酒楼民间旺销菜,味道巴适

正宗黄山小野笋

原料:

水发小野笋干300克。五花肉100克,香葱5克。

调料:

油100克,盐5克,味精5克,生抽10克,辣椒粉10克。

制作:

1.黄山小野笋干用清水浸泡24小时,飞水捞出,改刀成2厘米见方丁状。五花肉改刀成2厘米丁状。

2.锅内热油,下五花肉炒香,加辣椒粉,再放小野笋翻炒。

3.加盐、味精、辣椒粉、生抽调味上色。

4.入清水200克,焖少会,收汁即可出锅,撒葱花。

 黑豆花焗黄鱼

原料:
小黄鱼6条 (约150克)、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
制作:
1.小黄鱼去鳞,片成12片,然后逐一去掉鱼刺和鱼骨,纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒,上面放黑豆花,并撒少许盐,再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面,再淋上酱椒,撒上鲜花椒、腊八豆豉,上桌后焗8分钟即可食用。
  秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的味美之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油。原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

初加工:

1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

制作:

1、炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油:

混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。

堂烹葱爆羊肉

这道菜是在传统葱爆羊肉的基础上创新而来,之所以成为状元菜主要有两个原因:第一,采用铁板堂烹的方式制作,动感的表演让菜肴多了一份新奇感;第二,采用排酸三天的小羊肉烹调,入口非常细腻,给客人口感上的享受。
原料:
3D羔羊肉500克,章丘大葱白150克。
调料:
A料(孜然2克,辣椒面5克,美极鲜鲜味汁10克,玫瑰露酒5克,山西陈醋8克,上汤30克,盐、味精、芝麻油各3克,胡椒粉、白糖各2克),橄榄油10克。

制作:

1、羔羊肉洗净,切成2厘米见方的小块;大葱白切成长2厘米的段。
2、铁板烧至250℃,淋入橄榄油,出香味后放入大葱白段,用手铲小火翻炒至葱白变成浅黄色,下入羔羊肉,采用边煎边炒的方式加热半分钟,倒入调好的A料,翻拌均匀,装盘即可。
3D羔羊肉:3D就是三天的意思,这种原料选用的是内蒙古饲养的、6个月龄大的羔羊,宰杀后经过3天排酸制成的半成品。与其他的羊肉相比,它的肉质更加细嫩,再加上排酸时间比其他的排酸羊肉要多两天,所以肉质更加柔软细嫩,入口一点肉渣都没有,而且羊肉本身的味道就比较浓郁。
 鸭血仔肺汤  

原料:

鸭血150克、猪心肺80克、黄豆芽25克、豌豆30克、酸菜丝8克、豆汤、粉丝各适量

制作:

1.把鸭血改刀成均匀的厚片。猪心肺冲水洗净,放入高压锅上火压25分钟,取出来切成片,备用。

2. 把豆汤倒入汤盅,放入猪心肺片和鸭血片,上笼蒸30分钟,然后加入豌豆、酸菜丝、粉丝和黄豆芽再蒸20分钟,即成。

麻辣鱿鱼仔炒美蛙

原料:
美蛙400克、鱿鱼仔200克、土豆条200克、藕条200克、
调料;
鸡精(腌料)5克、盐(腌料)1克、黄酒(腌料)10克、麻辣鲜露20克、鸡精12克、蚝油5克、香辣油10克、干辣椒节50克、花椒10克、郫县豆瓣酱20克、姜10克、蒜10克
制作:

1将美蛙腌制备用;

2净锅下油炸香主辅料;

3空锅下小料炒香加入调味料炒匀淋香辣油装入烧热的砂锅即可。

农家三鲜鱼面

此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性,再用鱼吊汤,体现其鲜味,菜品比较地道,属于土家菜中的改良版,土而不俗,口感上乘。

原料:

手工鱼面300克,肉丸、蛋饺各30克,笋片、菜心各50克。 
调料:

豆油50克,杂鱼汤500克,盐、鸡精各5克。
制作:

1、取锅上火,投入豆油烧至五成热,放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒,再加入用杂鱼熬制的汤汁,投入手工鱼面,用中火烧开,加盐、鸡精调味即可。
手工鱼面:

将面粉200克,生粉100克,蛋清50克,色拉油100克加纯净水调至均匀,锅中加水烧滚,双手洗净,将面团逐个搓成柳叶状,下入沸水中定型即可。

关键:

1、制作鱼面时需不停地反复搓揉,使面团产生韧性。

2、鱼面不宜煮时间过久,要保持爽滑的口感,令其有弹性。

仔油姜墨鱼仔

原料:

墨鱼仔250克、嫩仔姜150克,葱段10克,杏鲍菇200克,小米椒10克。

调料:

味精3克,生抽20克,蒸鱼豉油20克,料酒10克,盐5克,生粉5克。

制作:

1.将嫩仔姜切丝,加生抽、蒸鱼豉油泡成仔油姜。

2.墨鱼仔切粗条,杏鲍菇切条,分开走油。

3.锅底留油,下墨鱼仔、碎小米椒,加盐、味精、生抽翻炒,烹料酒,入杏鲍菇、仔油姜、葱段,勾薄芡出锅。

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