广式月饼糖浆制作技术及月饼生产常见问题解答
广式月饼是中国月饼的一大类型，盛行于广东、广西、海南、港澳等地，并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大，每年中秋月饼销售时间，几乎全国各地都有广式月饼的销售。
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，其中以糖浆皮月饼为主体。因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，讨论相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
A. 白砂糖50公斤，清水25公斤
B. 柠檬酸50克，苹果酸10克
先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
1、煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
2、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3、煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4、鉴别和分析糖浆的浓度标准：
A）从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B）从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
——符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
5、糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6、煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7、煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还出现沙粒状。
8、在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
很多人在生产月饼中会有很多常见的问题。如表面裂痕、上色较重、表面无光泽、等等。不仅是在生产过程中的问题，更是材料也有相关技术！
广式月饼在加工制作过程中，会有很多的问题出现，以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题，仅供各位同仁参考。
◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻砂；建议熬制时间糖浆量多时2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。
◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。
◆糖浆万一翻砂，熬制的时候，可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
◆月饼饼皮问题
1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂（B型），延长饼皮静止时间；
2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。
◆月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23％左右。
2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。
建议：
1、选用质量过关的原料；
2、降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；
3、馅料抽真空，降低拌入的空气。
1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。
2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～23％左右。
3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
◆操作方面的影响因素
1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在馅料中形成小起泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。
2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。
◆馅料方面的影响因素
1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。
建议：
1）制作馅料时选用优质的原料；
2）降低配方中油脂含量；
3）馅料的铲制后期要降低温度；
4）适当选用馅料改良剂（乳化型）
2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优异乳化型馅料改良剂。
3、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。
◆月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊；建议生皮静止时间保持在2小时以上。
◆转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
◆配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70％～80％之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20％～30％之间。
◆毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。
◆印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。
◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。
◆饼皮配方中油量对月饼回油的影响如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。
◆枧水对回油的影响枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当PH值大于8以上，月饼容易上色，但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变，导致月饼发乌，其次碱味太重对月饼风味也有影响；饼皮PH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢；建议控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之间。
◆馅料的种类、含有量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含有量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油；馅料中油脂不稳定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。
◆糖浆对月饼上色的影响糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。
◆枧水对月饼上色的影响一般的枧水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。
建议
1、控制好枧水的添加量；
2、选择有技术实力的枧水，比如广益牌食用枧水粉其主要成分为钾碱，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致。
◆焙烤炉温及时间对月饼上色的影响烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。
◆蛋浆对月饼上色的影响蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。
◆面粉品质对月饼上色的影响面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品。月饼表面无光泽蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙，导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均匀，同时可以使用上光剂。月饼表面起白点成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。建议适当使用饼皮改良剂，比如广益饼皮改良剂（B型），避免撒粉打饼干；入炉前适当喷水。
月饼变质主要由以下两个方面导致：
⑴微生物污染导致的长霉变质；
⑵油脂氧化导致月饼出现哈味。
◆月饼防霉
月饼内部控制
1、控制馅料水分不超过23%，月饼水分控制在19%左右，水分高月饼的长霉几率也大；
2、饼皮适当使用保鲜剂，比如广益糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。
外部环境控制
1、月饼生产场上下班时要进行清洗、消毒；
2、月饼凉冻场上下班时进行消毒；
3、凉冻场所装有紫外灯长期杀菌；
4、月饼包装场，上下班时进行清洗、消毒；工作人员的工衣、帽、鞋要求保持干净；内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时做好消毒处理；
5、月饼托在使用前2小时做好消毒处理；
6、月饼包装环境定期的使用紫外灯长期杀菌。
外包装袋控制
1、确定包材为KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；确定封口质量好，横封线、背封线表面膜有没有烫坏、擦坏；
2、选择品牌脱氧剂，确保脱氧剂有效；
◆油脂氧化问题
月饼气味发酸，色泽变黄变深，检验出油脂过氧化值、酸值超标，有明显的哈喇味。建议适当使用抗氧化剂，再配合脱氧剂进行绝氧保存。