价值上万的川味特色火锅油配方 不看亏大了！

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料的作用，而且还具有增强汤卤色泽，增加汤卤香味，麻味，辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一款极具四川特色的火锅油配方及制作。这款配方做出的火锅油香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。川味特色火锅油配方主料：干辣椒节3000克、干花椒1000克辅料：郫县豆瓣2000克、葱段1000克、姜片150克、蒜150克、八角200克、桂皮100克、山柰150克、草果50克、白豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克、丁香5克、白芷10克、小茴香20克、香叶30克、灵草15克、排草10克、冰糖50克、米酒汁100克、熟菜油25千克、牛化油5于克、猪化油20千克制作步骤：1.烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2.火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，加入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山柰、丁香、白芷、小茴、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术要点：1.下葱段、姜片、蒜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2.妙制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3.制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的火锅时，宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4.制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。