蛋糕和面包总是切得坑坑洼洼?在线支招,教你如何一刀切平...

一个好的烘焙糕点师,不仅要熟悉制作糕点面包的步骤,也要懂得如何切割装饰成品,以最佳的状态呈现产品于消费者眼前。

今日,我们就和大家聊聊面包和蛋糕的切法技巧,如何享受美味的同时也要保证面包蛋糕的最佳造型。

做完的面包和蛋糕,是出炉就立刻切分,还是冷却后才能切分,选择什么样的工具,才能保证切口平整、切面光滑无杂质。
今天,我们就分享一下这个干货技巧吧~
蛋糕切法技巧分享

01
戚风蛋糕、海绵蛋糕

戚风蛋糕、海绵蛋糕等,这一类蛋糕内部组织属于较蓬松柔软的质地。
在进行切分的时候,如果选择普通的刀具一刀切下,容易导致受力不均匀,造成两侧坍塌,蛋糕被压扁的现象。
因此,我们会选择长锯齿刀来切分这一松软型的蛋糕。用锯齿刀时,采用“锯“的方式进行切分,就不会出现蛋糕变形的状况。
#1. 蛋糕胚切割
饼店常常在制作裱花蛋糕时,需要将完整的戚风蛋糕或者海绵蛋糕横切成数片,再进行组装。那么,如何确保每一片蛋糕的薄厚一致?
第一,可以借助专业的切割工具。
第二,可以取数根牙签,在蛋糕侧面等高的位置扎进蛋糕。
再用长锯齿刀贴着牙签将蛋糕横切,这样就可以保证蛋糕片的均匀和平整了。
蛋糕片的平整和均匀是相当重要的,有了这两点才能更好地进行蛋糕组装,保持蛋糕整体层次口感均衡、造型稳定。
#2. 奶油裱花蛋糕
连锁饼店贩卖的切片奶油蛋糕,如何保证切分后的蛋糕大小一致且切面整洁平整?
我们可以先用牙签在蛋糕表面轻轻画出记号,再用刀具沿着记号切下,每切完一刀就要将刀具擦拭干净,再继续切下一刀。
一定不要来回挪动式地切割,这样会使得奶油弄到蛋糕切面,影响出品效果。
02
慕斯蛋糕等各类冷冻糕点
慕斯蛋糕、乳酪蛋糕等,属于冷冻类蛋糕。切割这类蛋糕对于刀具的选择其实没有特别高的要求。
但还是有小伙伴会发现切分冷冻糕点的时候会有个现象,那就是会粘刀。稍不留意,一刀下去,切面就惨不忍睹了。
这是因为低温的蛋糕和常温的刀具之间的温差关系,导致了粘刀现象。
所以,切割冷冻糕点时要保证蛋糕时冻硬状态。然后可以先将刀具用喷枪或者明火加热一下,趁热一刀切下,就可以避免粘刀现象。
要值得注意,每切一刀,就要将刀擦拭干净,并重新烤热再切下一刀。这样做是为了更好地保持蛋糕侧面干净。
面包切法技巧分享
对于甜面包或是软欧包一类,因为面包松软,通常饼店售卖的时候都建议不切分,用手撕扯成小块品尝最佳。
一般连锁饼店内提供切分服务的面包种类,以法棍、全麦面包等硬欧为主,或者是整块吐司。
切割蛋糕最怕的是压扁或者切面不干净,那么面包的切割最担心的就是掉渣。面包切片掉渣是因为道具没有经过处理,因此才会出现这样的状况。

解决面包掉渣的办法很简单,就是将锯齿刀进行加热。准备一个燃气炉,将刀具加热10秒钟后,再切分面包。
刀具的温度使得面包的组织软化,变得不再硬脆,故而容易将面包分片并不掉落过多的面包渣。
对于面包切片的厚度,如果纯靠手工切分,可以利用尺去衡量厚度,并多加练习。
也可以通过专门的面包切片机,切欧包、吐司等,绝对能保证厚度大小一致。

总结 

刀具的选择

长锯齿刀:适合切戚风、海绵蛋糕、黄油蛋糕等大多数蛋糕。

多用刀(或中片刀):适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。

细锯齿刀:适合切轻乳酪蛋糕,质地松散,或个头较小的蛋糕。

刀具的处理

冷冻类蛋糕切割

煮一壶热水,切的时候把刀具浸泡、擦干,然后可以轻松将蛋糕切开、分片而不会破坏蛋糕了。或者将刀具在火炉上烘烤下,一样可以起到作用。

不同蛋糕的处理建议  

1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕,在刚出炉的时候,都非常脆弱娇嫩,内部很粘腻。

这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以,这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块更好。

2、用奶油霜来装饰的表面和夹层的蛋糕,在切之前,建议放进冰箱冷冻室冻10分钟左右。待奶油霜遇冷变硬后再取出来切,切面会更加整齐漂亮。

(图片来源:网络)
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