凉拌菜《第二章》不管是酱牛肉还是卤牛肉，都逃不开腌制牛肉的三种专业方法
工欲善其事,必先利其器。川菜世家在上一篇文章介绍了川式凉拌菜牛肉系列牛肉品种和部位的选用要求，如果品种选择不正确就算是你再怎么精心，结果都是枉然。俗话说俏媳妇难做无米之炊，制作上等的川菜牛肉菜品更需要最佳的食材才会达到理想的效果，如果没有，神仙也只能将就吃。话说回来，既然选择对了食材，那么如何去腌、煮呢？同样是八仙过海，各有神通，所以请不要在乎各位神仙的方法，只要煮好了就是本事。
本文继续为大家介绍如何将牛肉腌煮变为半成品，以配合凉拌牛肉、盐边牛肉、夫妻废片等复合味道的调配方法来最终达到爽口、正宗的四川凉拌菜效果，此方法可以举一反三、触类旁通，创造出多种凉拌菜，对于正在经营和准备经营凉拌菜的朋友来说可是福音哦。
凉菜类腌制牛肉的三种方法
第一种：腌煮。牛肉清洗之后，首先要将牛肉统一切成8CM以下的块状，（这样不但可以让牛肉更加容易腌入味，而且便于牛肉在腌和煮的过程中熟透入味，肉块太大生熟不均匀入味不充分）加入香料、调料码味后腌制2个小时再煮熟；
第二种：卤煮。在清洗之后，将牛肉统一切成8CM以下的块状，然后直接放进锅里加入清水、香料、调料闷煮；
第三种：腌蒸。在清洗之后，将牛肉统一切成8CM以下的块状，用香料、调料码味腌制2个小时之后上笼蒸熟。
香料配方和切煮原则
（3斤牛肉计）
香料配方：
A:八角3克、桂皮3克、小茴香2克、砂仁1克、山奈3克、香叶1克、花椒5克、甘草1克、草果2克 藿香0.5克
B：陈皮3克（捣碎）黑胡椒面10克
C：料酒10ML 盐
制作步骤：
单纯腌制牛肉：将A料，B料的香料去籽之后，全部打磨成粉，放入锅中开小火干炒一下即成腌制香料粉。
1、腌煮：将牛肉切成8CM以下的块状，然后将牛肉表面用牙签均匀的插一些小孔，倒入10ML料酒，将香料粉用手反复均匀涂抹在牛肉的四面，然后用保险膜封住腌制两个小时拿出，煮之前简单清洗一下表面，再煮熟，煮的时候加入料酒10ML、胡椒2克、2片老姜、葱，中火闷煮2个小时即成半成品；
2、卤煮：首先将牛肉飞一水，去掉水面上的浮沫，再开小火，放入5克香料粉、料酒10ML、2片老姜，葱一根，盐20克，中火闷煮大概2个小时左右捞出自然晾冷即可；
3、腌蒸：将牛肉切成8CM以下的块状，然后将牛肉表面用牙签均匀的插一些小孔，倒入10ML料酒，将香料粉用手反复均匀涂抹在牛肉的四面，然后用保险膜封住腌制两个小时拿出，蒸之前简单清洗一下表面，上笼蒸熟，拿出自然晾冷即可；
4、牛头皮、牛肉、牛舌、牛心：初加工之后直接用卤煮的方法制作就行，煮熟之后同样要冷藏一下再切用。
原则和技巧：
1、煮牛肉的清水至少是牛肉的四倍，因为在煮熟的过程中锅里的水会越来越少；
2、牛肉制熟以后要自然晾冷，然后用保鲜膜包裹住冷藏2个小时再使用，这样熟牛肉会在低温环境下变的更紧实有韧劲，用刀切出来的薄片牛肉光滑细腻，更容易切薄；
3、要选择高山黄牛肉，牛肉部位选择毽子肉最好；
4、切肉要按照横切牛肉的原则，将肉切成极薄的片，而且要一刀一片成型利落。
不管是酱牛肉还是卤牛肉，也不管凉拌菜类的牛肉用什么制作配方，只要坚持肉质品种、煮制原则、存放冷藏的方法所制作出来的牛肉用来制作凉拌菜就成功了三分之一，配合川菜世家的下一篇文章深入的剖析凉拌牛肉的方法就可做出地道的四川凉拌菜。