某品牌冷鲜肉专卖店灌香肠技术培训

每年冬季,到双汇冷鲜肉店灌香肠,已经成为消费者的需求和期盼,灌肠已成为拉动门店销量增长,提升加盟商利润的一种有效经营方式。为抓住灌肠旺季销售,更好的服务消费者,现将灌肠方法和技巧介绍如下:

一、做好灌肠宣传准备

1、店外悬挂条幅宣传引导,由经销商印制宣传条幅,配送到各加盟店,条幅在各加盟店店外悬挂烘托气氛,店外不能悬挂的,在店内后墙进行悬挂。

2、印制海报做好双汇灌肠灌制成本低,现场灌制更放心,口味经典,成品优点多等特色宣传。

3、店主向顾客推荐灌肠时要淘汰“每份5斤”的思想,直接宣传“每份10斤”,引导顾客提升灌制量。

4、灌肠凉制展示,室内墙壁安装膨胀螺丝,拉铁丝便于悬挂香肠,或制作香肠架在室外展示,灌制后可建议代顾客凉制,同时告知顾客7天后来领取,这样门店即可悬挂丰满的成品香肠营造灌肠气氛,吸引更多顾客前来灌肠。

5、对提前灌香肠顾客,可通过免费赠送香肠调料,肉价打折等方式进行优惠

二、香肠制作具体步骤

(一)工器具配置

1、工具:切丝切片机、绞肉机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘,充填管(即喇叭口)。

2、灌肠原料肉:可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花,带脂大排肌肉等产品,门店也可通过进购白条进行自分割。

3、灌肠调料:双汇200g麻辣风味香肠调料,双汇200g五香风味香肠调料,双汇300g广式风味香肠调料。

温馨提示:每袋香肠调料可灌制2.5kg左右的鲜肉。

4、肠衣:使用6路或7路肠衣。

5、耗材:口罩、一次性手套、棉线。

(二)香肠制作程序

1、软化肠衣:提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用,泡发时水温控制在20-30摄氏度,水温不可过高,以免影响肠衣的韧度。

2、切块:将顾客选用的灌肠原料肉进行切块,切3-5cm的小块,便于切丝时使用。

3、切丝:将切好的小肉块放入切丝机中切丝2-3遍,确保切出的肉丝即不可太大,又不能太碎。部分区域采用切块后直接灌肠,不再切丝,您在为顾客灌肠时可参考当地的灌肠习惯进行调整。

4、加料:依据顾客口味要求,将香肠条例均匀地洒在肉丝上。

特别提示:如需灌制麻辣、五香香肠融化调料时要控制加水量,单袋调料加水不得超过300ml,建议你购买330ml粥杯作为加水专用量杯,防止加水过多导致香肠变酸,灌制广式口味香肠时不可以添加水。

5、拌制:拌制调料时要用双手从两侧往中间抄起拌制,把肉丝抖开充分接触调料,而不要以转圈的方式往一个方向搅拌。

特别提示:拌制时要控制搅拌质量,加大原料肉和调料的混合搅拌,确保调料和原料肉拌制均匀,避免灌肠前原料肉上仍有调料干结小结块。

6、腌制:拌制均匀后,将原料肉进行不少于2个小时的腌制,确保调料入味,味道均匀。

特别提示:

①腌制时为防止不同口味的香肠串味,可用纸标注口味,粘贴在对应生鲜盒外侧,不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制;

②在灌制香肠时要分口味安排管制进度,按照先进先出的原则,先腌制先灌装,杜绝不同口味反复

7、改装绞肉机或绞切机为灌肠机:去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可。

8、排气:灌肠机改装好后,先将少许腌制好的原料肉放入绞肉机,开机5秒钟进行肠衣排气。

9、穿肠衣:将泡制好的肠衣穿到填充管上,肠衣后端扎口,底端打一小结。

温馨提示:为方便操作,在穿制肠衣前,可先将水灌穿过肠衣进行润滑,也可用腌制好的原料肉所带的油质擦拭喇叭口润滑,以保障肠衣穿制的顺利及完整。

10、灌制:2人通力配合,一人负责匀速向绞肉机内放置原料肉,另一人一只手紧握灌肠喇叭口的出肉口,另一手紧握灌制好的香肠,防止扭曲破裂。

温馨提示:

①在灌制过程中,一定要控制下肉速度,匀速进行,保证绞肉机出肉均匀且紧密,香肠饱满,杜绝香肠晾干后出现空皮现象;

②灌制时,注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置,盘在托盘内,避免因扭曲造成破裂;

③当出现肠衣破损时,要将其从破损处切掉扎口,将溢出的肉放入机器重新灌制;

④灌制过程中如发现出肉不均匀,可及时停下,将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀,以保证灌制质量。

11、分节:将灌制好的香肠进行10-15cm分节,分节可用棉线打节,也可甩动两圈即可,如顾客直接带走不再店内晾制,可给顾客赠送棉线,由顾客回去自行打结。

12、晾制:门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口出晾制。

晾制注意事项:

①灌制好的香肠要悬挂于通风口出,自然晾制,不得阳光直射,不要置于暖气房间;

②香肠左右,前后保持5-10cm的间隔,避免因挤压造成通气不畅,出现香肠发粘变质现象;

③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气,排除香肠内多余气体,防止香肠晾制不透,干湿不均,出现发酸霉变;

④晾制1-2天时要翻动一次,使香肠各面晾制均匀;

⑤在室外晾制时,为防猫狗等动物,可在香肠展架外蒙上防护网;

⑥注意晾制时间,香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系,一般至少晾制15天以上,即可蒸煮一段进行试吃,如果口感好即可收起,放置冰箱保鲜室进行存放。

三、食用方法

1、直接蒸熟食用;

2、水煮后切片配菜爆炒;

3、切片后与米同蒸。

(0)

相关推荐