机场的牛肉面贵在哪里？
机场的
牛肉面
贵在哪里
过年期间，准备从萧山返石。飞机是晚上九点多的，为避免赶不上飞机，我下午六点就到了萧山机场。一番折腾后，终于半躺在了候机区的椅子上，精疲力竭，无奈饥肠辘辘，只能起身寻觅食物以求果腹。转了一圈下来，发现物价实在是贵，一家中餐馆的牛肉面要88元一碗，实在是有点消受不起，感觉在市区饭店里，起码能吃五六碗了。最后选择了在肯德基饱餐一顿，花了30多元，有汉堡，有鸡翅，有可乐，比较实惠，跟机场外面定价差不多。看来，在机场、高铁站这些地方，肯德基和麦当劳的确是最适合我这种“穷人”的了。
吃饱喝足了，我就开始琢磨，为啥卖相看上去并不怎么好的牛肉面要卖88元？而肯德基这些却又跟机场外面的差不多呢？
首先，我第一个想到的原因就是机场成本高！毫无疑问的是，和市区相比（一般地段），在机场开店的租金、人工、日常运营成本必然是要高一些的。但是成本高就一定得出定价高的结论吗？我看未必，要知道，商品的定价，是由供给和需求两方面因素共同作用的结果。成本高只能说商家提高定价的意愿会比较强烈，但是消费者如果不接受这个定价，那么这个高定价也就只能剃头挑子一头热，商家一厢情愿罢了,不可能长久。另外，从日常经验出发，定价和销量之间往往成反比，面对高运营成本，一般可以采用两种途径应对，第一种是走“高定价、低销量”的精英路线，第二种是走“低定价、高销量”的大众路线，反正企业的最后收入都是“商品单价*销量”嘛！所以说，高成本不一定导致高定价。
另外是不是可能是垄断的缘故呢？大家在机场里没其他东西吃，只能在这些店里吃，所以这些店就自然堂而皇之坐地起价了？粗看挺有道理，我仔细一想又觉得不对。因为虽然机场相对封闭，在吃上的选择不多，但这并不意味着就没有选择。首先，乘客有消费不消费的权利，机场东西贵，那我饿肚子硬撑着还不行吗？（实际上大多数人知道机场食物贵，一般都会随身携带一些干粮，以备不时之需，也不会饿着）其次，乘客有消费选择权，你面条贵，我就吃汉堡。所以说，“垄断说”可能也不太能够让人信服。
那就不妨换个逻辑来看。假设把机场当成一个大型的商场，商场在进行店铺招租的过程中，一般是会遵从两个原则的。第一个是追求不同种类店铺的集合，达到多样化经营的目的。所以我们在机场里，能看到餐厅、书店、土特产店等等。第二个是追求单个店铺的租金最大化。店铺的租金定价主要有两种，一种是固定租金制，比如双方一开始就约定租金为30万元一年；另外一种是浮动提成制，即根据店铺的流水进行利润分成。店铺品类的不同，导致机场对它们采取的租金策略也有所不同，对于价格机制不那么透明的商品（餐饮、土特产等）就可以采取浮动提成制，尽可能多提取租金，而对于价格机制相对透明（书籍）的商品就采取固定租金制，一般来说固定租金制的收益是要小于浮动提成制的，如果不是从考虑商业布局、商品种类多样化的角度出发，单纯追求利益最大化的话，机场应该会把所有店铺全改成浮动提成制。事实上也的确如此，当前很多机场里面并没有书店，或者把书店关了，卖土特产，也正是因为这个道理。
机场的客流量一般来说在三到五年内是保持相对稳定的，那么就意味着在机场消费的人群数量也是相对稳定的（有机场固定消费习惯的人群总量更是相对稳定），所以通过低价模式引导商品销量大幅度提升的可能性并不是那么大，薄利多销的模式可能并不太适合机场。
所以在机场倾向于追求浮动提成制的大前提下，考虑到机场商品销量相对稳定、提升不大的现实情况，就会导致机场就倾向于那些“定价虚高”的产品，因为只有这些产品能够给机场提供高额的经营流水，机场才能够提成更多。那些相对定价并不那么高的商品，反而会被机场淘汰出局。
从这个逻辑出发，就能够很好地解释为什么在机场里很少卖一线的奢侈品品牌，因为奢侈品如LV、爱马仕的包包，它的全球各个门店的定价都是相对透明固定的，在机场也不可能涨太多。但对于那些二线品牌来说，价格机制并不透明，价格上可操作的空间就比较大，一个成本只需100元的旅行箱可能在机场就能卖2000元。土特产店就更是如此了，它的价格弹性就更大了，一条成本只需50元的杭州丝绸可能在店里就可以卖1500元。而像书店这种，书籍本身的定价决定了它是基本没有定价虚高空间的，如果不是考虑增加机场的人文品味的话，仅从经济效益角度考量，机场大概率要选择将其淘汰。要不为什么现在机场里书店越来越少，土特产店多如牛毛呢？
那么为啥中餐那么贵，肯德基这种又相对比较便宜呢？主要体现在两点，一个是出餐速度，另一个是翻台率。像肯德基这种全球连锁的快餐店，它的定价虚高空间不大，但是肯德基的食品都是有流程控制的，都有一套标准化生产程序，汉堡、可乐、薯条、鸡块的拼装，可能在三分钟之内就能完成。而像中餐食品，如面条，汤汤水水的，可能需要十五分钟才能上齐。那么肯德基的出餐速度就是中餐的五倍以上。另外中餐消费者习惯于慢餐，且可能只适合在店内吃（应该很少见到乘客拿着一碗牛肉面坐在候机大厅吃的景象），而像肯德基这种快餐，大家吃得也快，也可以带走吃，这就决定了肯德基的翻台率也要远高于中餐馆。这两方面因素决定了它可以走一条“低定价*高销量”的销售路线。而反之，中餐可能只能走一条“高定价*低销量”的销售路线。这样就能理解为什么在中国机场、高铁站这种地方，肯德基、麦当劳这种西式快餐的价格是最亲民的了。也能解释为什么很少看到以西餐为主的欧美机场乘客爆出餐饮物价太高的新闻，却能经常看到在以中餐为主的中国机场，经常有乘客抱怨物价太高的新闻了。（刨除新闻信息壁垒的因素）
思来想后，我觉得这样解释，至少是把我自己说服了，美哉！
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