餐饮 | 油烟有害健康，餐厅里的你我他
油烟有害健康，餐厅里的你我他
除了“福相”是大厨的职业特征之外，高肺癌发病率也是大厨的一大突出特点。大厨在烹饪过程中，直接暴露在高浓度油烟环境中，其健康受到明显影响，有研究认为油烟是室内非吸烟人群肺癌发病风险的主因。
台湾曾在2005年对23家中国餐馆的387名不吸烟餐厅工作人员（工作时间1年以上）进行问券调查和健康检查（23家餐馆皆禁烟）。
实验内容
通过采集、分析这387名工作人员（包括185名服务员和202名厨师）尿液中的两种生物标志物——8-OHdG（简称标志物A）和 1-OHP（简称标志物B）水平，评价油烟暴露对餐厅工作人员健康的危害。
注：8-OHdG （8-羟基脱氧鸟苷）是DNA氧化损伤中最常用的生物标志物。
1-OHP（1-羟基芘）是估计人体接触空气中多环芳烃的一个指标。
实验结果
图1为两个连续工作日测定的23家餐厅的用餐区和厨房区的颗粒物以及PAH（多环芳烃）的浓度。
图1 两个连续工作日颗粒物和PAH浓度
结果显示厨房区（黄色柱状图）的颗粒物和PAH水平均远高于用餐区（橙色柱状图），其中，厨房区颗粒物浓度约是用餐区的两倍，总PAH浓度更是用餐区的6倍以上。这表明厨房区的油烟暴露远大于用餐区。
图2 标志物A和标志物B水平对比
图2为23个餐厅中服务员和厨师尿液中的标志物A和标志物B的水平对比。两者数值越大，表示油烟对人体的危害越大，图中可看出，厨师组（黄色柱状图）无论是标志物A还是标志物B都比服务员组（橙色柱状图）高，而服务员组的指标又比一般人群高，结果显示餐厅工作人员油烟暴露的程度是：厨师>服务员>一般人群。
其他国内外相似的实验结果也表明，职业人员所受的油烟暴露要高于一般人群，其中，厨师又高于服务员。这表明，餐饮职业人员将遭受更大的油烟危害。
虽然目前还没有研究直接表明餐饮油烟会对消费者的健康造成直接伤害，但有几项针对餐馆室内空气的调查报告指出，烹饪活动可能引起室内颗粒物浓度的增高以及一氧化碳、二氧化碳等污染物浓度的大幅上升。
西安建筑科技大学曾在2013年对西安市区内8家中型饭店室内空气质量进行监测，以了解公共餐饮建筑的室内空气品质。
实验内容
1. 选取西安市区内8家中型饭店（烧烤、西餐、湘菜、面食、素菜、火锅、韩餐、印度菜）进行监测；
2. 在午饭和晚饭用餐高峰期（11:00~13:00和18:30~20:30）对其CO、CO2、PM2.5、PM10进行检测，同时在用餐空白期（15:00~17:00）监测作为对比数据；
3. 所有仪器在使用前均进行较零，放置在距地面1.0~1.5 ｍ，并且远离潜在的污染源。
实验结果
实验结果如图1所示。
a) 所有餐厅高峰期CO2浓度均大于空白期；
b) 除印度菜馆外，其余餐厅高峰期CO浓度均大于空白期；
（注：实地调查印度菜馆在空白期内存在木炭燃烧活动，且饭店的机械通风属于关闭状态，CO堆积无法逸散最终导致浓度过高。）
c) PM10浓度均超过《GB/T 18883-2002 室内空气质量标准》中规定的0.15 mg/m3日平均限值，且除面食店和素菜店外，高峰期均高于空白期。
d) PM2.5浓度与PM10浓度表现出相似的浓度，除面食店和素菜店外，高峰期均高于空白期。
实验的结果表明：烹饪活动可能引起室内空气污染物浓度的增加，且增加的幅度与通风方式、人员密度以及烹饪方式有关。
撰稿：冯宇诗
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