大煮干丝和烫干丝
2011年11月 扬州 冶春茶社 大煮干丝
01
“大煮干丝”是淮扬菜系里一道能登得上席面的菜式。
说起“大煮干丝”的讲究，淮扬大厨们各有各的神通。但综合起来看，努力的方向多是在如何做出更优秀出色的汤底，如何运用更高级的配料辅料，而对于“干丝”本身，倒没有什么刻意的讲究了。这倒不是大厨们不上进，因为在扬州地区，豆腐干以及干丝的制作和料理技法已经非常成熟。
我觉得“大煮干丝”算是一道站在巨人肩膀上的菜式，而支撑起“大煮干丝”的巨人，就是“烫干丝”。
2018年3月 扬州 锦春 烫干丝
02
“烫干丝”没有什么花哨的原料和讲究，所以看起来非常简单朴素，也许正因如此，扬州酒席上见不到烫干丝的踪影。但在早茶的餐桌上，烫干丝却是不可或缺的角色。
相较于又是鸡汤蟹粉又是火腿开阳的大煮干丝，我更偏爱清爽纯粹的烫干丝。
03
烫干丝看起来做法很简单，把切好的干丝用开水烫了，在盘子里堆成一垛，浇上料汁，佐上姜丝香菜就成了。吃的时候把干丝垛子推倒在料汁中，喜欢口味重些就多浸些料汁，口味轻则少浸，食客们各取所需各得其乐。
汪曾祺先生著作中就涉猎了烫干丝的吃法与讲究，诸多细节之中可见汪老对故乡烫干丝的热爱与推崇。
04
做法说来虽简单，但要做到让挑剔的扬州食客们接受，里面还是有些门道的。
首先刀工要足够好，干丝要切到足够细才好烫来吃，要是干丝粗了，水温达不到干丝内部，那烫出来的干丝口感可不够好。
烫干丝并非浇一遍开水就能烫到位。烫干丝的“烫”字，我理解有两层含义，一是为把干丝烫到从里到外热乎乎，干丝软韧并举，这才有好口感。二是开水这么一烫，能激发出干子的豆香味吧。干丝的汆烫并不入锅，干丝盛在碗里，厨师持着碗注入开水，须臾滗出，然后再注开水再滗出，各环节时间掌握全凭经验，神乎其技。
最后是料油的调味。干丝本身只有豆香清甜味，鲜咸甜香诸味均需料油来呈现。虽说各店家的料油味道有差别，但总体而言是以酱油和油料为基础，至于偏甜偏咸，那就是各家师傅的调味法门了。
2018年4月 菜场里的豆制品
05
现在豆制品制作技术与物流都很发达，在南京也能买到扬州品质的干子，只是比扬州菜场里的贵罢了。有空的时候自己在家烫碟干丝来吃吃，也算是个有趣的调济生活方式。
2018年4月
2018年4月
06
俗话说看人挑担不吃力，自己上阵这么一比划问题就全暴露出来了。比如刀工问题啦，油料问题啦，等等等等，手忙脚乱。
一番精心操练下来，终于给自己烫了一碟还算凑合的干丝。细细品味，觉得烫干丝的魅力大概就在于均衡，没有特别惊艳的味道，但处处有自己的讲究与追求，于平淡中被接受被认同。
07
说到底，烫干丝只是一道茶楼里的小吃小点，上不得排场席面。但小吃小点也有自己的魅力与讲究，特别是像烫干丝这样传承了百年的经典小吃呢......
——于2021年1月1日
市井 趣味