酒楼民间旺销菜,味道巴适
正宗黄山小野笋
原料:
水发小野笋干300克。五花肉100克,香葱5克。
调料:
油100克,盐5克,味精5克,生抽10克,辣椒粉10克。
制作:
1.黄山小野笋干用清水浸泡24小时,飞水捞出,改刀成2厘米见方丁状。五花肉改刀成2厘米丁状。
2.锅内热油,下五花肉炒香,加辣椒粉,再放小野笋翻炒。
3.加盐、味精、辣椒粉、生抽调味上色。
4.入清水200克,焖少会,收汁即可出锅,撒葱花。
黑豆花焗黄鱼
这款甲鱼的味美之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油。原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
初加工:
1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。
2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
制作:
1、炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油:
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。
堂烹葱爆羊肉
制作:
原料:
鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量
制作:
1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净,放入高压锅上火压25分钟,取出来切成片,备用。
2. 把豆汤倒入汤盅,放入猪心肺片和鸭血片,上笼蒸30分钟,然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟,即成。
麻辣鱿鱼仔炒美蛙
原料:
美蛙400克、鱿鱼仔200克、土豆条200克、藕条200克、
调料;
鸡精(腌料)5克、盐(腌料)1克、黄酒(腌料)10克、麻辣鲜露20克、鸡精12克、蚝油5克、香辣油10克、干辣椒节50克、花椒10克、郫县豆瓣酱20克、姜10克、蒜10克
制作:
1将美蛙腌制备用;
2净锅下油炸香主辅料;
3空锅下小料炒香加入调味料炒匀淋香辣油装入烧热的砂锅即可。
农家三鲜鱼面
此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性,再用鱼吊汤,体现其鲜味,菜品比较地道,属于土家菜中的改良版,土而不俗,口感上乘。
原料:
手工鱼面300克,肉丸、蛋饺各30克,笋片、菜心各50克。
调料:
豆油50克,杂鱼汤500克,盐、鸡精各5克。
制作:
1、取锅上火,投入豆油烧至五成热,放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒,再加入用杂鱼熬制的汤汁,投入手工鱼面,用中火烧开,加盐、鸡精调味即可。
手工鱼面:
将面粉200克,生粉100克,蛋清50克,色拉油100克加纯净水调至均匀,锅中加水烧滚,双手洗净,将面团逐个搓成柳叶状,下入沸水中定型即可。
关键:
1、制作鱼面时需不停地反复搓揉,使面团产生韧性。
2、鱼面不宜煮时间过久,要保持爽滑的口感,令其有弹性。
仔油姜墨鱼仔
原料:
墨鱼仔250克、嫩仔姜150克,葱段10克,杏鲍菇200克,小米椒10克。
调料:
味精3克,生抽20克,蒸鱼豉油20克,料酒10克,盐5克,生粉5克。
制作:
1.将嫩仔姜切丝,加生抽、蒸鱼豉油泡成仔油姜。
2.墨鱼仔切粗条,杏鲍菇切条,分开走油。
3.锅底留油,下墨鱼仔、碎小米椒,加盐、味精、生抽翻炒,烹料酒,入杏鲍菇、仔油姜、葱段,勾薄芡出锅。