肉酱罐头生产操作规程
【食品论坛·大讲堂】微生物实验室常用设备的操作和维护保养
一、洗罐工序操作规程
1、领罐、洗罐必须轻拿轻放，确实保护返边，运输时要注意防止倒罐造成伤罐。根据不同罐型分别堆放。
2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。
3、洗罐时应注意分清铁别、罐型，不得将不同铁别、品种的空罐混淆。
4、空罐不得直接接触地面，防止返边碰伤及泥沙等污染，应存放于铁架上，当日洗罐未用完的要进行烘干，妥善保存防止生锈。
5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗，清洗干净后倒置凉干备用。
6、洗罐应根据生产进度进行，上下工序应紧密衔接，从洗罐到装罐不超过1小时，防止水锈。
二、装罐工序操作规程
1、原料装罐前须经天平过磅，过磅前须核准称量天平及代用码。
2、装罐时，空罐应轻拿轻放，注意保护返边，防止碰伤，并注意剔除碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐，及时退回洗罐工序返修或退料。
3、在装罐过程中，注意剔除不合格原料和杂质。
4、生产过程中，当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取1罐进行检测，若发现超过分差范围，应立即把信息反馈给过磅员，并监督装罐人员校核天平，前30分钟的产品应全部复磅。
5、做好班前、班中、班后的卫生工作。
三、罐盖打字操作规程
1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产，运输中不倒箱。
2、擦净脏盖，挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。
3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平，调机后试机打字。
4、打字时，经常检查罐盖字迹，要求居中、正确、清楚、无模糊、失字或过深。
5、打字后每箱罐盖应放标签，标明适用罐型、规格或级别名称，不得混盖或发错盖。
6、根据原料量，严格按产量要求打字，要求不脱节，不余盖。
7、生产结束后收集余盖，按不同罐型、规格、级别分别存放。
四、排气床操作规程
1、在生产之前做好各项准备工作，包括添加润滑剂，检查机器的机械传动系统，电气控制系统，开空机运转，查看是否正常。
2、对开机后的首罐产品进行外观检测，检测合格后才能生产。
3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量，控制罐中心的温度为水果罐头80—90℃，椰果罐头45—55℃。
4、待罐中心温度稳定后，应每隔30分钟抽样1罐测定其罐中心温度，若发现温度超出允许范围应立即对排气量进行调整，使罐中心温度控制在工艺范围内。
5、生产结束后，应做好设备的清洗等卫生工作。
五、拾罐操作规程
1、拾罐前检查篮内垫片，要求篮底和侧壁均铺一层，如有破烂或篮孔闭塞，应及时更换。
2、拾罐时应轻拿轻放，严禁用丢、挤、压等不良动作。
3、将每篮封口第一罐放在该篮最上面，备测初温之用。首罐时间要有记录，确保封口至杀菌的时间不超过1小时。
4、罐头应整齐排放，若同一篮排放不同规格级别的罐头，应用垫片隔离以示区别。
5、不同杀菌时间罐型不得放在同一篮中，落地伤罐严重者应及时送检罐工序开罐返装。
6、生产结束后清除破垫片，做好卫生工作。
六、杀菌工序操作规程
1、杀菌前应检查杀菌锅和空压机、水泵运转是否正常。
2、从第一罐封口至开始杀菌的时间间隔不得超过1小时。
3、装篮人员应将每篮的第一罐放在篮面上，杀菌操作人员在进锅前取封口第一罐测试罐中心温度，如低于规定初温，应加热至规定初温以上方可关闭杀菌锅杀菌。
4、罐头进锅关闭水阀、空压阀，关好锅盖，锁紧锁扣，然后打开杀菌锅蒸汽阀门，同时打开排气阀、泄气阀阀门。
5、排气结束后开始升温并在规定时间内达到恒温温度，如排气升温时间少于规定排气时间，杀菌升温仍从规定排气时间结束后开始计时。
6、杀菌工艺要求：菠萝等水果罐头常压100℃20分钟，蔬菜罐头反压127℃20分钟，畜禽水产罐头反压127℃90分钟。
7、杀菌恒温过程要求温度误差不超过0.5℃。杀菌锅上水银温度计读数应大于或等于自动记录仪读数，但其差值应小于或等于0.5℃，当偏差超过0.5℃时，应停止杀菌并通知专职人员校正。
8、杀菌车间内应安排一台时钟，要求站在每一台杀菌锅旁均可看清其指针与刻度，且应标有分钟刻度，其走时应准确，允许偏慢不得偏快，但偏差应≤5min/d。
9、杀菌操作过程中，杀菌温度以水银温度计为准，恒温阶段经常观察温度变化，并按规定记录。
10、杀菌过程中每小时测一次冷却池冷却水余氯含量，每锅测一次冷却排放水余氯含量。
11、因设备故障、操作失误或停电、停水、停汽等可能导致杀菌偏差时，应上报生产部，及时采取重新杀菌的方法，在记录上应加以说明，再次杀菌的罐头应另行堆放。
12、日常审核或其它方法发现杀菌关键限值偏差或杀菌操作失误时，应将有问题的产品隔离，并作标识，待评估。
13、生产中操作者不得擅自离开生产岗位，注意安全操作。
14、冷却结束后，关闭冷却水，放空锅内存水，在锅内无压的情况下，开启锅门取出罐头。
15、生产结束后应关闭蒸汽、空气、水阀门、电源开关等。
七、包装工序操作规程
1、擦罐（盖）：罐装罐头包装前应先检查罐盖代号与要包装的产品是否一致，防止包错产品。检查正确无误后擦净罐盖灰尘和油污。
2、打检：棒击前先观察罐盖面，剔除明显凸盖面的罐头（即胖听罐）；然后用棒槌棒击罐盖，棒击动作柔和、用力均匀、不漏打，根据棒击声音正确判断是否正常罐，剔除声音不良罐（假胖罐和低真空罐）。
3、贴标：贴标前应逐罐检查封口线是否正常，剔除缺陷罐，如快口、牙齿、吐舌、双线、塌边、碰伤、锈罐等。贴标时应先检查整批标纸是否正确，要求标纸清洁、胶水适量、粘贴平整。
4、装箱：按规定放入垫纸、隔板，装箱动作轻拿轻放，防止标纸位移，按规定罐数装满，严防漏装。纸箱包装用胶带封箱口，要求头尾部分延伸长度在5cm。胶带位置适中、贴牢，不起皱、不斜贴。
5、盖箱外印：印刷时要求位置正确，字迹清楚，不失字、模糊，箱外贴标纸要求平整，不皱标、松标、斜标等。
6、堆叠：按规定排列方式整齐堆放于地板架上或其它纸板垫底，不同品种的产品应分剁堆放。
7、每批包装结束后，做好成品及废品统计工作，并按规定把包装场所打扫干净。
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