何菲：好吃不过饺子

饺子，是团圆的符号，是故乡的图腾。

最近聚会，某微信群的主题是鲅鱼馅饺子。此群由八位上海人和一位山东人组成。山东友人包饺子是他的拿手戏，这顿酒菜当配角、饺子才是主角的饭局意义非凡。从购买黑面粉自己擀饺子皮直到到饺子上桌，我们沉浸在如宗教般虔诚的气氛里，欢乐在这顿饺子里吹弹可破。等每人一瓣蒜头发好，酒也倒上了，不知是否用力过猛，第一口饺子下肚，我们面面相觑，不好评价。上海友人悄悄用沪语嘀咕，馅料里好像缺少点白酒啊……在山东友人期待的小眼神里，我抛砖引玉：“真是氛围美食。”

从仪式感和所承载的乡土情怀的浓度来说，饺子是独一无二的中华料理。但在南方，饺子的食用意义远大于文化情感的附加意义，且改良了造型和饺皮厚度。锅贴是海派饺子的主流，在我看来就是生煎馒头的月牙形变种。四川钟水饺是扁平的纯猪肉水饺，淋上红油辣子花椒香菜等搅拌调味。广东虾饺，饱满弹脆的虾裹在盈透的皮里，是早茶“一盅二件”中的“常在”。周作人说，“中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。”据说唐代以前饺子馄饨并无二致，后来馄饨慢慢形成独立风格，在南方发扬光大且形成不少分支：粤港云吞，福建扁食，四川抄手，江西清汤……馄饨和饺子透露着南北两种膳食文化及人文特色。饺子实在，馄饨精细，饺子强调蘸料，馄饨讲究汤料，外形也能看出北方人的爽直与南方人的灵秀。

在北方，再不善庖厨的人，都对包饺子有着非凡郑重与技术自矜。饺子皮必须自己擀，黑面粉精白粉和水的比例秘而不宣，至于馅料，都有一套严格恪守的家传秘笈。在我吃过的海味饺子里，胶东半岛的Q弹墨鱼饺和大连颗颗爆浆的海胆饺子才是最爱，鲅鱼饺无论如何也吃不来。还有天津的素饺子“津味素”素雅清鲜，让人觉得好看不过素打扮。在山西，老陈醋和大蒜是饺子不变的灵魂。陕西酸汤饺的点睛之笔是泡着饺子的那碗开胃酸汤。梁实秋说，“抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。”

闺蜜是吉林人，先生是贵阳人。轮到去公婆家过大年夜总是平淡而失落，因为没有辞旧迎新的饺子。对北方人来说，不吃饺子不算团圆。捱到大年初二天还没亮，她就会出发踏上回东北娘家的归途，航班哪怕经停西安，哪怕到家已是晚上八九点，但想到一大家子围坐包饺子的场景，一路风尘霜雪就化作了无尽动力。

她娘家是大家庭，等她被哥哥弟弟接回家后，娘家正式开席。丰盛的酒菜只是前传，轰轰烈烈的永远是饺子。过了晚上十点，男人们仍在喝酒吃菜，女眷们开始张罗饺子。和面、擀皮、调馅，包饺子，剥大蒜，消毒硬币……孩子们也凑在包饺队伍里打下手。临近零点，第一锅饺子出锅了。新年的气氛在这一刻被推到了高潮。

这盘奔走了大半个中国、隔着百来个日夜才吃上的饺子，与它的食物属性已无多大联系，是团圆的符号，是故乡的图腾。是否爱吃饺子早已不重要，重要的是它与家的关联。中国人含蓄，一句“想吃饺子了”，其实是想家了。而海外游子不管是中国哪儿的人，最想家的那一刻，通常会去吃饺子。

张罗鲅鱼饺子的山东友人最近又快递给我两大盒方方正正的冰冻馅料，说是他连夜特调的饺子馅，可以直接包，包100个没问题。不管是否可口，我高兴地收下了他的心意。那是游子对当地友人表示的最大暖意。