融入粤菜精髓的淮扬菜，其清雅别致独有一番风味

淮扬菜讲究刀工，注重火候，滋味醇和

在美食界，它与粤菜都可谓“小清新”，

与粤菜相比，淮扬菜有些偏甜

如果能巧妙融入了粤菜的精髓

其清雅别致独有一番风味。

扬州风鹅+粤式手撕=香润酥嫩 

　　开胃菜的功能实在奇妙，往往就那么一小碟，却能轻而易举于饭前激活味蕾。这道手撕扬州风鹅乍看上去像一碟胭脂萝卜丝，其色泽粉红，甚是吸睛，它结合粤式的手撕做法，加橄榄油、芝麻和葱白一捞一拌，色香味俱全，吃起来香润清爽、酥嫩不腻。

“老人头”菌+金华火腿=鲍鱼味 

　　淮扬菜对红菇、黄耳、老人头菌等情有独钟，其中的老人头菌又有“植物鲍鱼”之美称。新鲜的老人头菌不易保存，从而倍显金贵，烹饪时，通常是用厨房专用纸将老人头菌擦拭干净，尽可能不沾水。因为一旦碰水，它的香味就不够了，也会影响脆度。

煸老人头菌时要加配一点金华火腿，并以干椒和葱丝提香。如此烹制，老人头菌片细腻糯滑，滋味鲜如鲍鱼。

淮式干石笋+本地土猪肉=爽脆原味 

　　口味鲜嫩的竹笋自古被视为菜中珍品，淮式原味焖法做出的笋口味最正。与其他干货一样，产自天目山一带、用鲜笋制成的干石笋需水泡3小时左右，然后取用当中最嫩的一段。

为尽可能保留石笋的原味，焖制过程中最好少放一点本地土猪肉，少许油脂可让石笋比较滑润。大火焖开后，改调小火慢慢收汁，逐渐逼出石笋原味，并让浆汁均匀包裹于笋段表面。

淮扬小排骨+粤式话梅=细嫩肉质

　　猪排的做法有很多种，淮扬话梅糖小排的做法自有其独到之处，它巧用粤菜才会用到的话梅代替食糖调味提酸，使肉质更为细嫩。出菜时，小排表面撒上一点椰粉，既提升菜品的意境，又能使其有一股浓淡相宜的椰香味。

狮子头+粤式陈皮马蹄=霸气蟹肉蒸丸

　　对于蟹肉控来说，蟹肉百吃不腻，只不过要将蟹肉从壳里倒腾出来，往往得费不少功夫。陈皮蟹肉蒸丸，大可让你吃得轻松省事。20年的珍藏广东陈皮和拆蟹肉配搭在一起，不仅提升了整个肉丸档次，而且于味觉上也相当令人期许。
　　一般资深吃货都知道,“狮子头”是淮扬菜系的传统名菜。为了迎合广东人口味，厨师手工剁碎的土猪五花肉碎中，加入适量的马蹄碎、香菇碎和蚝油，同时精选雌性膏蟹，以红黄蟹膏取代咸蛋黄。拌匀之后以手捏挤，大小匀称的肉丸便从手掌虎口处一一冒出，颇具美感。随后浇上鸡汤，以半淹为宜，入笼微蒸定形。将拆好的膏蟹蟹肉加放于肉丸表面，适量配上陈皮碎，再次回锅清蒸20分钟左右即可。

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文/广州日报全媒体记者马骏
图/广州日报全媒体记者石忠情
编辑/钟达文