小时候的番茄味，是怎么没的？

大家有没有这样的感觉：挑番茄越来越难，番茄炒蛋也越来越需要技巧了！

以前买番茄，挑红彤彤的、捏起来软硬适中的准没错；现在呢，就算汁多的甜味也少的可怜，连酸味都很寡淡；以至于番茄炒蛋都变得不健康了，要加更多的油、糖，甚至番茄酱....才好吃。

▲ 这样好吃的番茄哪里找？

番茄味儿越来越淡，是转基因的锅？还是因为激素催熟？今天就给大家讲清楚。

番茄味儿，要是只谈呈味物质的话：

● 番茄酸：柠檬酸、苹果酸等

● 番茄甜：果糖、葡萄糖等

● 番茄鲜：谷氨酸等

跟柑橘的酸甜，好像也没太大差别。

这就不得不说到呈香物质了。很多时候，我们口中的味道，可能源于嗅觉。

不管是生番茄还是炒番茄，首先让你感受到的一定那股番茄味儿；咬一口下去，享受番茄的口感和温度，番茄的酸甜到达味蕾；伴随着咀嚼，番茄独特的挥发性香气慢慢充斥鼻腔，一股浓郁的番茄味儿啊...#好了，快醒醒~#

有时候你觉得某种食物或者一道菜难吃，可能是它不够香。

在闻香识物这点上，香蕉应该是最明显的。记得之前在学校上品尝课，只是闻到乙酸异戊酯就好像感受到了香蕉的软糯，完美诠释了通感！

香蕉味相对简单，番茄味就复杂很多。有研究把10种挥发性物质在适当浓度下混合，得到了番茄味[1]

另外，还有实验做出不同挥发性香气对番茄风味的贡献[2]：

●牻牛儿丙酮、己醛对甜味有影响

●乙醛、乙酮、β-紫罗兰酮、乙醇以及顺-3-己醇等对酸味有影响

●顺-3-己烯醛、1-戊烯-3-酮与苦味相关

●顺-3-己烯醛与番茄的涩味相关

●2, 3-二甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-己烯醛、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醛对番茄风味也有影响

当然，很多人口中的番茄味儿，还包含了记忆中的味道。也许只有外婆的番茄炒蛋，才算有番茄味儿呢。

所以啊，通常所说的番茄味儿绝不仅仅是味觉上的那么简单。那是味觉+嗅觉+触觉+记忆的四重奏啊~

当然不。

其实，就番茄而言，能遇到转基因的概率太小了。以前的转基因品种是为了耐储存而种植，但种了之后发现又贵也没啥优势，就放弃了....

劝你也别去尝试种转基因番茄。

因为我们国家没有把转基因番茄列入批准商业化种植的类目，也就是说，私自种植是违法的！

如果市面上有转基因番茄为原料的食品，也基本不用担心无法识别。

中国实行转基因标识制度，列入标识目录的生物需要标识，番茄种子及鲜番茄、番茄酱在这个目录中，允许进口，但销售时需要标注。

▲ 像这样，以转基因作物为原料的要标示。

不管有害与否，在中国除了甜菜、木瓜和它们的制品，都不用担心无缘无故吃到转基因食品，要么是不许种的，要么就是必须标识的。

多说一句：小番茄也不是转基因，甚至大番茄才是小番茄的变种。#小番茄：我才是爸爸~#

ummmm，青的嫌弃不熟，红的又说是催熟，太难伺候啦~

植物激素嘛，番茄本身自己也能分泌，不稀奇。一般是因为冬季温度低、光照少，植物自身分泌的激素不足才辅助添加的。#为了一年四季都吃到番茄呀~#

虽然使用植物激素有可能影响口感和营养物质的合成；但这是个概率问题，并不会从根本上改变番茄的味道和形态。

买到奇怪形状的番茄，人们总会怀疑是打了过多激素；但其实影响番茄花芽分化，造成畸形果的原因很多：除了植物激素，还有温度、光照、养分等。你可以说它们丑，但不能说它们有毒。

植物激素不是洪水猛兽，只对植物有用，对人没用；毕竟番茄农也不傻，花大价钱买植物激素，过量添加种出又丑又难吃的果子，这种亏本的事…

为了让远方的番茄完好地送到你手上，番茄在没有完全成熟时就被采摘。这的确会对番茄的风味物质，如糖酸比、挥发性成分、汁水含量等造成影响；但番茄味淡了，主要还是因为基因。

以前有浓郁番茄味儿的番茄，皮很薄，也很容易裂开。所以人们就把耐储存、卖相好、高产作为选育标准。

层层选育，得到了现在皮厚、耐储存、个头大，颜色也均匀的品种；而番茄中的挥发性物质，因为含量很少，不容易被检出，很难量化，所以在选育中没有被重视，一点一点地丢失了。

举个例子：

旧版本番茄果实中，含一种促进叶绿体生产分配的基因SIGLK2，现在吃到的番茄基本都携带它的突变体。

这个突变能使番茄的果实颜色均匀，便于采收；但也会引起叶绿体体积和数量减少，从而丧失部分产糖功能，导致糖含量降低、番茄失去原有风味。[3]

农业科学家也在试图找回番茄味。

中国农业科学院深圳农业基因组所的研究团队已经找到了过去半个世纪内番茄被破坏的风味相关的因子[4]，并努力修复，培育时间大概三四年。#嗯，这项研究是2017年1月发表的，掰着指头算一下，明年就能吃到！#。

另外，今年5月美国学者也刚刚发现了一种能帮助番茄产生理想风味的罕见基因TomLoxC[5]。吃到具有番茄味儿的番茄，指日可待~

啊，还有一个小秘密：你长大了。谁知道小时候外婆为了哄你吃饭，往番茄里加了多少糖呢。

买回家后，合适的储存条件也会对番茄的香气成分造成一定的影响。比如神操作：万物皆可放冰箱.....

对番茄来讲，除了老生常谈的低温冻伤外，番茄味儿也会在低温中逃走。

南京农业大学的实验表明，对于各个时期的采收的番茄，5℃低温冷藏会影响果实中重要挥发性气体成分的合成。[6]

在低浓度氧气、高浓度二氧化碳条件下， 番茄中的芳香物质的合成会下降[8]。所以买回家里，放在阴凉通风的地方就可以了~

请坚决摒弃，冰箱=保险柜的想法！不然，番茄味儿可能是被你亲手搞没的哦~#冰箱应该这么用~#

期待科学家们早日培育出，又耐储存，味道又浓郁的番茄吧~

[1] Buttery R G.Quantitative and sensory aspects offlavour of tomato and other vegetables and fruits.In:Acree T E, TeranishiR.FlavorScience:Sensible Principles and Techniques.American Chemical Society,Washington DC, 1993:259-285.

[2] Baldwin E A, Scott J W, Einstein M A, Malundo T MM, Carr B T, Shewfelt R L, Tendon K S.Relationship between sensory andinstrumental analysis for tomato flavor.Journal of the American Society forHorticultural Science, 1998, 123 (5) :906-915.

[3] 陈德龙. 番茄中SlBZR1基因的遗传转化与功能研究[D].浙江大学,2015.

[4] Tieman D , Zhu G , Resende M F R , et al. Achemical genetic roadmap to improved tomato flavor[J]. Science, 2017,355(6323):391-394.

[5] Zhang JF, Gao L, et al. The tomato pan-genomeuncovers new genes and a rare allele regulating fruit flavor[J]. Naturegenetics,2019,51:1044–1051 (2019)

[6] 王利斌. 采后理化处理对‘FL 47’番茄果实挥发性物质形成的影响[D].南京农业大学,2015.

[7] Gray D A, Prestage S, Linforth R S T, Taylor AJ.Fresh tomato specific fluctuations in the composition oflipoxygenase-generated C6aldehydes.Food Chemistry, 1999, 64 (2) :149-155.

[8] Fabienne Boukobza,Andrew J Taylor. Effect ofpostharvest treatment on flavour volatiles of tomatoes[J]. Postharvest Biologyand Technology,2002,25(3).

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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