朝鲜冷面的做法—详细配比

(本资料包括:朝鲜冷面面的做法、朝鲜冷面汤的勾兑、朝鲜辣椒酱、朝鲜辣白菜的做法)

本次教程以二斤水为例,想多兑冷面汤,请把所有配料按倍数增加就可以了。

所需配料:水:2斤,朝鲜辣椒酱,葱姜蒜:各20克,盐:10克,味精:10克,

鸡精:5克,白糖:250克,小苏打:5克,醋:100克,(必须要用30度的白醋)

大喜大牛肉粉:5克。(大喜大牛肉粉有韩国产的,有青岛产的,相当于鸡精)

制作方法:

盆内放入二斤凉水,最好是矿泉水或纯净水,白糖放入碗中用一点开水化开,

然后倒入盆中与凉水混合,(如果是经营冷面,为了降低成本可以用甜蜜素替代白糖,1克甜蜜素等于50克白糖,也就是说二斤水放5可甜蜜素就行。)

(注:如果用甜蜜素替代白糖,请放入5克甘草,以增加糖香!甘草最好用开水泡10分钟,然后把甘草和水一起放入冷面汤。)

现在有一种新的代替糖和甜蜜素的食品添加剂,叫:安赛蜜。是糖的200倍,口味比甜蜜素好,建议大家使用,是国家允许的添加剂。一克安赛蜜等于200克糖的甜度,二斤水放1克左右就行。

然后放入盐、味精、鸡精、醋、在放入小苏打。

最后放入葱姜蒜,调料都化开后放入冰箱冷冻。

(注:可以把盐、味精、小苏打用开水化开后在混合,能加快勾兑速度。)

煮冷面:

冷面先放入凉水中浸泡半个小时,半小时后放入开水中煮一分钟左右,

(煮面的时间要灵活掌握,想劲道一些就少煮一会,想软一些就多煮一会。)

为了让冷面快速变凉,捞出放到凉水里过几遍,然后捞出放入碗中。

盛入冷面汤,然后依次放入黄瓜丝、西红柿、辣白菜、鸡蛋、香菜、

朝鲜辣白菜、朝鲜辣酱、芝麻和香油等,根据冷面的价格,可以放入牛肉、狗肉和火腿肠等。

一碗冰凉爽口的冷面就做好了。

以上是素汤冷面的做法。

下面是荤汤冷面的做法:

荤汤就是把事先化开的牛骨汤粉(青岛产的,大厨四宝牌牛骨汤粉)放入碗中一些的可以了。

牛骨汤粉每斤汤放5克牛骨肉粉。

以上所有调料是东北朝鲜风味的正宗配置方法,大家可以根据当地情况适当增减调料的用量。

咸口冷面的做法:

先做牛肉高汤:

配料:牛肉:1斤,水:6-7斤, 洋葱100克,大葱:200克,海带:10厘米见方一张,

姜:5克, 胡椒粒:15克, 干香菇:4朵, 香叶:3叶。

牛肉先用凉水泡一小时,去掉血水,用开水焯5分钟,然后捞出牛肉,锅中重新加水,把所有配料都放入锅内烧开后,小火熬煮60分钟即成,在熬煮的过程中一定要不断的把泡沫和浮油撇净。

咸口冷面汤的制作:水:2斤,味精:10克,鸡精:5克,盐:10,

白糖:20克,姜:15克, 蒜:15克, 牛肉粉:5克

勾兑好冷面汤,在加入牛肉高汤,每二斤冷面汤,加入200克牛肉高汤。

咸口冷面成品制作:

冷面煮好后,用凉水过几遍,放到碗里,加入黄瓜丝、辣白菜、朝鲜辣椒酱、香菜鸡蛋和芝麻,然后倒入冷面汤,咸口冷面汤就做成了。(注:有的地方冷面汤里兑一点辣白菜的汤)

朝鲜辣椒酱的做法:

原料:白糖 100克 糖稀 400克 辣椒面 250克 糯米粉 400克 梨1个(切成碎末) 姜末、葱末各100克,蒜末50克 水2斤。

调料:盐200克 味精100克 虾油100克 大喜大牛肉粉100克(没有大喜大可用其他牛肉粉代替)

(大喜大是一种韩国调料,也有青岛产的。)

制作方法:先用凉水把糯米粉溶解开,锅内放一斤半水,加火把糖和糖稀化开,待糖全部熬化后加入糯米粉,等糯米粉变成糊状加入辣椒面,顺时针搅动,等开锅后放入葱姜蒜和梨末、盐、味精、大喜大等,在搅拌一下就可以了。

朝鲜辣白菜的做法:

先把拌菜撕碎,然后在白菜上面撒一层盐,(一斤白菜2两盐),

然后用手搅拌一下,以便使盐分布均匀,然后静止20分钟,20分钟后加入凉水,

没过白菜就行,接着用水搓洗白菜,搓洗白菜是为了去掉白菜的土味以及使盐快速进入白菜,

然后把白菜捞出到清水盆内冲洗,这时候可以尝一下白菜,如果过咸就多冲洗几遍。

冲洗后把白菜攥干捞出放入盆中,放入切好的韭菜,(一斤白菜1两韭菜就可以)

如果爱吃韭菜味可以多放点,然后放入辣酱,用手揉搓一会,看到辣酱都融入到白菜里就好了。

朝鲜辣白菜最好放冰箱冷藏2天,两天后味道会更好。

冷面和法

白面:木薯粉 比例 1:1 每斤面大约200克水。盐:20克,碱:30克

木薯粉不是土豆粉,也不是地瓜粉。就叫木薯粉,你到市场应该能买到的。

把两种面先搅拌均匀,把水烧开放盐和碱,搅拌融化后,一边搅拌面,一边慢慢倒水,盐和碱的多少可以适当增减,碱多了压出的面是弯曲的,碱少了面发粘,盐就是起劲道作用的,面要和硬点,不需要和成一个整面团。

荞麦面的和法,400克荞麦面,500克木薯粉,需要200克左右的水,在面里兑点老抽就行。

每斤面放5克左右的老抽,可以根据老抽的颜色适当增减老抽的用量。

如果是手工冷面机压面,水就放220克,面要和成团。

如果不是饭时,冷面机的模具要拆下来用水泡着,以免面在模具上干了,堵住模具的小孔。

注:所需调料请先到当地的食品添加剂商店购买,当地没有的调料可以到淘宝网上购买,比如糖稀,很多朋友不知道是什么,到淘宝网搜索糖稀就能找到,有红色商标的,有 蓝色商标的,像矿泉水瓶一样的,一般就10多元一瓶,750克。

牛骨汤粉就买青岛大厨四宝牌的。

(注:所有配方调料的用量请按本文字中的说明为准,教程中干冷面的做法在是早期的教程里,为了给大家学习干冷面的做法,其中冷面汤按新教程操作就行。)

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