子姜烧鸭,石烹爽利,豆花牛肉,橙皮板筋,豆花鱼片,阿拉鱼片,竹网鲫鱼...春日清鲜菜肴10例
相较于冬季菜品的厚重浓烈，春季菜品更适合走色泽清爽、鲜辣爽口、咸鲜味美的路线。下面就选取一组菜品供大家参考。
子姜烧鸭
潘绪学/文、摄影 王恒/制作
原料：治净的土鸭1 只（约1000克）、 子姜100克、泡小米椒50克、泡萝卜100克、泡椒酱30克、蒜片30克、盐10克、泡菜水20毫升、鸡精3克、植物油100毫升
制法：
1. 把净鸭剁成3 厘米大小的块，子姜切片，泡小米椒切节，泡萝卜切条备用。
2.锅里放植物油烧至七成热，下鸭块煸炒至吐油，加入泡小米椒节、泡椒酱、蒜片、盐、泡菜水、子姜片和泡萝卜条炒香，加清水100 毫升，烧开后放鸡精，然后倒入高压锅压10分钟放气，起锅装盘即成。
说明：鸭块放高压锅压制，水一定要少加，目的是让其产生糯性。调味时可适当加点豆瓣酱，风味更足。
阿拉鱼片
朱文武、王建刚/文 熊焱/图 菜品：四川什邡福达酒楼
此菜源自灯影鱼片，做好后可保约10天的酥脆。
原料：鲈鱼2条（可做8份） 、糖110克、醋90毫升、花椒面1克、盐2克、樱桃萝卜片、红油、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将鲈鱼治净，片成如纸一般薄的片，用擀面杖压平待用。
2.鱼片拍上生粉，下入四五成热的油锅炸至金黄色捞出沥油。
3.锅留底油，下入糖、醋和盐烧沸后关火，撒入花椒面搅匀后倒入盆中，加入红油拌匀晾凉，放入炸好的鱼片浸泡入味。上菜时取适量摆盘，用樱桃萝卜片点缀即成。
说明：酥脆口感的保留时间与刀工有关，关键在于鱼片要薄。
豆花鱼片
潘绪学/文、摄影 王恒/制作
原料：免浆生鱼片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、鸡汁3克、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤500毫升、化猪油50克
制法：
1.净锅放猪油烧热，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香， 掺入鲜汤， 加蚝油、鸡汁、盐、白胡椒粉调味后，下入黑豆花小火煨3分钟，捞起豆花放盛器里垫底。
2.然后在汤中下入鱼片煮30秒，起锅舀在豆花上即成。
说明：此菜豆花鲜美，鱼肉细嫩。注意豆花要煮透，鱼片断生即可。鱼尽量选刺少肉厚的品种。
黑豆花牛肉
潘绪学/文、摄影 王恒/制作
原料：牛肉250克、黑豆花500克、姜片、蒜片各3克、泡野山椒100克、野山椒水50毫升、蚝油10克、广东白米醋5毫升、鸡精2克、料酒10毫升、鲜汤1000毫升、葱花、盐、色拉油各适量
制法：
1. 牛肉切成1.5厘米大小的片。
2. 锅烧热，放油50 毫升，下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香，掺入鲜汤，放入调料和牛肉，入高压锅压3分钟，放气开锅。
3.黑豆花汆透后，放入餐具中垫底，舀入高压锅里的牛肉和汤汁，撒上葱花即可。
说明：豆花细嫩多汁，牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉，酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。
橙皮板筋
潘绪学/文、摄影 王恒/制作
原料：猪板筋150克、鲜橙皮50克、青椒、红椒各20克、姜片、蒜片各3克、蚝油5克、盐1克、鸡精2克、生抽1毫升、料酒5毫升、色拉油适量
制法：
1. 把猪板筋（里脊肉上的一层厚筋膜） 切头粗丝，加盐、料酒码味待用。青椒、红椒分别切成粗丝，橙皮也切成粗丝。
2.锅放油烧至四成热，下入板筋滑油后捞出，再下青红椒丝拉油，倒出沥油。
3.锅留底油，下姜片、蒜片、蚝油和橙皮丝爆香，倒入猪板筋和青红椒丝，放生抽和鸡精，快速翻炒匀，即可起锅装盘。
说明：板筋要体现糯香，腌制要上劲，滑油时，油温不能高了。橙皮不能过大，内瓤尽量去多点。
雨花石烹爽利
朱文武、王建刚/文 熊焱/图 菜品提供：四川什邡福达酒楼
原料：牛舌300克、干葱100克、大蒜50克、小黄姜50克、白兰地100毫升、青红椒粒、香菜、洋葱块、生姜块、料酒、食用油各适量
制法：
1.将牛舌切成片，冲水后纳盆加洋葱块、生姜块、料酒、青红椒粒、香菜腌渍入味。干葱切成片，大蒜拍破，小黄姜切成粒备用。
2.雨花石入油锅，炸至约240℃后取出倒入煲仔。将干葱片、大蒜和小黄姜粒均匀铺在雨花石上，烹出香味后，再将牛舌倒在雨花石上，迅速倒入白兰地，加盖烹80秒即可上桌。
竹网鲫鱼
潘绪学/文、摄影 王恒/制作
原料：鲫鱼4条（约600克） 、芹菜30克、干辣椒节30克、干青花椒10克、姜片、蒜片各5克、盐5克、料酒10毫升、味精2克、花椒油5毫升、香油2毫升、食用油适量
制法：
1. 把鲫鱼治净，剁成一字条，纳盆加盐、料酒码味待用。
2. 锅里放油烧至七成热，下入鱼条炸至色金黄，倒出沥油。
3. 锅留底油，下入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片爆香，下入鱼块，调味炒匀，最后淋花椒油和香油，即可装盘。
说明：鱼选择每条150～200 克为佳。炒制时可适当加点豆瓣酱，风味更好。
芦笋烧蹄筋
潘绪学/文、摄影 王恒/制作
原料：鲜猪蹄筋400克、芦笋120克、泡椒节10克、小米椒10克、姜末、蒜末各3克、盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量
制法：
1. 鲜猪蹄筋汆水后， 切成2厘米长的节。芦笋治净，切成节待用。
2.锅里放油，下入姜末、蒜末、泡椒节爆香， 加水1000毫升， 加盐、味精调味后，倒入高压锅压12分钟，放气捞出蹄筋，备用。芦笋节过油后待用。
3.锅里放油烧热，下入小米椒爆香，倒入蹄筋和芦笋节，加盐、辣鲜露翻炒均匀，起锅装盘即可。
说明：此菜也可做成咸鲜味。
养生素鸡
朱文武、王建刚/文 熊焱/图 菜品提供：四川什邡福达酒楼
原料：杏鲍菇350克、豉油30毫升、藤椒油3毫升、小米椒碎3克、香菜末3克、芹菜末3克、味精1克、香菜叶、红椒丝、鲜汤各适量
制法：
1.杏鲍菇改刀成细条，用鲜汤煨至熟透，捞入盛器待用。
2.豉油、藤椒油、小米椒碎、香菜末、芹菜末、味精纳碗调匀，淋在杏鲍菇上，摆上香菜叶和红椒丝点缀即成。
火龙土豆泥沙拉
王勇/文 谢宇/图 菜品提供：成都南堂听香
原料：高山黄土豆500克、西生菜50克、红叶生菜5克、小黄瓜30克、哈密瓜25克、草莓25克、干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒、纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖各少许
制法：
1.小黄瓜、哈密瓜、草莓治净后，切成均匀的小粒，西生菜、红叶生菜切段。
2.将土豆清洗干净，去皮改刀成块，放入蒸箱蒸制30分钟，取出来用勺子压成泥。
3.土豆泥纳盆，加入纯牛奶、沙拉酱、苹果醋、盐、白糖搅拌至有一点黏稠度，再加入西生菜段、红叶生菜段、黄瓜粒、哈密瓜粒、草霉粒拌均匀，装入火龙果壳做的盛器中，用干秋葵粉、杏仁片、火龙果粒点缀即可。
制作关键：
1.土豆一定要用黄心土豆，蒸出来的颜色才好看。
2.土豆泥加入其他配料搅拌时间不宜太长。