麻辣干卤鸭肫的制作技术

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传统卤水常常被重复使用，称之为“老卤”。 虽然风味浓郁，但由于保存时容易被污染或腐败变质导致倾倒。重复多次使用后需要倾倒部分老卤水，增添新料以保证其色泽、风味和浓稠度等，从而增加污水排放，不符合当下环保减排要求。加之再次使用时需要增添新料进行调制的技术难度大、风味稳定性差。越来越不受卤肉制品加工企业和厂家的欢迎。

借鉴川菜传统经典的干烧烹调方法，以一次性麻辣干卤鸭肫为例，介绍一种一次性、标准化、卤制完成时无多余卤水的麻辣干卤工艺。

工艺流程

冷冻鸭肫→解冻→整理→清洗→腌制→一次性麻辣卤水制作→干卤→冷却→成品。

操作要点

1. 冷冻鸭肫。选取M号规格。包装完好无破损; 大小均匀、形态完整饱满无缺损，无淤血斑、色泽鲜亮，覆冰少、冰晶小，无异味。

2.  解冻。采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14-15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败; 相对湿度为95% - 98% ，湿度过低造成干燥失重; 风速在2m/s 以下，当中心温度为0℃ 时，解冻才算完成。

3. 整理。对部分鸭肫有鸭内金、杂油去除不净的应去除干净。

4. 清洗。用符合饮用水标准级的自来水清洗，去除血污、杂质等。

5. 腌制。麻辣干卤鸭肫采用干腌法，腌制配方见表1，姜、大葱需拍破; 腌制温度控制在3-5℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖; 一般腌制4.5h。

6.一次性麻辣卤水制作。一次性麻辣卤水配方见表2，干辣椒选取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。

一次性麻辣卤水制作流程: 大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒 3min→加入干花椒炒 1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入盐、鸡精、味精、白糖小火保持98-100℃ 熬煮25min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。

6. 干卤。将鸭肫投入一次性麻辣卤水中，先加热煮沸，撇去血沫，保持98-100℃ 卤煮10- 15min，然后旺火加热，不断翻动，5-10min 内蒸发干水分，除去姜和大葱残渣即成。

8.冷却。将干卤好的鸭肫倒入宽大的容器中铺开，室温下冷却后即成成品。

参考文献：麻辣干卤鸭肫的工艺研究，肉类工业

作者：欧阳灿，江祖彬，雷镇欧，周世中