一锅吊4汤 你学会了么？

一、高级毛汤吊制

1. 选料

选料是吊汤的关键一步，食材不新鲜，不够标准，必定做不出来好汤。我吊的汤主料有：三年以上的净老母鸡 30千克，前肘子、大棒骨各 7.5 千克，老鸭块 5 千克。将老母鸡、鸭子分别去头、去爪，从背上劈开洗干净，肘子肉皮剔开、露骨，洗净控水。

2. 吊制方法

取不锈钢汤桶注入凉水 75 千克，放入原料，大火烧开，撇净血沫，中小火煮开，加入凉水 500 克，再大火烧开撇沫，反复三次，三滚三打沫，加入葱、姜，设置文火保持菊花沸，吊制 8 小时即可起汤，用密网过滤后得毛汤约 40千克。剩余的食材可留做浓汤。

二、清汤吊制

1. 选料

取毛汤 10 千克，鸡脯肉 3 千克，葱段、姜片各 50 克，陈年花雕酒 150 克。

2. 吊制方法

1. 取不锈钢汤桶倒入毛汤，小火慢慢加热；鸡脯肉剔油、剔鸡筋，放入绞肉机绞 3 遍，放入盆中加入花雕酒、葱姜、毛汤 2 千克、顺着一个方向搅上劲。2. 毛汤加热温度保持 60℃，用手勺顺着一个方向搅动成漩涡，下鸡脯肉蓉入漩涡中，用手勺一个方向轻轻搅动，改用中小火烧 95℃，待鸡脯肉飘上时，改用文火吊制 40 分钟即可，再用过滤吸油纸过滤成清汤；吊制后的清汤出 8 千克，此汤清如水，口味醇厚。

三、浓汤吊制

1. 选料

吊浓汤选用的原料是煮毛汤过滤后的原料约 25 千克、猪棒骨 13 千克。

2. 吊制方法

猪棒骨从中间斩断，冷水下锅焯水，放入桶内，倒入水 40 千克，大火熬制 50 分钟，使用专用的木棍搅动，其目是不让原料粘锅底，至用汤棍挑起汤成线状即可。用密漏过滤，得浓汤约 25 千克，其特点色泽洁白、味浓郁醇香。

四、二汤吊制

吊制方法： 吊浓汤余料、骨头放入汤桶内，加水 40千克，大火烧开，熬 40 分钟过滤即可。