白马咸鹅

        上回说到白马谁出名，大元帅和疯媚头。白马还有一样出名，就是白马镇花山与溧阳交界处的咸鹅。

       一年下来，人们吃各种各样的新鲜素菜和各种口味的鱼肉，实在有些腻。到了天冷的季节，是人们开始怀念吃咸鹅的日子，借此改善一下一年来的清淡口味。

      一进入腊月，家家户户开始杀鹅，腌制咸鹅。腌制咸鹅很有讲究，鹅要老，不能用子鹅，也就是嫩鹅。怎么判断，首先看鹅头上的包大小。如果包大说明是老鹅，包小说明是嫩鹅。老鹅好吃，嫩鹅，吃起来没有咬劲，也没有香味。

早先是自己杀鹅，现在很少有人养鹅，于是就去买。

       在店里买的，看上去干净，白皙，但没有香味，主要是晒太阳天数不够。还有一个重要因素，就是店里的咸鹅在盐水里泡，没有作料，仅有盐味，泡的鹅即便晒干，也没有那种香味。而自己家里腌制的咸鹅，是干腌。就是内外用细盐抹一遍，现用作料：生姜、八角、蒜头、白酒等各种香料拌好抹上去。密封几周时间，再拿出来曝晒，出油始可。而在白马花山通往溧阳的公路边的家家户户门前，挂满了凉晒在一根根竹竿上的咸鹅。

       那些鹅在太阳下，晒得黄油直滴。店主把腌制好的咸鹅，在鹅脖子上系一个绳子，挂在支好的竹竿上。一条条地摆放，老远就闻到咸鹅的香味，再看看晒得油晃晃的鹅，恨不得啃一口才解馋，看着就好吃。把咸鹅切快，放好佐料，在乡下柴火锅里炖。在开锅的一刹那，碗里的油直冒泡，那才叫一个香。把油往饭上一浇，至少多吃一碗饭。

        炖咸鹅也有技巧，要用木柴猛火烧，一定要在干饭锅里炖，不能单纯地用水来炖，否则，全部是蒸汽水，一点不香。干饭锅里则不然，没有多余的水，控水性好，最好装鹅的碗壁贴着锅，碗边拿出时，边上有炕焦的颜色，最后是骨肉分离，那才是真正成功。

      花山路边店有一家特别好，他家的腌制咸鹅个大，鹅老，咸淡正好，晒的火候到位。挂在那里，一排排、黄灿灿、油冒冒，鹅头上的包很大。就像一群整齐排列的队伍，整齐、威武。

          因此，到溧水来，特别是白马，天冷的时候，你如果不带点咸鹅走，你真是白来白马一趟。不要在店里买，你就到两县交界处，路边店，现晒现卖的，特别好。

       如果记得白马的咸鹅，尤其白马花山路边的咸鹅，说明你理解白马了，看透白马了。

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