酒楼绝味下饭菜8【一点资讯】
锅仔农家豆腐鱼头
制作：
1、胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。
2、锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克、毛汤250克大火烧开，下入豆腐、口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。
沔阳粉蒸藕
原料：
莲藕500克。
调料：
盐4克，味精2克，白胡椒粉2克，熟猪油10克，米粉100克，姜末5片，葱丝5克。
制作：
1、莲藕去皮洗净，切1cm长的菱形丁备用。
2、藕丁调入盐、味精、白胡椒粉，姜末拌匀，裹上薄薄一层白米粉，入蒸笼蒸20分钟，出笼淋上烧热的猪油，点缀葱丝即可。
外婆菜炒苦瓜
这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”，用外婆菜、苦瓜搭配成菜，口味刺激，非常适合在夏季烹调。
原料：
鲜青苦瓜400克，生牛肉粒25克，袋装外婆菜50克。
调料：
葱粒、姜粒、蒜片各5克，盐2克，味精1克，芝麻油8克，葱油30克。
制作：
1.取苦瓜洗净，顺长从中间剖开，挖出内瓤，切成10×2×1厘米的段。
2.净锅上火，锅内放入葱油，烧至五成热时，放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香，倒入苦瓜，大火煸炒半分钟，放盐、味精颠锅翻匀，淋芝麻油，装盘即可。
厨艺评论：
菜品口味不错，但是我觉得如果苦瓜条切得太长，造型就会显得非常凌乱，所以建议作者将苦瓜改成小段。另外，苦瓜最好焯水后冰镇，口味更佳。
啫啫土豆莜面鱼鱼
我们将传统的西北菜与粤菜结合，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。
原料：
莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。调料：
A料（盐3克，味精、鸡粉各5克）
莜面鱼鱼秘制酱料（鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克一起搅拌均匀）30克
湿淀粉20克，色拉油1千克。
制作：
1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。
2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键：
红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
胡麻油辣皮子炒鸡蛋
制作：
1、将肉辣皮子用温水泡软，取200克切成粗丝备用。土鸡蛋4个打散备用。
2、锅入胡麻油60克烧至六成热，倒入土鸡蛋翻炒成金黄色，推在一边，下肉辣皮子丝、蒜片25克煸干水分、出香，再跟鸡蛋翻炒在一起，调入盐、鸡精，淋东古一品鲜酱油5克快速翻匀，装盘后撒一层熟芝麻即可。
制作图示：
1、锅入土鸡蛋炒至金黄。
2、下入肉辣皮子丝和蒜片。
3、一起翻炒均匀后调味。
4、撒上熟芝麻即可走菜。
肉辣皮子:
又名铁皮椒，为新疆特产，形状扁平宽长，肉质肥厚、油润，辣度轻、甜度大，红色素含量高、上色效果明显。市场上多为干制品，使用前需先用温水泡透。
鸿发猪尾
原料：
猪尾2根（约250克）、杏鲍菇50克、小白菜心150克、青椒圈、干辣椒节、干红花椒、姜片、葱结各少许。
调料：
海鲜酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉（八角、桂皮、香叶等几种香料打成）、冰糖、色拉油各适量。
制作：
1.将猪尾初加工并斩成段，加青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结，搅拌匀后，用保鲜膜盖上，腌渍约3小时。
2.杏鲍菇切滚刀块，下入烧热的油锅滑油，捞出来待用。
3.将腌好的猪尾段下入烧至七成热的色拉油锅里，炸至皮糯后，捞入温水盆里泡几秒钟（以使肉皮回软），捞出来沥水后，抹上用冰糖炒好的糖色。
4.往锅里倒入腌渍猪尾的料水，放入猪尾段和杏鲍菇块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煨约40分钟至猪尾软熟。
5.将煨好的猪尾定碗装盘，再浇上收浓的料水，围摆上汆断生的小白菜心，即可。
热拌鸡胗
原料：
鸡胗300克，青笋片50克，水发木耳50克，姜片、葱节、葱花各少许。
调料：
自制辣椒粉30克，盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量。
制作：
1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。
2.把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
3.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
自制辣椒粉：
把干辣椒500克、花椒150克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。