桶子鸡、道口烧鸡、卤煮鸡、香酥鸡核心配方

桶子鸡

桶子鸡是开封最有名的美食之一，以肉肥油多的老母鸡为原料，借鉴南京盐水鸭的加工方法，经过长时间焖制而成，最后刷上栀子水，不开膛、不破肚，鸡身饱满，形如木桶，色泽鲜黄、皮脆且筋、肉肥不腻、越嚼越香，鸡皮如牛筋般弹韧劲道，嚼起来咯吱咯吱作响，吃过的人都大为惊讶，纷纷询问：“这般奇特口感、另类造型是如何做出来的？”

选鸡：两年左右（生长期20个月的最好）、正下蛋的走地鸡，此鸡肚内油多，入菜可使汤更加香醇。

宰杀：走地鸡宰杀治净，去爪去翅尖，从翅下开一个3-5厘米小口，勾出鸡胗、鸡肝等内脏，再从肛门掏出鸡肠等，不开膛，使卤出的鸡仍能保持完整的“桶子”形状。

泡鸡：将处理好的母鸡放入清水中浸泡约1-1.5小时，期间可将清水灌入鸡腹内，以冲掉腹内血水，至鸡身颜色发白且看起来饱满莹润时挤净水分，再放入筐中彻底控干。

配制香料：将小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香叶100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又名艳山姜）50克、草果（拍破）30克、荜拨30克放入盆中，加温水浸泡半小时，搓洗去掉浮土，沥干水分后装入纱布袋中。

老汤的调制：

将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，放入桶内，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣，加入盐10斤、鸡油5斤、香料1袋，大火烧沸，改成小火加热2个小时，使鸡油和香料的味道释放出来，即成老汤。用此汤卤制桶子鸡，前几次的味道会寡淡一些，之后越用越香。

卤制：

1、老汤烧开，打掉浮沫，双手每次拎起四只鸡，先提鸡反复蘸匀老汤，把外皮烫紧，然后再沉入桶内，按此方法放入150只鸡，盖上铁算子，压上重物，开大火煮10分钟，转中火煮15分钟，最后调小火焖6分钟，加热时间总共约半小时，之后关火静置1.5小时。

2、静置后的汤桶油色变得清亮，此时取下重物，继续浸泡1小时。

3、逐只捞出桶子鸡并控净腹内的老汤。

4、舀取一勺原汤，放入少许黄栀子浸泡5分钟至金黄，迅速刷到热鸡上，给桶子鸡增添金黄的色泽。

走菜流程：取一只桶子鸡，砍下脖子、翅膀切成小块入盘垫底，再分别削下两条大腿和胸脯肉，抽掉骨头后把皮肉分离，鸡肉切成小条码在盘中，鸡皮改成块盖在肉上成。客人单独品尝鸡皮，感受劲脆的口感。

制作关键：

1、香料一定要用温水浸泡30分钟，去除杂质和过重的药味，这样煮出来的桶子鸡香味醇厚，回口没有药材气。

2、通常来讲，煮鸡离不开丁香，但桶子鸡是个例外，为了保持其浅黄鲜亮的色泽，不可加丁香。

3、往桶内下鸡时一定要先涮烫至紧皮，这样熟后才会出现咯吱咯吱响的脆感，而且可以防止加热时鸡身破皮。

4、桶子鸡经过长时间焖煮浸泡，肢体僵硬，必须要反复摁几下，松动筋骨，否则出锅时很容易皮崩肉烂，前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下，将胸腔内的老汤彻底控净。

5、栀子水务必要用卤鸡的老汤浸泡，上色的同时能增香增亮。如果用普通的热水浸泡栀子水，刷上去后会稀释桶子鸡的香味，使表皮变得干涩无光。

道口烧鸡

道口烧鸡始于清朝顺治年间，距今已有300多年，由河南滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店创制，其形如元宝，色泽金黄，成淡适口，熟烂离骨，肥而不腻，与北京烤鸭、金华火腿齐名。

选料：鸡场淘汰的蛋鸡，体重在3.5斤左右，生长期在一年以上，这种母鸡口感更有嚼头。

宰杀处理：

1、母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗪子，砍掉爪子另作他用。

2、从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。

盘鸡撑杆：

1、取一截细竹竿（长约18-20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。

2、将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。

上色：

1、清水与蜂蜜按100：35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。

2、用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。

油炸：锅下宽油烧至180℃，放入母鸡炸3-5秒至颜色金黄，捞出沥油。

配制香料（以加工200公斤烧鸡为例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革拨各20克，丁香、香砂各10克。

将前三种块头较大的香料装入一个纱布袋中，其余块头较小的香料装入另一个纱布袋，两个料袋绑在一起，组成一个香料包。每个料包可以循环使用三次，三次过后要打开料包，掰开大块香料查看，内芯已经变黑的弃之，芯里泛白的可以继续使用一次。

煮鸡：

1、将炸好的鸡逐一摆入汤桶内，鸡屁股朝外、鸡头朝向汤桶中心，呈圆圈状层层码放，码入200公斤母鸡后放入一个用过两次的料包、一个用过一次的料包以及一个新料包，压上算子，摆放重物，灌入清理干净的老汤至没过算子。

2、开大火煮沸，按每只鸡加5钱盐的比例倒入相应分量的食盐，继续以大火煮5分钟，撇出浮沫，转小火煮3.5小时。

3、撤出上层的鸡油（可用来炸制菜品），取下重物和算子，借助铁钩将烧鸡逐只取出，放在漏筐内，控净汁水，即成道口烧鸡。

老汤的养护：

1、初始老汤是如何调制的呢？将清水25斤加入食盐250克煮开即成。后续每煮一次烧鸡老汤便增加一重香味，日积月累变成老汤。

2、煮完烧鸡的老汤如何养护？撒净余油和浮沫，再用细密漏滤掉渣子即可。

制作关键：

1、上色常用的调料有糖色、糖稀（即麦芽糖）和蜂蜜，糖色常用于烧菜和酱卤，糖稀常用于北京烤鸭，蜂蜜则多用于烧鸡。使用蜂蜜染色的菜品色调均匀，而且上桌后不容易褪色。

2、烧鸡出锅前需先撇掉老汤上层的鸡油，否则捞出的烧鸡身上带有一层油，不但卖相不好看，而且口感也比较油腻。

直隶卤煮鸡

这是一道保定传统美食，肉嫩味美，软而不烂，香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡，口感醇厚，风味悠长。

第一桶汤的调制：

用料：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，草拨50克。

吊汤：鸡架余水后放入汤锅内，加水500斤熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。

煮鸡流程：

1、泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。

2、盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。

3、煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁盖子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁算子，算子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

4、卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。

老式香酥鸡

这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁靠入味的工序，成莱成鲜香酥中透着酸甜，非常适口，在上世纪八、九十年曾红极一时，后来因很多厨师掌握不好炸和“靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。如今长春的岳涛师傅在店内复原推出，极受顾客欢迎。

酱汤的调制：

汤桶加入清水30千克，放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白，打出料渣后加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许，再放入香料包（肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、桂皮10克、丁香5克）、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅，熬化即成。

批量预制：三黄鸡（2.5斤/只）

20只宰杀治净，入酱汤小火煮30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。

走莱流程：

1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上，腹部朝上，用刀背将鸡骨拍碎，然后在鸡皮上淋一层水淀粉。

2、锅下宽油烧至六成热，下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆，捞出空油。

3、锅入糖醋汁200克，放入炸好的三黄鸡1只中火煤至汤汁粘稠，大翻勺后继续燧入味，起锅扣入盘中即可上桌。

制作关键：

1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸，可使鸡皮酥脆。

2、炸制时间不宜过长，否则三黄鸡肉质变硬，颜色发黑。