煳辣，是川菜里独有的一种味道，干辣椒和花椒在高油温的激发下，会散发出一种独特的香味。要炒出合格的煳辣味，对厨师的技术要求非常高，因为煳味和香味的区别，往往只差那一丝一毫。宫保系列菜就是煳辣味菜的典型例子，它需要突出炝炒干辣椒和花椒的那股煳香味。川厨常炼制香料油、煳辣油，用以制作沸腾鱼、水煮鱼、煳辣味拌菜等，其关键也在于把握煳香的度。下面，就选取一组煳辣味的凉、热菜菜品介绍给大家，以供大家创菜参考借鉴。
【 热 菜 】
菜品：成都明宇尚雅饭店
原料：鳜鱼1条干辣椒节50克红花椒15克葱丝20克盐5克鸡精2克味精2克胡椒粉3克料酒15毫升生粉10克色拉油150毫升鲜荷叶1张熟白芝麻适量1.鳜鱼宰杀治净，斩下鱼头、鱼尾，剔下骨剁成块，鱼肉切片。2.鱼片纳盆，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆。3.鲜荷叶治净，修切成与长盘适宜的大小，铺盘中。将鱼头、鱼尾分摆在长盘两头，中间摆上鱼骨和鱼片，呈整鱼的形状，上笼蒸8分钟至熟，取出来。4.净锅上火，放色拉油烧至五成热，倒入红花椒、干辣椒节炒至红棕色且出香，起锅淋在盘中蒸熟的鱼上，撒上熟白芝麻，用葱丝点缀即成。
这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下，味道自然是非同一般。1.制作时，先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀，再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。2.在盆里调好脆浆，再加入脆椒粉（脆椒在市场上有售，将其碾碎后便得到），搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊，直接下油锅里炸熟。3.锅留底油烧热，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鲍鱼和土豆丁放进去，边炒边加盐、味精和白糖，起锅便盛石板上，另把油炸薄荷叶放上去作点缀。原料：牛蛙2只、鲜菌100克、去皮茄条100克、香辣酱20克、豆瓣酱15克、刀口辣椒25克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。
2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。
3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。
原料：鸡胸脯肉250克 酥花生米50克 葱节40克 干辣椒节（去籽）10克 花椒5克、姜汁5克、盐、白糖、醋、味精、酱油、料酒、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量1.把鸡胸脯肉洗净后，用刀背先拍一下后切成丁，加入料酒、盐、胡椒粉腌制后加湿淀粉裹匀备用。2.另取盐、白糖、醋、味精、酱油、姜汁和湿淀粉，入碗调成芡汁待用。3.锅里放油烧热，放入干辣椒节，花椒，葱节煸炒出香味，放入腌制好的鸡丁滑炒至变白，边炒边淋入调好的碗芡汁、撒入酥花生米收汁后，翻炒均匀，出锅装盘即成。原料：广东清远鸡1 只（约1500 克） 、干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘即成。1.把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。2.净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。煳辣味在凉菜中运用与烹制热菜不同，一般都需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒，因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。
煳辣椒节
制作时，往炒锅放色拉油，烧至五成热时，先下姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下干辣椒节和花椒炝香后，捞去弃用，随后把油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取干小米椒节和花椒炝香，捞出来的干小米椒节（呈棕红色）即是煳辣椒节，而锅里剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里，晾凉以后用保鲜膜封好，放一晚上就可用来拌菜了。
原料：土鸡爪400克 葱节12克 煳辣椒节15 克 蒜末8克 味精1克 鸡精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美极鲜味汁2 毫升 鲜露2毫升 辣鲜露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁（见图1～3）。3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
原料：猪耳150克 芹菜节10克 煳辣油50克 花椒、姜片、葱段、味精、鸡粉、陈醋、白糖、鲜汤各适量1.把鲜猪耳放到加有姜葱和花椒的鲜汤桶内，煮熟便捞出来切成片。2.将猪耳片放入拌菜瓢内，加煳辣油、葱段、芹菜节、盐、味精、鸡粉、陈醋、白糖拌匀后，装盘即可。
制法：
1.把鸭脯肉漂净血水后，放入白卤水锅卤至软熟入味，捞出来晾冷后切成片。
2.将发好的黄瓜干垫于盘底，整齐地摆好鸭片，再浇上以盐、白糖、味精、辣鲜露、煳辣油、红油和香油调成的味汁，撒上熟芝麻、手搓煳辣椒和葱花后，最后浇热油激香便好。
此菜采用搓椒为主要调料，突出一股煳辣香味。需特别注意的是，一定要选用土公鸡来制作，其味才足够香鲜。1.把土公鸡治净，放入烧开的汤桶里，加少许盐，待煮熟后捞出晾凉。另把干花椒、干辣椒入锅干炒至煳香，盛出晾凉后搓成碎末状待用。
2.出菜时把熟鸡剁成丁，放盐、味精、葱节、香菜节和搓椒碎拌匀，装盘即成。1.把熟土公鸡肉改刀成片。另把水发烟笋改刀成薄片，冲水约30分钟，沥干水分。2.用二汤加大葱、老姜、盐、鸡精，把水发烟笋片小火慢煨约半小时，至软熟。3.往拌菜盆中加入蒜泥、盐、味粉、鸡粉、白糖、鲜露、东古酱油、生抽、蚝油、香醋调匀，倒入熟鸡片和烟笋片，舀入煳辣油拌匀，装盘即成。
原料：煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克 、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升
制法：
1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。
2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：
1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。
2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
