鸿运当头,铁板牛脊髓,过火牛肉串,香辣盘鳝,锅巴肉片,糖熬肉,石锅肥肠...家常菜馆的人气特色菜10...
家常菜馆往往最令人感到亲切。一些地方的家常菜馆还会使用当地特有的食材，融入一些当地的特色。这样的菜肴特别受食客欢迎。下面就介绍一些，供大家参考。
鸿运当头
米诺/文 米诺、子云/图
原料：鲜猪头1个、盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤水、色拉油各适量
制法：
1.鲜猪头纳盆，加入盐和香料粉腌12小时入味。
2.腌制好的猪头入沸水锅汆水，撇去血沫，捞入白卤水中卤3小时备用。
3.锅上火入油，烧至四成热时，下入猪头浸炸至表皮酥脆，捞出盛盘，用刀划开，撒上辣椒粉，放香菜即可上桌。
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过火牛肉串
米诺/文 米诺、子云/图
原料：牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量
制法：
1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。
2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。
3. 净锅入油上火， 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀，起锅淋在牛肉串上，再将牛肉串装入铝箔纸中，上桌后倒入适量高度白酒点燃，待火熄灭即可食用。
麻道霸王兔
王诗武/文
制法：
1.这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。
2.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。
3.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。
香辣盘鳝
米诺/文 米诺、子云/图
原料：鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量
制法：
1.将鳝鱼放入清水中，加少许盐静置24小时，待其吐尽泥沙后，放入沸水中汆一水捞出。
2.搌干鳝鱼表面水分，下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。
3. 净锅上火入油，下入豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入鳝鱼煸炒片刻，再加入花椒、辣椒节翻炒均匀，调入鸡精、十三香颠匀，撒入熟芝麻起锅装盘即成。
铁板牛脊髓
李碧海/文、图
制法：
1.把牛脊髓解冻，切成段，入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生，捞出待用。
2.锅里下猪油，放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香，掺入鲜汤，调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋，然后放入牛脊髓段小火煨透，起锅装入铝箔纸中，放在铁板上，撒葱花上桌，最后当着客人的面，在铁板上倒入高度白酒点燃，稍后即可食用。
风味太子
米诺/文 米诺、子云/图
原料：太子（即小猪睾丸） 500克、红花椒3克、野山椒段100克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、鲜青花椒、鸡粉、盐、料酒、豆粉、食用油各适量
制法：
1. 太子改刀对剖，纳盆加入盐、料酒和少许豆粉，腌渍10分钟入味。
2.锅上火入油，烧至四成热时，下入太子快速炒散，投入红花椒煸香，再放入野山椒段、青小米椒节、红小米椒节和少许鲜青花椒炒干水分，撒入少许鸡粉炒匀，起锅装盘即成。
石锅肥肠
厨艺指导：王金才
制法：
1.把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。
2.锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。
糖熬肉
米诺/文 米诺、子云/图
这是武胜当地一道传统名菜，制法特别，甜香滋润，姜味突出。
原料：熟猪三线肉250克、老红糖200克、姜片20克、盐、食用油各适量
制法：
1.猪三线肉切成片，老红糖切成细颗备用。
2.锅入油烧热，下入肉片爆炒至起灯盏窝，转小火放入姜片、红糖和少许盐慢炒， 至红糖融化、肉片吐油时，起锅装盘即成。
技术关键：盐不宜放多，以免抢夺甜味。
锅巴肉片
泽漆/文 田三七/图
锅巴肉片是一道典型的传统川菜，此菜的亮点在于选用泰米手工自制的锅巴。
原料：泰米1000克、猪肉片130克、冬笋片80克、青笋片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒节、葱节、高汤、盐、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.把泰米蒸成米饭，取适量放入小铁锅，平摊压实，然后置放在炉上，用小火慢慢烤干水分，即成锅巴。
2.冬笋片、青笋片、木耳和番茄片一起放入沸水锅中汆一水，倒出沥水待用。
3.净锅上火，放热油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒节、葱节炒香，再放入汆过水的冬笋片、青笋片、木耳和番茄片翻炒，掺入适量高汤。烧开后加盐、味精、白糖和醋调成荔枝味，再放少许老抽调色，勾入芡汁推匀，起锅倒入碗中，待用。
4.另取炒锅，放入较多的食用油，烧至八成热时，把1块锅巴放入漏勺，入油锅炸至色泽金黄且松泡后，捞出沥油，摆在盘中，随炒好的肉片汤汁一起上桌，趁热将肉片汤汁淋在炸泡的锅巴上即成。
特点：肉片嫩滑，锅巴酥脆化渣，荔枝味浓。
制作关键：泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3个即可。炸锅巴时，需油多、油温高，能快速将锅巴炸至金黄松泡，炸的时间要把握好，不能过长，以免锅巴吃起来顶牙。
尖椒岩豆
冉贝儿/文 巴樵 田三七/图
岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。
原料：野生岩豆250克、腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。
2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。
编排/Hana