花椒和辣椒在卤水中的应用属于双重身份，即...

花椒和辣椒在卤水中的应用属于双重身份，即它们即是调味品，同时也是一种非常重要的香料。今天就来聊聊花椒，辣椒在卤水中的作用。

在大多数人的眼里，花椒和辣椒只是一种调味品，用以增加卤肉的麻味和辣味，而对于它们在卤水中真正起到什么样的作用，恐怕很少有人能够说得清楚。

当花椒和辣椒作为调味品来使用时，它们自身所独具的味道能够改善卤肉的口味和风味，用以满足大众对某种特殊口味的需求，如椒麻味，香辣味，麻辣味等。同时还可以和其他调料搭配，调制出不同的味道，如酸辣味，甜辣味，怪味（麻辣咸甜）等。

但当花椒和辣椒用于卤水中时，它们除了起到改善口味和风味的作用，同时还兼具了香料的作用。首先，花椒的香味特殊且浓郁，应用于卤水中，除了增加卤肉的麻味，还有两个非常重要的作用:第一，花椒的香味可以遮蔽和掩盖食材本身的异味、腥味；第二，花椒的麻味能够麻痹人的味觉，降低舌头对异味的敏感度，从而达到给食材去腥除异的目的。另外，花椒还有一个作用，从中医理论上来说，其具有提神、醒脑、增加食欲的作用，所以，无论是五香卤还是麻辣卤，都离不开花椒。虽然花椒具有如此多的优势，但其自身也有一些缺点，那就是大部分花椒都有一些苦味，所以在卤水中的使用量也是不能太多，否则引起卤水发苦。花椒质量好坏受很多因素影响，如品种，产地，气候，收获时间，商家参假等等，因此在购买花椒的时候，需要多加辨别。

辣椒在卤水中的作用也是如此，当舌头被整个辣味占据之后，味觉对卤肉异味的敏感度也随之大大降低，直接达到了掩盖异味的目的。同时，在辣椒达到一定使用量的时候，还兼具有调色的作用。而辣椒自身还具有非常好的香味，只不过，这个香味需要在经过炒制以后才会被完全激发出来。另外，辣椒还具有增进食欲的作用，其辣味主要来源自身所含的辣椒素，这种物质可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有了一定健胃消食的作用。不过，虽然辣椒作用颇多，但也不是越多越好，在具体运用时应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，避免过度添加，产生不良效果。

鉴于花椒和辣椒如此强大的作用和功效，所以对于某些异味和腥味较重的食材，无论是中餐厨师或者是卤肉师傅都会大量的使用花椒和辣椒，在丰富菜品口味的同时，也利用其特殊的功效来掩盖住食材本身的异味，从而让菜品吃起来更加美味爽口。