厨师长分享经典焗菜
咸蛋黄焗鲜松茸
茎和帽是松茸的精华部分，适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品，然后就剩下很多一寸长的松茸根。把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄火局制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。
原材料：
主料：鲜松茸根300克，青红椒粒各适量。
辅料：熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。
做法：
1、松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。
2、锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。
3、锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。
盐焗蛏子
海鲜菜最好是淡味烹调，少调味，最能凸显海鲜的鲜味。这道盐焗蛏子埋在雪白的盐里，蛏子炙热烫手，剥开后流出鲜美的汁水，蛏子肉质肥美鲜嫩。
原材料：
主料：蛏子1斤
辅料：海盐250克，八角1颗，花椒少许
做法：
1、蛏子吐沙后洗净。
2、蛏子壳背面有一层筋膜，用刀隔开，防止蛏子加热后筋膜收缩壳体张开。
3、热锅放入海盐、八角和花椒大火翻炒，直到盐微微发黄，溢出香料的香味。
4、乘在烤盘里。烤盘很快就被海盐传热很烫手。
5、蛏子背朝上排队压入盐中，大火烧2分钟后盖上盖子在大火3分钟，转小火。直到盖子边缘冒出白水汽。
6、揭开盖子，发现蛏子肉质有收敛，表面干干的，已经熟了。
川式光波焗银鳕鱼
当川式的辣与鳕鱼的鲜激情碰撞，会产生什么味道的火花呢？新鲜的搭配简直可以上演一出《速度鱼激情》，可与原片媲美的鲜香与辣劲哟~
原材料：
主料：银鳕鱼中段200克。
辅料：葱段10克、姜片10克、鲜花椒5克、鲜小米10克、家乐鲜露5克、家乐辣鲜露5克、家乐鸡粉3克
做法：
1、银鳕鱼改刀成重约50克的斜刀片，用流水冲约1小时；
2、捞出银鳕鱼用毛巾吸去多余的水分；
3、用小料和腌料将银鳕鱼腌制约1小时；
4、捞出银鳕鱼用光波焗5分钟左右，即可装饰装盘成菜。
香焗地瓜
这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低，口味却非常棒。
原材料
主料：黄瓤地瓜400克，刀板香100克，青、红椒圈各15克。
调料：蒜子50克，干葱头块30克，三合油300克，色拉油800克（约耗40克），特制酱料（沙茶酱30克，海鲜酱、蚝油各10克）。
制作步骤
1.地瓜去皮，切成麻将块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油。
2.刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。3.沙锅内放入蒜子和干葱头垫底，然后将地瓜块摆放好，浇入特制酱料和三合油，摆放刀板香，盖上盖子上火焗8分钟，出锅撒入青、红椒圈点缀，盖上盖子上桌。
三合油： 炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内，小火烧至三四成热时，放入葱段200克，小火熬出香味即可。
沙锅姜焗龙胆鱼
海鲜一般清蒸的较多，此菜选用海南特产的龙胆鱼，以焗制的方法，配以自制姜汁酱入味，不加一滴油，最大程度地保持鱼肉的鲜香、滑嫩，成菜姜香浓郁。
原材料
主料：龙胆鱼750克
调料：鸡汁5克、鱼露3克、生粉4克，干葱25克、生姜250克、蒜头50克，姜汁酱25克
制作步骤
1.龙胆鱼切块，用鸡汁、鱼露、生粉腌制。
2.沙锅垫入拍松的干葱、生姜、蒜头，摆排龙胆鱼小火焗至断生。
3.鱼身撒姜汁酱即可。
姜汁酱：姜500克剁成蓉，加海天生抽500克小火熬制10分钟至黏稠。
关键：此菜要将生姜焗干，姜的香味才能完全被挥发出来。
东江盐焗鸡
这道菜制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。口味咸鲜味，色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。
东江盐焗鸡是广东传统名菜。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。
原材料
主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）
辅料：姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。
调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。
制作步骤
1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；
2、每碟加入猪油适量，作佐料用；
3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；
4、把纱纸一张刷上植物油待用；
5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；
7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；
9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；
10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；
11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；
12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
心得
1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
提示
1、本菜需用纱纸2张；
2、因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；
4、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；
5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；
6、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。
迷迭香盐焗乳鸽皇
这道菜采用了传统的盐焗方法，但是主原料使用了乳鸽，还加入了西餐中常用的香料迷迭香，是菜品焕然一新，给人耳目一新的感觉。
原材料
主料：乳鸽350克，荷叶1张，
调料：迷迭香草10克，海盐600克，八角4个，潮州卤水400克，葱姜各10克，黄酒10克
制作步骤
1、先将乳鸽洗净，用葱姜黄酒汆水去腥后，落入热卤水中浸10分钟，用荷叶包裹备用。
2、将瓦氏炉点燃开大火，中火锅烧热落入盐煸炒三分钟，将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角，迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。
煲仔焗北极参斑鱼
北极参斑鱼拥有鱼种三最—鱼皮最厚，故而胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑，用生焗的方法制作最能突出鱼肉质感；鱼肉最香，用来煎制最能突出鱼肉的香味。
用料： 参斑鱼350克，蚝油40克，干生粉10克，姜100克，蒜75克，干葱头、芥蓝各50克，黑椒4克，湿淀粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1.将参斑鱼解冻，去除内脏，并将皮刮干净，切成5×5×3.5的长方形厚片，冲洗干净，用干毛巾吸干水分，用蚝油20克调味，撒上干生粉腌制30分钟，用不粘锅煎至表皮金黄；将姜、蒜、干葱头入油锅炸制，捞出控油；芥蓝入沸水锅中焯水；
2.锅留底油烧热，下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香，入黑椒，放芥蓝，调入蚝油20克，下煎好的鱼，用湿淀粉勾芡，点芝麻油，出锅上菜即可。
关键
1.将参斑鱼放入冻库保存前一定要将其表皮的疙瘩去除干净，参斑鱼从冻库取出制作时再次检查其表面疙瘩是否去除干净；
2.炒制参斑鱼时，一定要给足蚝油的量。
金牌焗乳鸽
以往烹调乳鸽，一般只加入五香盐腌制，然后先卤后炸，主要突出本味，成品口感偏干。现在我们在腌制过程中，加入了新鲜的沙姜、美极鲜味汁、花生酱和盐焗粉等调料，赋予乳鸽更加丰富的味道。同时，我们还采用了先蒸再炸的方法，很好地保留了乳鸽内在的汁水。
原材料
主料：乳鸽2只，蔬菜料（鲜沙姜、葱段、姜块、蒜子各20克）。
调料：腌料（美极鲜味汁20克，花生酱10克，盐焗粉2小包，美极上汤鸡粉、广东米酒各5克），色拉油1千克（约耗50克）
制作步骤
1.乳鸽宰杀制净，加入蔬菜料、腌料拌匀，腌制1小时，上笼蒸15分钟，取出；
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入乳鸽，小火浸炸至表皮香酥，捞出控油，取出放入盘中。
蛋黄酱焗扇贝
大连的扇贝个大肉厚、鲜活生猛，制作海鲜菜以其作为原材料的话，能使你的菜肴锦上添花。
原材料
主料：大连扇贝4个（约合500克），炒香黑芝麻少许。
调料：好乐门纯正蛋黄酱500克，龟甲万字酱油100克，普通辣度青芥末50克。
制作步骤
1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。
芝士焗番薯
消费者注重食品的健康、绿色、天然。这道菜做法简便，所需食材无需加工，原汁原味呈现。
原材料：
主料：红薯750克、芝士片1袋
做法：
把红薯放入煨汤缸烤熟，取出后每只分成两半，再分别放上芝士片，稍烤取出装盘即成。
盐焗大墨鱼
在卤制墨鱼时，不可煮太久，否则口感会变差。
原材料：
主料：墨鱼1只（约1200克）
辅料：盐焗卤水1锅，芥辣味碟、盐焗味碟各1个，黄瓜片适量
做法：
把墨鱼撕皮治净后，入沸水锅里先飞一水，然后放盐焗卤水锅里卤12分钟，离火浸泡半小时后，捞出来晾凉再放到冰箱里。冰镇半小时后，取出来改刀装在垫有黄瓜片的盘中，随配芥辣味碟和盐焗味碟一起上桌。
酱香醋焗膏蟹
膏蟹色泽金黄，口感浓厚，香绵软滑。
原材料：
主料：膏蟹500g
辅料：姜末15g、李锦记美味黄豆酱30g、李锦记财神蚝油5g 、镇江香醋5g
做法：
1.蟹洗净上锅蒸至8成熟，斩件备用；
2.热油锅，爆香姜末，下入李锦记美味黄豆酱、李锦记财神蚝油和镇江香醋炒出酱汁，勾芡；
3.下入蟹件稍焗至入味即可。
盐焗脆肚尖
猪肚经过处理不仅不腥，而且香脆爽口，十分适合作为餐厅热卖菜推出。
材料：
原料：鲜猪肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，锡纸1张
调料：盐焗鸡粉10克，盐2克，味精1克，色拉油1000克，盐500克
做法：
1.鲜猪肚切花，长8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用
2.起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可，放入锡纸包好
3.烧锅下盐炒热约80度，话包好的猪肚上面。
生焗鲜鲍仔
鲜鲍鱼烹制十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬。
材料：
主料：大连鲜鲍500克6头
副料：蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克
调料：生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克
做法：
1.先将鲍鱼洗净，打花片，然后吸水，加入调料腌2分钟
2.蒜子、姜切角，直锅下油炸成金黄色，盛起备用
3.把沙锅烧热下油，加入炸好蒜子、姜角，再摆放已腌制好的鲜鲍，盖好，慢火焗6至7分钟，起菜时放上香菜、葱花、盖好撒上一滴香油即可
姜豉油生焗笋壳鱼
鱼肉鲜嫩入味，揭开煲盖滋滋作响，鱼肉还在滚动，香气四溢，可作餐厅主打特色粤菜推出。
材料：
主料:笋壳鱼一条（约重600克）。
辅料:姜肉粒150克，蒜子150克，干葱150克，香菜梗10克，红椒件20克，姜蓉300克。
调料:味极鲜酱油160克，味精10克，糖30克，二汤200克，阳江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，酱汁5克，盐、花雕酒各少许。
做法：
1、将笋壳鱼洗净、劏净，鱼肉带皮开成排骨片，加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟，封生油5克备用。
2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下，改成小方粒，备用。
3、取砂煲，底部抹少许生油，将葱、姜、蒜粒放入，放在煲仔炉上开大火，加盖焗3分钟，待香气溢出后，再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上，再加盖旺火焗6分钟，随后开盖。
4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上，加盖焗1分钟后，撒上香菜梗和红椒件，再加盖，淋上花雕酒上桌即可。
姜豉油：
1、姜蓉300克、味极鲜酱油160克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水200克。
2、先将生姜肉打成蓉，放入清水和调料小火熬10分钟，即可制成姜豉油。
黄椒酱生焗牛蛙
利用黄椒酱创造复合的新颖口味，是热卖关键。火候大小要和牛蛙的大小相适合；在水分控制上，确保热锅可以让牛蛙保留水分，锅内牛蛙量不宜太满，肉质才能嫩滑。
原料：
主料：牛蛙500g
辅料：蒜子150g、干葱50g、姜50g
调料：家乐蒜香裹粉15g、家乐黄椒酱100g
制作：
1、牛蛙改刀后加入家乐香蒜裹粉腌制6分钟；
2、石锅烧热少许油加入蒜子，姜和干葱爆香，上面铺平腌制好的牛蛙；
3、最后匀淋上家乐黄椒酱焖焗6分钟撒葱花即可。
酱汁制作：
原料：海南黄椒酱100克，黄彩椒50克，米椒圈8克，姜末20克，蒜末40克
调料：家乐蒸鱼豉油15克，绵白糖2克，油70克，藤椒油2克
制作过程：煸炒原料，炒香后加入黄椒酱煸炒至透，下调料烧开即
新派盐焗大海螺
大海螺肉质紧，肥而不腻，十分入味，可作餐厅主打菜推出。
材料：
原料：大海螺200克。
调料：白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。
3、将步骤“2”放入盆里，并加入食盐（以覆盖海螺为准)，送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片，随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过)，临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀，即成。