不懂这些打发技能，你的蛋糕只会失败 1

「打发」是我们在做蛋糕时最常用到的动作，也是烘焙必须掌握的技能。无论是淡奶油、黄油或是鸡蛋，在最开始打发过程中出现的一些问题，都或多或少会影响到最后烘烤的成品。

打好烘焙基础，你的蛋糕离成功也更进一步，这次我们就来讲讲烘焙制作中的「打发」问题。

一、淡奶油打发

淡奶油打发后，一般会成为发泡鲜奶油，如果是加入砂糖打发，则称为香缇鲜奶油（cream chantilly），可以作为夹馅、抹面或是表面装饰等等，在烘焙中的运用范围非常广。

淡奶油无论是打发还是保存，甚至是涂抹使用时，都需要保持低温，若淡奶油保存或使用时温度过高，则很容易造成无法打出发泡状态良好的淡奶油，打发出的淡奶油颜色会变黄，组织粗糙松散。

打发步骤：

①将淡奶油刚入钢盆中，钢盆垫在冰水上。

②加入砂糖，依照用途打发成所需的发泡程度。

注意事项：

打发后的淡奶油比打发好的蛋白稳定，但也要一次用完，放置得过久，也会出现油水分离的情况。

判断淡奶油的打发状态 ：

最简单的方法就是用打蛋头刮起淡奶油后，判断淡奶油掉落的状态：呈缎带状（适合制作慕斯或提拉米苏）、鸟嘴/弯勾状（适合制作夹层、内馅或抹面）或小尖角（适合制作裱花）。

娇弱的淡奶油若打发过度，则会呈现出油水分离的豆腐渣状▼

解决方法一：

加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下恢复到正常的状态。

解决方法二：

继续打直到油水彻底分离，这时候我们就得到黄油和酪奶，可以制作其他产品。

淡奶油打发小贴士 ：淡奶油与蛋白一样具有发泡的性质，但气泡形成的方式却完全不同。打发蛋白，是以画出大圆来搅动蛋白，使蛋白饱含空气；淡奶油则是通过搅打使得脂肪球之间相互碰撞结合而产生发泡，因此以左右来回搅动地打发淡奶油会是最具效果的方法。

淡奶油的打发率与乳脂含量息息相关，乳脂含量越高，打发的速度就会越快。而如果想要轻盈口感，则选择低乳脂含量的淡奶油；想要淡奶油定型效果更好或浓郁口感，则使用高乳脂含量的淡奶油。

二、黄油打发

搅打乳霜状的黄油使其能饱含空气的性质称之为「乳霜性（creaming）」，黄油本身是黄色，但在饱含空气时就会变成微微泛白的颜色。打发的黄油通常用来制作饼干、马芬蛋糕、挞派等。

打发步骤：

①将黄油放置室温软化后，用打蛋器搅拌成乳霜状。

②加入细砂糖或糖粉，用打蛋器先手动搅拌一会后，启动打蛋器继续均匀搅拌至颜色变白。

注意事项：

黄油再打发过程中容易粘盆，记得不定时要用刮刀将盆壁的黄油刮到中间，再继续搅打均匀。

黄油面糊制作小贴士：

黄油加入砂糖充分打至发白状态后，一定是要分次加入打散的蛋液，每次加入后都要充分均匀混拌后再加，否则一次性加入蛋液容易造成油水分离，影响成品最终膨胀效果。

为什么黄油加入砂糖搅拌后无法变成发白状态？

黄油过软或过硬都无法使空气饱含于其中。黄油一旦融化，黄油特性中的乳析性就会消失，加入砂糖后即使不断地混拌，也无法使空气充满于其中，也就无法变成发白状态，结果就会导致产品在烘烤后无法完美地膨胀起来。

过软的黄油也呈乳霜状

但加砂糖充分搅拌后，也无法充入空气

在黄油打发前我们要做的就是使其软化，用手指按压，不需用力就可以留下手指凹印，用搅拌器搅打时仍稍有抵抗力的程度，就是最适合的硬度。

三、鸡蛋打发

打法鸡蛋分为全蛋法和分蛋法。全蛋打发完成后，蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态，用刮勺舀起会顺滑地流下，烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感，可以感觉到恰到好处的弹性。

分蛋打发则是以打发蛋白为主。单独打发蛋白的气泡量会远大于全蛋打发的气泡量。若将蛋白打至呈直立尖角状（硬性发泡），对比全蛋是更为紧实坚硬，呈低流动性的打发状态，最后的成品蓬松轻软。

全蛋法

1.将全蛋打入碗中，用打蛋器打散，不留蛋液黏块，加入砂糖后立刻开始打发。

2.鸡蛋的温度在35-36°C左右较易打发，所以可以隔温水打发，但要注意蛋盆要隔开热水，不能直接放在热水盆中。

3.打至蛋糊膨胀至原3倍大左右、蛋糊浓稠且体积不再膨胀爬升，蛋糊勾起时呈现较粗的线条，流下去能保持一会儿形状再融进蛋液的状态即可。

全蛋打发时为了能达到最理想的发泡状态，可以采用：高速→中速→低速的打发方法。

以高速打发，鸡蛋会包含空气形成较大的气泡；以低速打发，因空气不易进入所以气泡较小。采用『三阶段式打发』调整打发的速度，可以在最初时增加气泡量，增加全体的膨胀，接着再将其打发成均匀细致的气泡。

分蛋法

蛋黄部分的充分搅打可以使蛋黄的乳化性充分释放，使做出的蛋糕口感更加细腻。

1.蛋黄与细砂糖混合，用打蛋器快速搅打均匀。

2.打发蛋黄至颜色变浅、糖融化，且蛋黄液变得浓稠有光泽即可。

在蛋白打发开始时加入少量酸，如塔塔粉、柠檬汁或白醋等，能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够中和蛋白的PH值有助于打发，也能降低蛋腥味。

3.用无水无油（因为蛋黄含有脂肪，所以不能有蛋黄）的深口打蛋盆，蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋开始搅打。

4.打发蛋白至呈大气泡时加入1/3的糖；继续打至呈细小泡沫时再加1/3的糖；打至蛋白顺滑（湿性发泡）加入最后1/3的糖。

5.湿性发泡状态：蛋白气泡雪白均匀如同鲜奶油般细腻，用打蛋器头勾起蛋白，尾端会呈现弯勾状，也称为七分发状态。

6.硬性发泡（干性发泡）状态：湿性发泡的蛋白继续打发，勾起蛋白，蛋白呈现直挺的尖角，也称为十分发状态。

7.打发的蛋白要尽快使用，而且在与蛋黄混合时尽量用翻拌手法轻拌，否则蛋白容易消泡塌陷；若是短时间不用，可以将打发好的蛋白放冷藏保持其状态。

打发蛋白时，为什么要三次加糖呢？

分三次加入糖目的是为了可以产生更多的气泡，烘烤后的蛋糕也会更加蓬松轻软。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便会被糖吸收，使气泡膜不易被破坏，可以保持更安定的状态；与此同时，糖也抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不易被打发。

打发鸡蛋究竟要用冷藏的还是常温的？

若是「分蛋打发蛋白」，建议用冷藏后的鸡蛋，温度越低，蛋白越能打出细致坚实的气泡。而「全蛋打发」时，因为蛋黄中的脂质会抑制蛋白发泡，所以用常温或隔水加热，温度的提高可以减弱鸡蛋的表面张力，较容易打发。

搞懂烘焙制作中基础的打发问题

那么你的蛋糕离成功还能远吗？！

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