特点是什么呢?它的特点是有外焦里嫩、干香酥脆,颜色金黄等特点。

那么,这个水粉糊适合做哪些菜呢?它适用于,炸、熘、清烹等烹调方法制作的菜肴,例如糖醋里脊,锅包肉等。

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给您看一个厨师考试的题目标准答案,正确答案就是糖醋里脊。

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水粉糊炸制时,最适合的油温是多少呢?水粉糊最佳油温为5成左右,150度左右最佳。

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接下来,介绍第2种糊,全蛋糊。

我们先看一下教科书上的标准答案,是怎么写的。面粉25%,淀粉25%,鸡蛋15%,水35%。

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实际操作中,全蛋糊有很多种,也有不加面粉,只加淀粉的做法。我这里介绍我们酒店最常用的一种。请大家注意操作流程,网络上有很多教程是错误的。

先取一个大碗,加入玉米淀粉30克,加入低筋面粉20克,加入35克水,用筷子充分搅拌均匀,在搅拌的时候尽量不要顺着一个方向搅拌,左3圈,右3圈的搅拌。

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取一个小碗,打入一个鸡蛋,用筷子搅拌均匀,打发到蛋液无颗粒。

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将小碗中的面糊倒入大碗中,还是左三圈,右3圈地搅拌均匀即可。只有,这样操作的全蛋糊才会最细腻,毫无颗粒。这里给大家说一个重点,切记不要先用鸡蛋与面粉调和,那样就会出现很多颗粒。有些颗粒肉眼看不出来,但是炸完后,做出的菜品蓬松度、口感都不行,会发硬。

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怎么判断这个全蛋糊调好了呢?用勺子添起来,自然下落,能够拉成一条直线,就表示可以了。

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全蛋糊的特点是什么呢?这种糊颜色特别金黄,外松酥、内柔嫩。

全蛋糊适合做哪些菜呢?这种糊的特点是先脆后软,可以用于做各种软炸菜,例如,软炸里脊,软炸虾仁等。

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全蛋糊炸制时,最适合的油温是多少呢??全蛋糊最佳油温为5成左右,第一次炸制以150度左右为最佳,复炸以200度为最佳。这里有一篇论文,是来自于河南科技学院和哈尔滨商业大学的两所食品学院的论文,可以佐证这个观点。

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接下来,介绍第3种糊,脆皮糊。

我们先看一下教科书上的标准答案。面粉30%,淀粉20%,水35%,鸡蛋清8%,精炼油6%,发酵粉1%。

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实际操作中,脆皮糊的配方是最多的,有些配方甚至可以卖出几万元的高价。我这里给大家一个我们酒店最常用的配方,没有使用鸡蛋清。

碗中加入普通中筋面粉30克,土豆淀粉20克, 泡打粉2克,小苏打0.5克,加入清水40克,食用盐1克,最后这个盐也是根据实际烹饪菜谱,可加可不加的。少量多次地加入水,还是采用左3圈右3圈的手法把面粉调成面糊。

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怎么判断脆皮糊搅拌好了呢?还是老方法,能够拉成一条直线。不过此刻,脆皮糊还没有完成。最后还要加入植物油8克,分两次加入,油的作用就是起酥,让油和面糊彻底融合到一起。要搅拌到,完全看不到油,让油和面糊彻底融合到一起,脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用,需要静置至少醒10分钟再开始炸制。

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脆皮糊的特点是什么呢?脆皮糊,是一种万能糊,只要你愿意,万物皆可炸制。特点就是蓬松度高,特别酥脆,不容易回软,放2个小时都是脆的。

脆皮糊适合做哪些菜呢?它适合所有的脆皮菜,例如,脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。

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脆皮糊炸的时候,最适合的油温是多少呢?全蛋糊最佳油温为5成左右,170度左右最利于糊的蓬松,炸鸡、炸猪排也适用这个温度。这个教材上,已经写得非常清楚和明白。

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最后,介绍第4种糊,蛋泡糊,也称发蛋糊、高丽糊、雪衣糊。

我们先看一下教科书上的标准答案:鸡蛋清70%,淀粉30%。这个糊最简单也最累人,也没有太多配方,唯一差别就是加什么淀粉。

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一个干净大碗中,加入2个鸡蛋清,然后,用筷子不停的打发。鸡蛋一定要新鲜,否则打发效果不好。大家可以用一个水杯,来判断鸡蛋新鲜度,具体方法看这张图。越新鲜的鸡蛋越沉底,越不新鲜越浮起来。

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如果有电动打蛋器,那会轻松很多,顺着一个方向反复抽打蛋清,使蛋清变成细泡沫状,吸入大量空气。

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怎么判断蛋泡糊打发好了呢?能让筷子直立即可。

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不过此时,蛋泡糊还没有完成呢。需要迅速加入淀粉,土豆淀粉和玉米淀粉都可以,重点来了,搅拌时候速度不能过快,以免蛋糊变稀,出现松劲,泄气等现象。等把淀粉搅拌均匀,蛋泡糊完成。

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那么,蛋泡糊的特点是什么呢?它色泽雪白、形态饱满、质地松软。

那么,蛋泡糊适合做哪些菜呢?它适合所有的松炸的菜肴,例如,高丽鱼条、雪衣大虾、雪衣豆沙等。

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那么,蛋泡糊炸的时候,最适合的油温是多少呢?全蛋糊最佳油温为34成左右,90-120度左右为最佳。

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最后给大家普及一个知识点: 所有面糊都有一个共同特点,就是炸含水量高的食物,可以适当稠一些,含水量低的食物,可以适当稀一些。炸质地较嫩的原材料,糊应该稠一些;质地较老的原料,糊应该稀一些。如果要马上炸的糊,糊应该稠一些;过一会炸的糊,糊应该稀一些。需要大家根据实际情况,灵活掌握。

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