从东坡肉到东坡肘子
北宋眉山苏轼，是我们四川老乡中名气最大的一位文人。他不但能文能诗，一代文豪，而且喜食善饮，自称深谙饮食之道的老饕。
何谓“老饕”，说通俗点，就叫“馋鬼”。馋鬼不等于饿痨，特别对“腹有诗书气自华”的东坡居士而言，他的馋不仅基于生理需求，而已发展成一种艺术趣味。就拿猪肉来说，是一种最普通的肉食，被人称为“广大教主”，经苏东坡《猪肉颂》一介绍，便被人称为“东坡肉”，流传千载。真是“食以人传”，又岂止食而已。
自宋代以降，以东坡命名的食物、器物以至衣物，层出不穷，诸如“东坡肉”“东坡腿”“东坡脯”“皱皮东坡肉”“东坡羹”“东坡豆腐”“东坡茶”“东坡椅”“东坡巾”之类，还有清代李渔在《闲情偶记》中所说的“至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名。取'眉公糕'眉公布之名”，“而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为'眉公马桶。”[1]这大概也是古人的商业营销手段吧！
闲言休叙，我今天要从学术角度，考证一下“东坡肉”是一种什么肉？它同今日“东坡肘子”又是何种关系？
东坡肉，论者多以为是苏东坡私人嗜好的一种猪肉吃法。初见于苏东坡被贬于黄州时写的一首颂词。《苏轼文集》卷二十《颂·猪肉颂》：“净洗锅（或作“铛”），少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”[2]
这首《猪肉颂》有两句最关键，第一句“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。”柴头，即炉灶里的柴火;罨通掩，即用炉灰覆盖住火苗，让柴火慢慢燃，川西农村叫用“渣渣火煨”。第二句是“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”一次性把水掺适量，然后把它放在“渣渣火”上煨起，不要管它，到时候肉自然烂。多久才算“火候足”呢？“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”也就是说，头晚上把猪肉煨起，第二天早晨吃正好“火候足时他自美”。
写到这里，我不由得想起过去四川农村流行的“罐罐肉”的风俗。小时候，我看见父亲最喜欢的“罐罐肉”是这样做的：将猪蹄髈夹毛洗净，用沙罐盛装，掺水约大半罐，拍一块刮干净的生姜丢进去，用一片南瓜叶子封砂罐口，将其放在灶堂里的“渣渣火”中煨。所谓“渣渣火”，一般以柴渣、锯末或豆秆等堆积，引火使其持久暗燃，即苏东坡“猪肉颂”说的“柴头罨烟焰不起”。这样煨一夜，翌晨一看封砂罐口的南瓜叶子已焦干变形，肉就炖好了，揭开叶子，一股肉香扑鼻。父亲好高兴，倒在碗中乘热吃下。父亲边吃边自言自语地说：“猪肉是个宝，可惜凡人生吃了。”他认为只有炖肉才补人，其他煎炒的肉都算生吃。
我和哥哥弟弟都不喜欢吃炖肉，年轻人爱吃蒜苗回锅肉（或称熬锅肉），认为那才香。现在我老了，牙口不好，也喜欢吃炖肉，但再也吃不到“罐罐肉”了。前几年，听我表妹说，都江堰农村尚保留一种风俗，即雨水节出嫁的女儿做“罐罐肉”回娘家孝敬父母的传统礼节。如果说，东坡肉就是四川民间流行的“罐罐肉”，那这种风俗渊源相当古老。苏东坡当年不过是把这种风俗带到黄州，使这种“贵人不肯吃，贫人不解煮”的土特产，增加一种新的吃法而已！
南宋宣城人周紫芝著《竹坡诗话》叙述这件事，便有些走样，曰：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：'黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。此是东坡以文滑稽耳。后读《云仙散录》，载黄升日食鹿肉二斤，自晨煮至日影下西门，则曰'火候足。乃知此老虽煮肉亦有故事，他可知矣。”[3]
《竹坡诗话》转述东坡《猪肉颂》，少了关键一句“柴头罨烟焰不起”，便不知“东坡肉”是怎么整出来的，是何种肉？因此今人有说“东坡肉”就是“红烧肉”。红烧肉也需“慢着火，少着水，火候足时他自美”，使其肥肉烧出油来，油又熬肥肉，最后达到肥而不腻的程度。但谁又能把红烧肉“每日起来打一碗，饱得自家君莫管”？这显然混淆了炖肉和红烧肉两种肉的吃法，违背了人之常情。
“罐罐肉”一般是不切，将就一大整块，时间长，不怕炖不烂。明沈德符撰《万历野获编》卷二十六曰：“肉之大胾（zì，切成大块的肉）不割者，名东坡肉。”[4]
清康熙时人黄图珌著《看山阁闲笔》卷十五《诙谐·食肉》：“有人好学苏文，经久不就，然其意颇切，其工亦深，终无稍怠。日啖肉一方，约二觔，煮极烂，方下箸，适友人至，询食何物，曰：'食东坡肉也。友戏曰：'子何恨坡仙乃若是邪？”[5]两斤一块，煮得极烂，可见耗时之久。这里用“煮”，可见已非东坡原烹调法。
清乾、嘉时人梁章钜撰《浪迹续谈》卷四“东坡肉”条：“今食品中有'东坡肉之名，盖谓烂煮肉也，随所在厨子能为之，或谓不应如此侮东坡，余谓此坡公自取之也。坡公有《食猪肉》诗云：'黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”[6] 梁章钜将“东坡肉”等同于“烂煮肉”，说明东坡肉的特点是烂。他说东坡肉之名是“坡公自取之也”，从《猪肉颂》看不出来。此名最早出现于明沈德符撰《万历野获编》。
有清一代，饭店酒席上一般都有“东坡肉”一道菜，例如：
清道、咸时人顾禄著《桐桥倚棹录》卷十《市廛》：“酒楼：以斟酌桥'三山馆为最久，创于国初。……所卖满汉大菜及汤炒小吃则有：1.烧小猪;2.哈儿巴肉;3.烧肉;4.烧鸭;5.烧鸡;6.烧肝;7.红燉肉;8.萸香肉;9.木犀肉;10.口蘑肉;11.金银肉;12.高丽肉;12.东坡肉;13.香菜肉;14.果子肉;15.麻酥肉;16.火夹肉;17.白切肉;18.白片肉;19.酒焖蹱（zhong）……”
清道光年间，北京食店日俭居以制售“东坡肉”而为骚人所称道。杨静亭《都门杂咏·食品门·东坡肉（日俭居）》曰：“原来肉制贵微炊，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，餤（啖）时举箸烂方知。”[7] 王仁兴先生说：“说明词中所云的“东坡肉”，是切为象眼块，块上并划有花刀。”[8] 象眼块，有些类似菱形，似大象的眼睛。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形狀的厨艺刀法。
有的烹饪著作中又把划有花刀的肉称作“棋盘肉”。例如，清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·棋盘肉》：“切大方块，皮上划路如棋盘式，微擦洋糖、甜酱，加盐水、酱油烧。临起，加热芝麻糁面。”又曰：“东坡肉：同前法，唯皮上不划路耳。”
棋盘肉同东坡肉的区别在于在肉皮上是否划纹路：划纹路如棋盘格的小方块，叫棋盘肉;不划纹路者，为东坡肉。洋糖，指外国进口的机制糖。棋盘肉和东坡肉烹调法都是一样的，“微擦洋糖、甜酱，加盐水、酱油烧。临起，加热芝麻糁面。”
《调鼎集》卷六“猪肉”条另介绍了一种“东坡肉”的烹调法：“肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入，半烂，加酱油，火候既到，下冰糖数块，将汤收干，用山药蒸烂去皮衬底，肉每斤入大茴三颗。”据王仁兴先生注释：木瓜酒，又名“醅酒”，为江苏高邮所产之名酒。福珍，又作“福贞”，清代苏州名酒。
《调鼎集》卷八《茶酒单》满汉全席之汉席配菜中有：“东坡肉（大块）”。所谓“大块”，也是就肉的形状而言，不切烂，取其大块，故谓之“东坡肉”。此处未介绍烹调法，我估计同卷六“东坡肉”做法差不多。
晚清绍兴学者范寅编辑《越谚》一书，其卷中《饮食》：“东坡肉，又名'红炖肉。本于《东坡集·黄州食肉诗》。”
今日杭帮菜红炖肉的做法是：
1.将五花肉切块，冷水下锅，加姜片，大火煮开。肉发白后，捞出沥干、洗净备用。
2.热锅凉油下锅，加姜片、葱段，轻煸出香味，再加辣椒、香叶、草果、桂皮、八角等香料，中火煸炒出香味，然后将诸香料捞出备用，锅底留油。
3.炒过香料的油用中大火加入焯水后的猪肉块儿，翻炒至表面发黄。此时加入红曲粉，糖。翻炒均匀、让肉块儿均匀上色，加红曲粉是为了让肉真的“红”起来，没有可不加。
4.确认肉红了，开始加酱油，加之前煸过的香料，炒匀。
5.加开水，水淹过肉块儿，大火煮开后，装入砂锅，开始小火炖半小时。如果你想吃更软烂的就多炖会儿，炖的差不多了，大火收汁，连锅端上桌，肉还在咕嘟咕嘟地开。一道红炖肉就成了！以今例古，晚清时的绍兴红炖肉，八九不离十，做法不会差得太远。
清宣统元年刊傅崇榘编撰《成都通览》“成都之席桌菜品”条中有“东坡肉”一品;《成都通览》“成都之食品类及菜谱”中“四季通用类”有“棋盘肉：刀雕”，又有“东坡肉：刀雕大块”。可见晚清末年成都席桌上的“东坡肉”是在大块肉上划纹路，这同清佚名《调鼎集》卷三所说的“棋盘肉”做法相同，同北京日俭居制售有“象眼截痕”的“东坡肉”也是一样的。那么《成都通览》上单列一品“棋盘肉：刀雕”，又是啥意思？语意含混模糊，或者有大块小块之别。
清末佚名撰《筵款丰馐依样调鼎新录》上册《豕羊类》：“皱皮东坡：走油、红收。”参考现在“走油肉”的做法：先将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟，擦干后抹上醋及酱油，用九成旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。以上这道手续叫“走油”。再将走过油的肉，加冰糖、酱油和香料红烧，叫“红收”。“皱皮东坡肉”和“走油肉”的区别，也就是大块和小块的区别。
概而言之，清朝的“东坡肉”有四种形状：1.大块猪肉上划纹路（北京“日俭居”和《成都通览》的“东坡肉”，又叫“棋盘肉”）红烧;2.大块猪肉上不划纹红烧（《调鼎集》“东坡肉”）;3.大块猪肉炸过皮再红烧（“皱皮东坡”）;4.切成小块猪肉红烧（“绍兴红炖肉”）。它们都非宋代东坡居士在黄州吃的“东坡肉”。
无论苏轼在黄州吃的“东坡肉”，还是明清两代文献上记载的“东坡肉”，都没有清楚记载是猪身上哪个部位的肉（现代餐馆一般用“五花肉”）。只有近代四川出现的“东坡肘子”，标明了肉的具体部位是“肘子”。肘子是猪的腿肉，分为前肘（也称前蹄膀）和后肘（后蹄膀）。前蹄膀皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻，宜于做“红烧肘子”（东坡肘子），后蹄膀质量稍差。
东坡肘子如追溯源头，应来源于苏轼采访得来的“蒸猪头”或“蒸豚”的做法。《苏轼文集》卷六十八《题跋诗词·书蜀僧诗》：“王中令[9]既平蜀，捕逐余寇，与部队相远。饥甚，入一村寺中。主僧醉甚，箕踞，公怒，欲斩之。僧应对不惧，公奇而赦之。问求蔬食。僧對曰：'有肉无蔬。公益奇之。馈以蒸猪头，食之甚美。公喜，问僧：'止能饮酒食肉耶，抑有他技也？僧自言：'能为诗。公命赋蒸豚，操笔立成云：'觜长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉箸挑。若把毡根来比并，毡根自合吃藤条。公大喜，与紫衣师号。元祐九年二月十三日，偶与公之玄孙讷道此，因记之。”[10]
相同的记载又见宋惠洪《冷斋夜话》卷二和宋彭乘辑撰《墨客挥犀》卷二。《冷斋夜话》卷二《僧赋蒸豚诗》即此文，“毡”作“膻”。膻根，羊肉。我们仔细分析一下这首《僧赋蒸豚诗》：“觜长毛短浅含膘，久向山中食药苗。”猪是全生态的跑山猪。“蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。”讲烹调法：用芭蕉叶包裹起来，放在蒸笼上蒸熟蒸，取出来浇上甜蜜的杏浆，就可以享用了。“红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉箸挑。”这是按这盘蒸猪肉的味道——颜色红鲜，筷子一戳就烂，入口化渣，取个雅名叫“金盘饤”。“若把毡根来比并，毡根自合吃藤条。”这是把吃羊肉来比较吃蒸猪头肉或蒸猪肉，那吃羊肉就像吃藤条那么难吃。
苏轼《苏轼佚文汇编》卷六《杂记草木饮食·论食》：“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。”即是说“烂蒸同州羊羔”，筷子搛不起来，要用调匕舀来吃，而蒸猪肉既烂，还能用筷子搛。这是苏东坡夸四川僧人蒸猪肉的烹调技艺高超，赛过陕西。杏浆，即杏酒。浇在蒸猪肉上，其味酸甜喷香。
然而五代末宋初蜀僧发明的“蒸猪肉”或“蒸猪头”还不是东坡肘子的近源，东坡肘子的近源应是清代的“东坡腿”。
清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪·火腿》[11]：“东坡腿：陈淡腿约五六斤，切去爪，分作两块洗净，煮去油腻，复入清水煮烂，临用加笋、虾作衬。又，切片去皮骨煮，加冬笋、韭菜芽、青菜梗或茭白、蘑菇，入蛤蜊汁更佳，临起略加酒、装（疑“装”字衍）酱油。”细究起来，这是煮火腿的做法，还不是肘子。
近现代四川的“东坡肘子”这道菜，就是以五代蜀僧发明的“蒸猪肉”或“蒸猪头”烹调法为主，参考了清代“东坡肉”和“东坡腿”的烹调法，自主创新的一道川菜。
20世紀40年代成都“味之腴”餐厅，以“东坡肘子”远近闻名。“味之腴”的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝（或凉拌鸡块）。“味之腴”的炖肘子与众不同，它是与全鸡合炖。在生意兴隆时，每天能卖四五十只鸡。以这样多的鸡炖出来的肘子汤，一般家庭很难办到，就是一般餐馆也不敢这样下料。“东坡肘子”以鸡汁原汤炖肉，又用文火慢煨，讲究火功，真正做到肘子而不烂，肥而不腻。汤内又加雪山大豆熬煨，浓而不黏，色白味鲜。另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。
另据龙在天先生回忆，中华人民共和国成立前成都“味之腴”卖的“东坡肘子”的蘸水调料别有风味，其原料是温江的好窝子酱油加斩细用油酥过的郫县豆瓣，以及味精、芝麻粉、花椒面，混以熬炼的红油，又稠又黏，又浓又香，光看到这样的调料，就令人垂涎三尺。[12]
现在，四川东坡肘子的做法，根据众多厨师的口述资料和菜谱的介绍，归纳起来通常有三种：
第一种做法，是选猪前蹄膀（肘子）一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约3小时，吃时加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸酱油食之。这种做法同苏轼在黄州吃的猪肉烹调法有关系，或者直接源于四川民俗中的“罐罐肉”的做法，略有发展。
第二种做法，是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至九成热时放入肘子，将猪肘皮炸至金黄色时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并浇在肘子上即可。这种做法直接源于清代东坡肉（或棋盘肉）和皱皮东坡肉的烹调法。当然古代是不用味精，就是在40年前，做这道菜也是不用味精的。
第三种做法，便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤（此乃第一次脱脂），再入蒸笼蒸熟，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。这种做法，应该和五代蜀僧“蒸猪头”或“蒸豚”的烹调法有关系，主要体现在蒸熟的肘子上浇佐料汁这道工序上。当然五代蜀僧浇在蒸猪头或蒸豚上的只是杏浆（杏酒），没有现在这么复杂。
由此可加，现代四川东坡肘子这道菜，对传统既有继承又有发展，合乎文化发展的规律。大体说来，东坡肘子是传统川菜，言之成理，无庸置疑。
注释：
[1]清·李渔：《闲情偶记》卷五《饮馔部·肉食第三·猪》，浙江古籍出版社1985年2月第1版，第327页。
[2]《苏轼文集》卷二十《颂·猪肉颂》，中华书局1986年3月第一版，孔凡礼点校，第二册，第597页。
[3]清·何文焕辑《历代诗话》上，中华书局2004年9月第二版，第351页。
[4]明·沈德符：《万历野获编》卷二十六《玩具·物带人号》，中华书局1959年2月第1版，第663页。
[5]清·黄图珌：《看山阁闲笔》卷十五《诙谐·食肉》，上海古籍出版社2013年2月第1版，第230页。
[6]清·梁章钜：《浪迹续谈》卷四《东坡肉》，《浪迹丛谈·续谈·三谈》，中华书局1981年9月第1版，第314页。
[7]路工编选《清代北京竹枝词（十三种）》，北京古籍出版社1982年1月版，第80页。
[8]王仁兴选注《中国古代名菜》，中国食品出版社1987年7月版。
[9]王中令即王全斌，五代至北宋初将领，乾德二年带兵灭蜀，开宝九年病逝后，获赠中书令。
[10]《苏轼文集》，孔凡礼点校，中华书局1986年3月第1版，第2150页。
[11]我在《腊肉考》一文中曾说：清乾隆年间（1736—1795）寓居扬州的绍兴籍盐商童岳荐撰辑的《北砚食单》（《童氏食规》），也是一部重要烹饪著作。《北砚食单》（《童氏食规》）原书未见，清佚名撰辑的《调鼎集》卷三、卷四、卷五、卷八还保留了《北砚食单》（《童氏食规》）原书的内容。
[12]龙在天：《味之腴》，载成都群众艺术馆编《成都风物》第一辑，四川人民出版社1981年3月第1版，第78—81页。
作者简介：江玉祥，男，汉族，1945年8月生于四川省双流县。四川大学文学与新闻学院教授、民俗学硕士生导师，四川省民俗学会会长（兼法人代表），四川省民间文艺家协会副主席。在中国大陆、台湾和德国出版学术专著三部：《中国影戏》、《中国影戏与民俗》、《四川灯影戏》。主编学术著作《古代西南丝绸之路研究》、《古代西南丝绸之路研究（第二辑）》等。发表学术论文近百篇。