没有炭焙过,只经过走水提香两道的岩茶,值得喝吗?

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

这阵子,明显感觉过来咨询焙火问题的茶友变多了。

之前在五月初,新白茶刚陆续上市时,遇到有人留言。

“白茶要是烘焙过度,茶汤喝起来满嘴烟火味,这褪火后还能有鲜爽度吗?这白茶是不是做坏了?”

抽丝剥茧下来看,白茶喝起来满嘴烟味肯定不对劲。

猜过去大概率是烘干时操作不当,或是温度太高,或是烘得太急,总之是让白茶出现烤焦情况,喝起来特别燥,喝茶时只感觉耳旁响着聒噪的鸣蝉,让人越喝越烦躁。

但那位茶友提到情况里,恰巧又藏着一层潜在问题——白茶需要像岩茶那样经历焙火吗?

答案是否定的。

白茶需要的是干燥,不管是用炭还是用电进行烘干,目的仅需在保住茶叶本身风味下,将水分去除,确保烘干烘透。

烘出来的白茶,它们的叶片底色仍旧是绿的,没有转色。最终做出来的成品,有些类似脱水蔬菜,原物的色泽色彩保留极佳。

不像岩茶,武夷岩茶的焙火,除了去除水分提香外,还要让茶叶“吃火”。吃透火的岩茶,叶底要焙到转色。

反观那些没有焙火的走水茶,在冲泡出来的,叶底还呈现嫩绿色。

通过这些妖艳鲜嫩的绿色叶底,我们可知,它们统统都没怎么吃火!

《2》

无独有偶,近期又遇到另一茶友过来私信。

“没有炭焙过,只走水提香两道的岩茶值得喝吗?”

咳咳,认真说来,这是个复杂问题。

麻花抛出前面那个提“白茶烘焙”的话题,意在为这个棘手难题做铺垫。

因为要弄清这个问题,得先弄清很多概念。

比如,什么是炭焙?什么是走水?什么是提香?什么是电焙?

岩茶的炭焙,是传统的做茶方式。

毕竟在没有通电没有机器的年代,就只能用炭了。

近几年,我们参观过不少茶农的炭焙坊,发现有讲究一些的茶农,炭必果木炭、荔枝炭。但后来又问了一些上了年纪的老做茶师,据他们回忆,过去做茶对木炭的选择并不挑剔。

反正是,上山砍了杂木枯木后,烧成炭就直接用。

岩茶进行炭焙时,要先打焙。

而打焙方式可分两种,明焙与暗焙。

暗焙是将炭堆好后,从炭堆上面点火,从顶部一路往下烧,工序简单,但烧炭时容易出现杂味,而茶叶容易吸附这些略微呛人的杂味,影响品质。

明焙则是铺一层炭后先烧透,等木炭烧红,里面的杂味跑出后,再铺上一层炭去压紧,一层复一层,工序更麻烦。据说是,十来个焙坑要花一个早上才能打完明焙。

打焙后,通过测温,等到温度适宜时,将焙笼移至焙坑上,让焙笼里的岩茶接受来自炭火的淬炼。

炭焙时,岩茶由内而外地受热,更容易焙透,去除水分与青杂味。

同时,因炭火的火力向上冲,空气循环流通,能更好地驱赶茶叶里的水分、杂味,焙出来的茶香气清晰、滋味通透。

炭焙出来的岩茶,拥有标志性的炭火香。

那是岩茶在经历炭火淬炼后,获得的功勋章!

《3》

走水焙,是让很多人弄不清的概念。

严谨来说,我们在说岩茶“走水”时,要一分为二来看。

依照传统说法,茶叶揉捻后的初焙就属于“走水焙”,将茶叶焙至七八成干,再摊凉,筛去茶梗、黄片,方可准备下一步精制。

注意了,传统的走水焙,是在岩茶尚未拣剔时进行的。

而现在,则经过了改良。

等到毛茶拣剔后,再进行第一次烘焙,是现在武夷山人在做茶时,口头常提到的“走水”。

这道流程的目的是去除水汽,杂味,让茶香清晰,滋味转熟。

为什么,岩茶的“走水”会发生这么大的变动?

这背后的原因是,现在的茶叶产量提高了,机械设备运用日益广泛。

过去在没有机器设备时,岩茶在揉捻后,直接铺到焙笼里进行烘,但这时茶叶水分还有不少,所以需要经常翻动焙笼,才能让水分均匀蒸发。

好比是,我们在慧苑里邂逅的那群白鹇,作为一种水鸟,它们从水里吃了鱼觅食上岸后,需要扑扇翅膀,撩动羽毛,才能让自己快速回复干爽。

正因这个传神的动作,所以茶农才将这个步骤,形象地定名为“走水”。

而现在做茶,更注重精工细作。将过去的“走水焙”拆分为二。

毛茶前的茶叶干燥称为,烘干。

毛茶拣剔后的初焙才叫“走水焙”!

《4》

什么是提香?

为了理解这个概念,请大家移步,去某宝某东搜索“茶叶提香机”。

展现出来的介绍,可以让大家对岩茶提香拥有直观理解。

简单粗暴来理解,所谓的提香,大意与烘干差别无二。

网上出售的小型家用电焙笼,麻花在老李那见过很多回,可以将新鲜药材快速制干,可以用来烘金银花、甘草片、车前草等。

总之,它的工作原理,就是去除物体内部的水分。

除了电焙笼提香外,还另有一种电烤箱提香。

这种烤箱,分了好几层,可拉开旋转,使用起来更加方便,应用得也更广。

但缺点在于,内部空间密闭,用于烘茶时,容易导致茶叶内部热量堆积,温度积累过高,导致过度发酵。

同时,由于距离热源的远近不同,每一层的受热与通风情况差异明显,会导致做出来的茶,烘焙程度差异明显。

为此不少茶友在长期使用这类机械设备时,也摸索出了经验,十几层的烤箱不需要每一层都铺上茶叶,仅需用上面几层即可,同时还可以将烤箱门打开,进行烘焙,以防闷坏。

在烘干时,可以去除茶叶内部水分。

当然,也有人用这样的“茶叶提香机”,处理一些轻微受潮返青的岩茶。

让它们恢复一部分茶香与茶味,一改一副“很颓废很耷拉”的模样。

《5》

什么是电焙?

电焙所需的机械设备,与前面提到的“茶叶提香机”,如出一辙。

和炭焙相比,电焙用电作为热源,在温度控制方面,会被炭焙更加精准。

但是,电焙的时候,热能热风是直接由外往内烘烤茶叶。

高温率先达到茶叶表面后,引起表层收缩、硬化。

此时,内里就很难焙透。

借用茶农的话来说,很难焙到骨子里,焙出来的茶,有皮而不骨。

依一些做茶经验丰富的茶农的说法,炭焙出来的茶,有焦糖香,苦涩感弱,汤水细腻稠滑,更顺口。

而电焙的茶,比较考究技术。要是焙茶经验足,同时能够巧妙结合电焙笼和烤箱,双管齐下,那么用电焙也能达到不错的烘焙效果。

如果技术不足,那么电焙茶最常出现的状况就是“带有咖啡味”,滋味薄,汤水偏硬。

有经验的老茶客,一喝就能喝出这茶没焙好。

至于说,能不能从茶汤里,直接区分出哪些茶是电焙,哪些茶是炭焙?

麻花想说,这太玄了。

因为现在的武夷岩茶,流行的做法是,前期加工时,走水用烤箱、烘干机,后期才是炭焙,双管齐下。

对于这样的综合体,实在让人雌雄难辨!

更何况,作为普通茶客,咱们没有不要将自己往“做茶大师”的路上去逼。

能喝出一款岩茶的山场正不正,是否焙到位,风味是否体现香清甘活?才是头等大事!

《6》

分别解释完这四个容易混淆的概念后,下面可以正式解题了。

没有炭焙过,只经过走水提香两道的岩茶,值得喝吗?

答案分为两种情况。

纯粹烘干,没有焙到火,叶底依旧嫩绿妖艳的走水茶,不值得喝。

没有经过炭焙,但经历电焙,且焙火焙到位,干茶外表乌润,冲泡后香气清晰表达,汤感柔顺的岩茶,可以一尝。

大家不要歧视电焙岩茶,虽说电焙茶比起炭焙茶,少了一抹炭火香。

但是,不管黑猫白猫,能够抓到耗子的,就是好猫。

而炭焙电焙,但凡能将岩茶焙透、焙好,即可。

何况,说起喝茶“值不值”这一说?

我们需要正视岩茶的电焙,尤其是,如果你遇到按中低价位买到的口粮茶,那它大概率都是电焙的!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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