毒性是砒霜的68倍，可致畸致癌！黄曲霉毒素常见于哪些食物中？

癌症的发生，除了与自身体质有关外，外界致癌因子也是一个重要的诱因。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，按对人体致癌危险性等级，将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类。其中1类致癌物指导致人类癌症的证据很明确，黄曲霉毒素就是其中之一。

黄曲霉毒素具有极强的毒性和致畸、致癌性，靶器官主要是肝脏，中毒后轻则导致呕吐、腹痛、肝炎、水肿、黄疸，稍稍重一点可造成肝脏的恶性病变，比如肝癌，如果量再大一些就能致命。

黄曲霉毒素的毒性究竟高到什么程度呢？

我们都知道砒霜的毒性很大，很多影视节目出现过微量砒霜致人死亡的场景，比如武大郎就是被砒霜毒死的。的确，砒霜的致死剂量非常低，60～200毫克，也就是说仅1/5克就能致人死亡，而黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍。

世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒事件。

1974年，印度村民食用霉变玉米后导致397人中毒，106人死亡。

2004年，肯尼亚有125人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米而死亡。

可怕的是，这种剧毒物质在生活中并不罕见，它就藏在我们都爱吃的食物里。

容易中招的食物有花生、玉米、小麦、高粱、大豆和甘薯等，其中以花生和玉米污染最严重。

黄曲霉毒素尤其爱攻击花生，因为花生的结构特点特别适合黄曲霉毒素生长和繁殖。

有些朋友家里储存的花生有些发霉或者返潮，觉得重新炒一炒、烤一烤，一样可以吃。这里要告诉大家，简单地炒一炒或烤一烤是没有用的，无法去掉黄曲霉毒素。因为黄曲霉素裂解温度为280℃，一般的烹饪方法都达不到这个温度。

无论烤还是炒，都无法有效破坏黄曲霉毒素。而如果为了高温，炒或烤的时间过长，那就不是黄曲霉毒素的问题了，会生成其他对身体有害的成份。所以用烤或者炒的方法去掉黄曲霉毒素完全不可靠。

为了安全起见，如果储存的花生有点发霉或者颜色不正，千万别吃。

除了花生，小作坊自榨的花生油、家庭自制的花生酱中都可能含有黄曲霉毒素，所以尽量买正规厂家生产的产品。正规工厂生产的精炼植物油，经过脱酸脱色等工序后，黄曲霉毒素几乎会被全部去除。

此外，瓜子、开心果等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，对于发苦的坚果，一定不要食用。

最后，建议大家，购买坚果、花生、玉米等食物尽量选择小包装，不要储存太久。食用前，打开包装认真观察。因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的，都有可能污染黄曲霉毒素，应弃去不要食用。

北京协和医院临床营养科

于康教授

欢迎您跟北京协和医院营养科的于康教授一起，学习营养健康知识，吃出健康吃出美！快关注【吃好每天三顿饭】头条号吧~

于康

北京协和医院临床营养科教授、主任

国家卫生健康委营养标准委员会委员

中国营养学会理事