羊肉泡馍就得吃西安的?西北人都不服!

西北羊肉泡馍,撩咋咧!

这个深秋,国内疫情再次出现扩散,西安、兰州等地,人们正在寒风中与病毒赛跑抗争。“等解封了,就去吃泡馍”,成了当下无数人最质朴的心愿。没错,一碗热乎乎的羊肉泡馍,是西北人难以割舍的“秋冬缪斯”。

先别急,“咥”羊肉泡馍之前,可以先“吃掉”几个字——你可以称呼它一声羊肉泡,或者更直接叫泡馍——这也是西安人表达喜爱的方式。有首歌这样唱:

“西安人的城墙下是西安人的火车,西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”

热气腾腾一碗羊肉泡上来,黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁,羊肉片在其间若隐若现,糖蒜辣酱小凉菜,再配一瓶冰峰,真是“撩咋咧”!西安人走南闯北,对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。成了西安味觉名片的它,也收获了众多的他乡粉丝。

不过,羊肉泡馍绝不是西安才有,周边转转,再到西北各省,处处吃得。虽然都可以叫羊肉泡馍,可模样与味道真是千差万别——

往东去渭南,一碗“水盆”清汤足以与西安“叫板”;往西去宝鸡,各种烙饼锅魁麻花代替饦饦馍,都被泡了进去;出了陕西,东有山西运城的羊汤加辣子,同样滋味热烈;西边宁夏与甘肃的羊肉泡,则是凭汤鲜肉美傲视群雄。

在西北,无论是什么吃法、做法,无论是什么讲究,羊肉泡馍总能在寒凉的时节,温暖西北人的心。

西安的羊肉泡,竟然是煮出来的?

西安,是羊肉泡馍这个词最常出现的前缀。没错,出了西北,你在别的地方吃到的,大概率就是西安版的羊肉泡。吃过的人,都会留下两个深刻的印象——啊?竟然要自己掰馍?啥?泡馍竟然是煮出来的?

先说掰馍。吃泡馍可真不容易,点完餐,首先上来的,是一只空碗和一张馍。掰馍是技术活,更是耐心活。两桌人,一桌老陕手上云淡风轻,1/2,1/4,1/8......不紧不慢地掰下去,嘴上在悠然“谝传”聊天;但另一桌的外地人看来,却像是做作业,“吃馍十分钟,掰馍半小时”,如果手累了用牙咬,或者心急些掰大了,还得在厨师那里碰个壁,拿回来重新掰。

掰成多大合适?有的人说要成黄豆粒大小,还有的人说是手指甲大小,或者掰得像“雀儿舌”“蝇子撒”,都是对的说法。因为饦饦馍是九分死面一分发面,所以尽可能使其碎小,是为了避免夹生,让汤汁浸透,更加入味。学着老陕的手法,撕、拧、掐、揪、拽都用上,更重要的是别太心急,享受古城的慢时光,也是吃泡馍的乐趣。

大锅慢熬的羊汤,与烂而不散的羊肉,是泡馍好吃的关键。图/网络

馍掰好了,交给厨师。在此此前,羊肉已炖煮多时,炖多久呢?贾平凹说,“人可熄灯入睡”,一觉醒来,肉烂而不散,入口即化,汤浓而不腻,色白如奶,说明炖好了。

猛火煮馍,西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。摄影/张永锋

掰好的馍倒入羊汤,大火猛煮。煮馍,是西安羊肉泡必经的一步。等馍煮松软,就可以端起炒锅,一股脑倒进大老碗里,瞬间鲜香扑鼻。

配菜除了粉丝、葱花、蒜苗、香菜以外,“优质”的泡馍还有木耳、黄花菜和香干等等。“银网罩盖、双鱼浮顶”,粉丝成网形,羊肉摆成鱼形在最上面,泡馍垫底。汤鲜肉香馍筋道,胃的等待与手的辛苦,在这一刻都是值得的。

蚕食,就是像蚕吃桑叶一样,从碗边”刨“着吃。图/网络

吃羊肉泡也有讲究,切忌搅动,而要“蚕食”,从碗边一点一点来,以保持鲜味和原气。另外一定要配的是辣酱和糖蒜,开胃解腻。吃完之后,再喝碗炖煮的高汤,舒坦!

这道西安版的羊肉泡馍很有特色,但不得不说,不太具有普遍性。别说是外地人,哪怕是陕西人,有很多也是第一次去西安才知道,原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的,是一个高手云集,武功各异的羊肉泡江湖。

陕西各市吃羊风味大赏,羊肉泡不只西安独有。制图/F50BB

羊肉泡馍,究竟有多少种吃法?

“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,陕西人都爱羊肉派,但爱法不同,做法和吃法差别也很大。

水盆羊肉,才是真正的羊肉泡?渭南一带,古称东府,这里的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉,是羊肉泡的另一个名字。

水盆羊肉特别注重肉和汤的鲜美,所以配菜是啥,有没有辣酱不重要了,掰馍的大小也不重要了,端上桌的,是一碗宽而清的羊汤,至于膻不膻,各家做法各人理解,有的觉得一点膻味都没有最好,有的则认为带一丝淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉里面没有泡馍,只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍,而是发面的月牙饼,可以撕成小块泡进汤里吃,也可以剖开,夹进羊肉和小菜。

热气腾腾的水盆羊肉的锅,看起来比水盆大多了。摄影/张永锋

在渭南,两种羊肉泡很容易区分,如果叫“煮馍”,那就是西安版的,如果叫“水盆”,则是当地版的,如果叫“羊肉泡”,那大概率也是水盆羊肉,因为在当地人眼里,水盆羊肉才是真正的羊肉泡馍。

而且,水盆羊肉一般都是当地的早餐,最晚到中午十二点,基本上就见不到了。这就是为了保证羊汤的鲜美,每天用的汤都必须新鲜,当天没卖完的汤,味道变了,无论多少都得倒掉。

在宝鸡吃泡馍,馍有多丰富:从上到下依次是麻花、烙饼条、锅盔条。摄影/陈仓识火

西府宝鸡的羊肉泡,和东府类似,也属于水盆羊肉类型。不过,也和西安类似,馍要回锅煮烫一下。在宝鸡吃羊肉泡,最有趣的是你能在碗里见到各种各样的“馍”。

岐山、凤翔一带有锅盔泡馍,陇县烙饼泡馍、眉县麻花泡馍。硬面大锅盔、白的薄烙饼、大麻花这几样,可以单独泡,也可以混在一起,馍、麻花各泡一半。反复冒汤,洒葱钩油,用勺钩少许羊油、再浇汤,味道全在师傅的颠勺功夫之间。

图1,烙饼羊肉泡馍;图2,麻花羊肉泡馍。摄影/陈仓识火

咸阳的乾州泡馍,与西府类似,馍是乾县大锅魁,因为是发面的,所以掰馍怕的是掰小,反而是大了更好,早上吃一碗,不需要多少盐油,羊肉的鲜美,足以满足众多挑剔的味蕾。

出了陕西,羊肉泡还能怎么吃?羊肉泡出了西安,出了陕西,依然滋味十足,东边的山西与西边的宁夏、甘肃,每个地方都有对羊肉泡的精湛演绎。

山西南部运城一带,食俗与陕西渭南相似。这里的羊肉泡,也是清汤水盆型的。运城羊肉泡还分为南北两派,南派著名的是解(hài)州羊肉泡,羊汤要加入热羊油泼的辣椒油,配上发面的饼子,吃起来鲜香辣爽。北派又叫羊肉胡卜,泡的馍变成了烙熟的白面薄饼,切成丝条加入羊汤,辣椒油同样少不了。

宁夏、甘肃一带,也都是“水盆羊肉”类型,汤宽肉多,配的大多是发面饼子或者半发面的饼子,所以不用掰碎。宁夏羊肉泡,半发面的馍条泡在羊汤里,大片的嫩羊肉、晶莹的土豆粉和筋道的馍条,在羊汤的斡旋下染上一层鲜美的脂香。大口吃肉、大口喝汤,很是畅快!

甘肃陇东南吃的羊肉泡馍,同样不用煮,滚烫的羊肉汤浇两三遍即可。肉多味鲜,喝口汤非常提神。因为馍是发面的,泡的时间太长就散了,所以是一边吃一边泡,汤也要烫着吃才好。在甘肃吃羊肉泡馍,看不到太多的配菜,顶多就是粉条和豆腐,甚至也不需要糖蒜和辣酱,配一两颗生蒜足以。

甘肃的羊肉泡,馍是撕开的。图/网络

哪种吃法才对?哪种吃法都对!

羊肉泡馍真是西北美食里的一朵奇葩,说起它的来源,你可以追溯到周朝祭祀礼仪,或者赵匡胤流落长安的经历,以及苏轼的那句“秦烹惟羊羹”;你也可以追溯到唐代的西域商人在长安落户,至近代少数民族与汉族融合中产生的食俗风俗。来历说法不一,也让羊肉泡馍品相如此丰富,如此有趣。

一碗汤宽的羊肉泡馍。摄影/张永锋

其实,就拿西安的羊肉泡馍来说,也有不同的吃法。比如,提前说明一下,汤和馍也是可以分开上桌的,这叫“单走”(或者“单灶”),吃法就跟水盆羊肉很像了;吃完碗内无汤无馍无肉,这叫“干拔”(也可以叫“干泡”);泡馍吃完以后,就剩一口汤,叫“口汤”(或者“一口汤”);而汤宽如大水围城,就是“水围城”。

以馍定汤,老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。摄影/陈仓识火

掰馍大小和煮法也是统一的——以馍定汤,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆,分别就是干拔、口汤、水围城,或者说汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

在西安,还有一款羊肉泡馍的分支,也很受欢迎,就是“小炒泡馍”。掰馍的功夫还是要下,掰成如蚕豆大小即可,再用牛羊肉汤边煮边炒。和羊肉泡馍的区别,除了馍多汤少以外,小炒泡馍的配菜更加丰富,多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋,同样有木耳、黄花、粉丝。加上香醋和辣子面,还多了一层酸辣的独到滋味。

羊肉泡馍,如今还衍生出一种类似火锅的吃法——“羊肉滚豆腐”。一大盆热气腾腾的羊肉汤里,煮着大块的羊肉,伴着白嫩的豆腐块,也少不了绿菜的点缀。就着香脆的锅盔,一边吃着羊肉、豆腐,一边喝着汤,也是挺滋润的。还可以拿个小碗舀几勺汤,把馍泡进去,依然是羊肉泡馍的味道。

就和诞生出它的大西北一样,羊肉泡馍格外多元、豪放。食材的搭配从来不只一种,创造美味也从来没有唯一的方法。它不需要定死规矩,而是要不断寻找羊肉与主食的融合还可以怎样演绎。不论浇汤,还是煮制,不论单灶,还是小炒,万变不离其宗,西北的羊肉泡馍,总是回味无穷。

文 | 李亦封图摄影 | 刘艳晖

本文系【地道风物】原创内容

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