和面技巧丨披萨师如何和出更好的面？

一、和面的基础配方

披萨面团和面配方的学习是最基础关键的。而和面所需的基础原料都是比较常见的，比如面粉、酵母、水、油、盐和糖。而每一个基础成分的选择、各成分的配比都是非常关键的，都影响着最终的面团品质。

1.面粉 Flour

制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉，且蛋白质含量要丰富，必须具备较好的韧性和弹性。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用，去调试出最适宜的质地和口感状态。

2.水 Water

水是披萨和面配方中用量排在第二位的，水的选择非常关键，水的硬度、酸碱度等都要考虑，不可以直接使用自来水。此外，水温也是需要考量的（室温也要考虑），需要结合冰块的使用来控制总体温度。

3.酵母 Yeast

酵母是促使面团发酵的主力军。它让面团膨胀扩展的同时，还能提升风味、增强营养。而酵母的选择可以高活性即发干酵母。当然，鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的。

4.油脂 Oil

和面配方中加入油脂后，面团会更柔软光滑、弹性增加、风味更佳、营养丰富，也更利于披萨师手工延展。不过用量过大，面团的弹性、韧性都会下降。此外，关于油的选择，一般可选择大豆油，讲究一些的可选择橄榄油（用量要少些）。选择风味较重的油时要注意取舍，因为它会掩盖披萨本身的面香味。

5.盐和糖 Salt & Sugar

盐的存在可以强化面筋弹力、提升风味色泽、稳定发酵速度。而糖可以烘烤着色、增强营养、延长货架期，是酵母的营养剂。二者还共同影响牵制着发酵的进程。比重虽然不大，作用却不小，所以在盐和糖的使用也是不可小觑的。

6.披萨专用醒发粉

这是直接使用的料包，也就是配比好的盐、糖和酵母。是比较便捷的一种选择。不过，在购置使用时，要注意配比相应的面粉和发酵方式（冷发 or 热发）。

二、和面的设备器具

1. 必备设备

A. 和面机 Flour mixer

这是开披萨店必须配备的一台设备，毕竟手工和面的效率很低，而且面团品质也无法稳定如一。对于披萨行业来说一般选择立式和面机（最好是双动式的），根据店铺大小选择适宜的尺寸，且每次和面量要适宜，过多过少都无法和出好品质的面。

B. 制冰机 Ice machine

制冰机：冰块是我们控制水温的重要武器，而制冰机的生产率绝对是高于冷冻冰箱的。如果大家考虑到成本支出的问题，可选择规格小些的。不过如果门店如果有水吧，或者是茶饮店，还是需要考虑产冰效率的。

2.常用器具

A. 面粉筛

将袋装的披萨面粉过筛，有助于松散结块的面粉，同时也可让面粉更蓬松细腻，也能过滤出可能存在的杂质和粉虫。对于面粉筛的目数没有严格的限制，尽量细一些，才有可能滤除一切可能的粉虫杂质。过筛面粉时要准备一个面粉箱，来盛放已过筛完毕的面粉。

B. 面粉铲

过筛好的面粉还需要称量，此时可借助面粉铲来盛取面粉。过筛后未使用的面粉可存放于面粉箱内。

C. 称重器

称重器：主要包括两类，一个是大的电子秤，用来称量过筛好的面粉和冰水；另一个就是迷你版电子秤（厨房称重器），用来称量其他的原辅料（盐、糖、油、酵母），可将克重误差控制在较小的范围。

D. 温度计

温度计：温度计的使用目的是为了帮助我们了解各个原辅料的初始温度，以及和面后的初始温度，便于我们更精准地控温，调整各个原料的用量配比，去更好地监测和面的过程和后续的面团管理。

温馨提示：此外，如果和面机没有计时功能，需要配备计时器，去帮助我们掌控和面机的搅拌时间，未免搅拌不够或搅拌过度。

三、和面的投料顺序

和面的投料顺序其实也有需要注意的事项，注意两个大的原则。如果这两个原则没有遵守，其他的就无从谈起了。

1、先干后湿

先要将干性原料投入和面机进行低速搅拌，让称重好的面粉、盐、糖和干酵母充分混匀，尽可能混入大量的空气，让各个原料更加轻盈蓬松。然后再加入湿性原料——水和油。

2、先水后油

湿性原料——水和油的加入也要遵循顺序，油脂的加入必须在水的后面，时间也不能过早。油脂过早加入，会导致水和各个干性原料无法完全混合，面筋生成不够充分，也就是说达到最佳搅拌状态的时间延长了，和面的时间加长了。

温馨提示：和面投料时最好是有专人看管，否则很容易出现反复投料或者遗漏某个原料的情况，及时发现的话，还可采取补救措施。否则，和出的面效果肯定就不理想了。

四、和面的时间判断

和面一般是需要十分钟左右的时间，我们需要观察面团搅拌的状态来确定所需的和面时间。和面搅拌的时间不够，面团发酵不均匀、组织较粗糙；和面搅拌的时间过长，面团坍塌不成形、烘焙不上色。

什么状态的面团才是比较好的呢？和面完成后的面团筋性已完全形成，面团会紧紧吸附在搅拌勾上，取出时会发现，面团并不粘手，而且触感柔滑光亮、组织细腻不粗糙，非常平整、没有颗粒异物感。

取出来的面块并不能立即投入使用，按压平整后需要冷却静置15分钟左右，才可进行后续的操作——面团分切揉圆、面团发酵管理。

披萨师如何和出更好的面？从最初的原料选购就蕴含着很多经验和技巧，在实际操作的过程中，还会有很多细节需要去学习和深究。

比如，更换其他品牌的面粉后，需要测试面粉的吸水率，调整原料配比；

还有就是，更换和面机品牌型号后，需要重新测试最佳的和面时间；

再比如，制作彩色面团时，考虑到蔬果汁的克重，用水量是需要减少的……

总之，要想和出更好品质的面，要保证每次和面的品质始终稳定，我们的披萨师就时刻不能懈怠，得不断调试、更新笔记、及时交流、积累经验。