天津煎饼果子的江湖：鸡蛋排队，吃货平等，每个小洞都特别耐人儿
“来一套！”“果子果箟儿的您？”“果篦儿的吧！”这是属于天津人的城市暗语，通行于任何一个煎饼摊。果子说得就是油条，果篦儿在全国其他任何地方都叫做薄脆。掌握了它，才算知道了煎饼果子的美食密码。这次来天津，是积极响应“头条带你游天津”活动，寻找天津最亲民最接地气的美食小吃。在吃货的世界里，每一座城市都有着独特的美食标签：就像一提到卤煮火烧我们就会想到北京一样，一提到煎饼果子我们就会想到天津。现代城市里，早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点，他们的一天就是从一套煎饼果子开始的。
鸡蛋排队和谐且有序
罗富莲，津老味煎饼果子掌柜的，大伙都叫她罗老姑，她摊煎饼果子已经有40多年了。如果说煎饼果子有一个江湖世界，罗富莲就是其中一个门派的第4代掌门人。罗富莲家的店已经有106的历史了，是天津市第一家颁发煎饼果子营业执照的店。冬天顶着星星出摊，站在雪地里跺着脚，等待顾客的场景是煎饼果子从业者最生动的写照。干煎饼果子这行是地地道道的“勤行”。罗富莲每每说起过去，眼里总噙着着泪光。“干这行确实能赚钱，我父亲靠一个煎饼果子摊，给他的6个儿子娶了媳妇。但谁又知道，我母亲因为摊煎饼的铁铛子掉下来砸折了脚趾，怕花钱一直不舍得治，直到去世时脚趾还是耷拉的。”
在罗老姑的记忆中，以前的煎饼果子都是“素的”——不放鸡蛋，只用绿豆面摊成煎饼夹上果子。二十世纪80年代改革开放初期，市场不发达，那时候鸡蛋算是好东西，还是限量供应的，煎饼摊也没有充足的货源供应。老天津人都知道，鸡蛋不仅代表营养，还象征秩序。早年间，吃煎饼果子都是自带鸡蛋，大爷大妈一手俩蛋，先到先放，以蛋代人，排队和谐有序，分毫不差。至今，最虔诚的煎饼果子吃货们还保持着带自己的蛋，不对，自己带蛋的习惯。对他们来讲，这是对煎饼果子致敬——多少天津人，都有过去买煎饼果子的路上一不留神蛋碎了的心理阴影，也有过某天可以带个鸵鸟蛋去摊一套超级煎饼果子的终极梦想。鸡蛋若是加一个，能够将煎饼香味提升至最佳，放两个，蛋香更浓郁。若是更多，不仅不容易摊熟，绿豆香也没了。
每个小洞都特别耐人儿
煎饼果子面必用绿豆面——精选出来的绿豆要泡一整天，用笊篱捞尽浮在水面的豆皮，半夜起来用石碾子磨成糊，还要醒发数小时备用。追溯天津早期煎饼果子制作方法，在1942年《津津月刊》第3期所载的《闲话天津》一文中，作者描写是：“法以绿豆磨汁，展成薄饼，中杂以小虾米及葱花，以平锅煎成，裹以馃子，或佐以面酱，味极甘美。”这应该是天津传统煎饼果子最本真的制作技法了。纯绿豆面是“正宗”和“老味儿”的必要条件，纯绿豆面摊出来的煎饼，温软，清香，不黏不腻，才是江湖的正统。
一勺绿豆面糊浇在鏊子（摊煎饼的那个黑色圆形铁台）上，推子一转，就推成了一张饼。圆圆的，中间略厚且完整，边缘稍薄而布满小洞。这些小洞，其实是绿豆面糊的身份证。绿豆面在韧性方面比不了白面，推子走，绿豆面却跟得磕磕绊绊，搞出很多小洞来。许多外地摊贩就改用更黏糊的白面做煎饼，殊不知那些磕磕绊绊的小洞才是正宗天津煎饼的ID。好在补洞的鸡蛋接着就来了，蛋液落在圆饼上，推子再一推，饼上便铺开了一层蛋的薄浪，许许多多的小洞就瞬间填被蛋液填满。“推拉勾转回立”，翻云覆雨瞬间，好么！现出一张饼，漂亮的弧线耀眼得好似和尚的头光，圆如满月薄似宣纸，豆香里浸出一股子醍醐灌顶的鲜味儿，与金黄色鸡蛋交相辉映，简直要把人生给照亮。难怪郭德纲在相声里说：“一口下去，绝了。这边吃，那边枪毙你爸爸都不心疼。”
煎饼果子面前人人平等
许多特色小吃，都有历史故事可讲。虽然煎饼、油条历史悠久，但煎饼果子不仅是彻彻底底的市井出身，论年纪也只有100多岁。其来源已不可考，硬要说的话，是脱胎于赶码头的劳工们带来的山东大煎饼。而山东煎饼是需要一个骨架和灵魂的，既然没有大葱就卷果子吧，他们称之为“煎饼裹着”，后因为煎饼卷馃子的组合太经典，改称煎饼果子。成书于1898年的《津门纪略》里，记载了不少天津的风土人情，唯独对煎饼果子只字未提，由此推断，煎饼果子的出现，最早也不过是二十世纪初的事。
在煎饼果子成为早点之前，它确实是以宵夜的形式存在的。上世纪三四十年代，茶园唱戏散场晚，后台管事会给角儿备上一套煎饼果子做晚餐。据说著名的京韵大鼓演员骆玉笙就偏好咸辣口，一天一套。码头上忙了一天的工人，也会来套煎饼果子饱肚。在那个时候，名角儿和贩夫走卒在这套吃食上待遇一致，毫无区别。吃货们这种微妙的平等依旧能延续到今天。看表演的散了场，绕路过来吃一套煎饼果子再去别处耍。附近医院里小孩儿感冒发烧没食欲，给单烙上一张煎饼，软软地刷一点面酱好入口。喝醉了站得东倒西歪的大汉，也被媳妇扶着排上一会儿队，要一套煎饼果子配酸梅汤。饱了肚，也醒了酒，踏实回家睡大觉。不论来时是骑着共享单车还是开着保时捷，想要吃口热乎的，就得往门前的马路牙子上一站一蹲，或者往车屁股上一趴。谁也甭笑话谁的吃相。
别有一番精致在其中
天津正宗的煎饼果子，从内到外都有一套严格的章程。除了面糊一定用清香的绿豆面来做外，调面糊也不用普通的水，而是牛、羊骨头熬制成的清汤；再讲究一些，还要加上一味虾皮——不是大虾的皮，而是晒干的毛虾，味道鲜香。煎饼里裹着的只有两种，一是油条，二是果篦儿。天津靠海，吃菜口重，但煎饼果子的调味相对清淡：面酱刷上薄薄一层，甜咸俱全，兼有一股酱香，再加上一点红腐乳，提上一点鲜味，基本的调味就算齐活了。再撒上一层翠绿葱花，靠热度激发出香辛味——有人不喜欢葱，觉得有一股生臭味，细心的店家会提供生葱、熟葱两种选择。辣椒则相对随意，油辣椒、辣酱皆可，只是点缀而已。
市井之中多奇人，寻常处也往往藏着值得探寻的美味。外地人看煎饼果子是小吃，在天津人眼中，就是日常的食物。常年累月吃下来，人人心里都有一杆秤，而敢守着这群“老吃主”在居民区做生意的，自然有一套。反倒是高门大户的旅游窗口，手艺实在让人不敢恭维。天津卫卖煎饼果子的，大多推着小车，车上有橱窗，防风保温。橱窗里是各式工具、调料，立等可取。问问附近的姐姐，然后按图索骥，也就八九不离十了。去吃煎饼果子，下了单之后你可别净顾着玩手机。煎饼果子的魅力，不仅在于好吃，更在于好看。手艺娴熟的师傅摊起煎饼来，简直有种艺术的美感：对于行家来说，翻饼才是最高潮，这个动作是整个摊煎饼果子最有技术含量的，很多新入行的小白只能翻过去一半，中等熟练的需要双手协作才能翻过去，真正的高手，翻饼只用一只手。
民国四公子的没想到
九河下梢天津卫，谁人不知道，养活卫嘴子的，对外是麻花炸糕狗不理，对内那是煎饼果子嘎巴菜。尤其是煎饼果子，既是随处可见的饭食，又是不可侵犯的圣物——一套煎饼果子，可以在大俗大雅两种模式间切换。说它大俗，漕运码头的船夫劳工囫囵两套下去，便又有力气继续干活；说它大雅，民国四公子之一的张伯驹，终日赏着月色海棠，喝不求解渴的茶，听唱不完的戏，80岁还念念不忘让天津的学生来京“带四五个煎饼果子”。张伯驹写给杨绍箕的信：年假来京，望将空城计研究带来有所用，并望带四五个煎饼果子。仿佛吃上两口，微风吹过落英满地，就能在摇荡春如线的万丈红尘里做一回闲人。
煎饼果子，抚慰着一代又一代天津人的胃与乡愁。更让张伯驹没有想到的是，煎饼果子，看似不起眼的小买卖，背后的产值却不容小觑。天津市餐饮行业协会煎饼果子分会宋冠鸣会长粗略估算：目前天津市一年煎饼果子营业额超过5亿元。“如果按照在天津煎饼果子从业商户2000家，每家每天销售100套，每套平均价格7元计算，一年的产值约5亿元。但实际数值要远远高于这个估算额。”只是如今来买煎饼的人，早已不再自带鸡蛋，不仅如此，甚至连带钱包也成了稀奇。那些竖在煎饼摊前的微信和支付宝收钱码，让罗富莲们都称自己为“码商”。“支付宝到账，22元。”这是两套双蛋果篦儿煎饼果子的价格。每天晚上，这样的语音提醒会和在这座城市其他角落响起的同样的声音一起，构成了天津煎饼江湖中，每一个普通人的生计和味蕾记忆。
【作者】王成，中国走遍56民族及吃遍56民族总策划总领队，中国探险家俱乐部人文领域特别顾问。媒体撰稿人，乐途旅游网超级灵感旅行家。工农商学兵貌似占全，能朝九晚五，也有诗和远方。惟愿我们在行走中永远年轻，永远热泪盈眶。本文图片和文字所有权归作者所有，转载请署名，未经许可请勿用于商业用途。如有其他需求请与作者联系。（微信：18612630430）