【内附菜谱】新西兰的猪肉为何总有一股味？怎么做才好吃？
要了解新西兰
说起新西兰，很多华人都会对这里的牛羊肉以及海鲜产品大流口水。但是为何很少有人提起猪肉呢？甚至有很多身边的人说，这里的猪肉有种怪怪的味道。
关于这种怪味，坊间传闻的原因有：这里的杀猪方式不一样。但是新西兰屠宰猪的方式，和很多地方一样采用电击，这种方式并不会影响猪肉的味道。
屠宰猪
另外一个传说的原因是，新西兰杀猪的时候没有放血。但事实上如果没放血，肉会更容易腐烂，放过血的肉才会保存更久。而这种血腥味和猪肉的味道并不是一回事。
事实上，真正的原因是Boar Taint公猪异味。
猪被杀掉会做成猪肉、培根或者火腿。新西兰生产的大多数猪肉都在本地被食用掉了，很少出口。现在养猪场少了，但是人们消费的猪肉却更多了。
为了满足需求，新西兰不得不进口40%的猪肉。2007年，每个人吃掉的猪肉大约有20公斤，比1960年代的15公斤高出了不少。
圣诞节火腿
1990年到2002年期间，新西兰专业的养猪场数量减少了一半以上。2007年，360个养猪场养殖母猪4万头。大多数的农场都是家庭形式的，每年生产约77万头猪用于宰杀，生产约49000吨猪肉。
最开始新西兰本地是没有猪的。最早引进的品种之一是Kenekune（酷你酷你猪），在毛利语中的意思是“肥胖且圆的”，真的很形象。这是在19世纪早期从亚洲引入新西兰的。
酷你酷你猪
这种猪非常友好，学习能力强，可以吃任何东西，并且有各种各样的颜色。
另外一个品种Captain Cookers（库克船长猪），据说是James Cook在1769年第一次到达新西兰时带来的欧亚大陆品种。
库克船长猪
这种猪比酷你酷你猪更大，类似于欧洲的野猪。1840年到1880年期间，这种猪的数量迅速增加；但随着食物的稀缺，数量减少。加上19世纪80年代的大量猎杀，库克船长猪就更少了。
猎杀
这些猪被毛利人驯化和交换，和大量的野猪共存。毛利人非常重视猪，通常被当做礼物在毛利人之间传递。留在家里的猪会被喂食食物残渣，最后都会被杀掉做成猪肉。
当欧洲的定居者带来时，他们带来了Berkshire（巴克夏猪）、Tamworth（塔姆沃思猪）以及Large Black（大黑猪）。
巴克夏猪
巴克夏猪是一种黑色的猪，非常胖但是猪肉质量很好。塔姆沃思猪是红色的，猪肉比巴克夏更瘦，是一种非常欢迎的制作培根肉的猪。大黑猪非常重而且肉很瘦，基本上被用来做培根。
塔姆沃思猪
1959年，Landrace（长白猪）从澳大利亚被引进新西兰。它们是白色的，耳朵松软。
长白猪
到了21世纪，各种混合培育的猪以及终端公猪（terminal sires）开始流行。新西兰主要使用的终端公猪（terminal sires）是杜洛克以及汉普夏猪。
杜洛克公猪
早期的猪通常被饲养在牧场里，它们会喝掉从牛奶中分离出来的油脂；而后来当全脂牛奶开始盛行，油脂不需要被猪喝掉的时候，猪也从牧场里被分离出来，至此，专门的养猪场就开始建立了。
2007年，60%的养猪场都在南岛的粮食农场附近，那些卖剩下的粮食可以直接当做猪饲料。过去的养猪场经常是泥泞和臭气熏天的，而现在农民必须遵守行为准则，保证猪能够生活在干净的环境里。
2004年新西兰养猪场分布
新西兰猪的疾病比海外的猪少，部分原因是地理隔离和边境严格的生物安全检查。
有些人认为养猪场很残忍，比如母猪可能被关在小箱子里进行育种。因此，自由放养和有机农场正在变得越来越受欢迎。
现代化的养猪场
上面说过，新西兰猪肉的那股味是因为Boar taint，简单说来就是指烹煮的猪肉来自于，进入了青春期、非阉割的雄性猪。
这类公猪成年后，会在脂肪中蓄积形成两种会导致类似于尿液、粪便、和汗液混合味道的物质——雄酮和粪臭素。
兽医和专业的猪肉农民表示，这些味道的形成除了公猪被阉割得太晚或者没有阉割之外，母猪被宰杀得太迟，已经进入了第一个发情期时也会让猪肉产生味道；另外接近皮肤的那部分肉也会有味道，因为在大规模宰杀时，皮肤会吸收整个猪圈的味道。
很多吃货关心的问题是，如何在烹饪时去除这种味道呢？网络上普遍流传的方法是跑活水。
-肉先稍微冲洗一下，去除表面血水和污垢
-猪肉、葱、姜、米酒放入锅内，倒入冷水(水覆盖住肉即可)
-开中小火，静待15分钟(水会温温的，但没有冒气)
-转大火逼出杂质，水沸腾就可以取出
-捞出猪肉，用冷水洗去表面残渣
这个重点在于一定要冷水下锅，慢慢升温。这样煮出来之后表皮泛白，但是内部的肉还是生的。
当然还有各种香料去腥。生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
既然腥味可以去除了，那剩下的就是在新西兰大快朵颐美味的猪肉了。
冬日简易大餐：黄金火腿菜谱
材料
一把丁香
一只带骨的火腿
3/4 Cup的杏果酱
1 Cup Brown Sugar
2 Cup 新鲜的柠檬汁
做法
1、轻轻地取下火腿表皮上的硬皮，留下盖着肉的那层脂肪
2、用刀子在上面交叉线，并用丁香插进每个交叉点，放进有锡箔纸的烤盘里
3、将杏果酱、红糖和柠檬汁搅拌，倒在火腿的表面，放进烤箱（180度）
4、让火腿开始上色，每隔15分钟从烤箱取出，将混合汁涂在火腿上面
5、等看到火腿表面变得金黄，就可以从烤箱中取出、冷却然后食用了。
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