川菜诱惑之辣麻（4）几种不同麻辣风味烹调...

川菜诱惑之辣麻（4）几种不同麻辣风味烹调要领

冷菜辣麻味的调制：调制冷菜麻辣味时均要辣而不烈、辣而不燥、麻而不涩、麻而不苦，辣中带麻、麻中透辣、香辣酥麻、麻辣悠长。正因为如此，麻辣味与其它复合味型一样，除了要用花椒、辣椒调味，还得要有咸味、鲜味和香味，这三项是所有味型的基础味。如果咸味不足，麻辣就会显得干麻燥辣；鲜味不够，麻辣味则显得风味淡泊、层次单薄；香味不足，则麻辣单调、韵味不足。因此，根据不同菜式的需要，还需用精盐、姜、葱、蒜、白糖、酱油、豆豉、醪糟、味精、香油等调味料增强或提高“咸鲜香”的辅助调味，产生出一种醇和的香味与口感。
凉拌菜的辣麻味：既用于直接拌菜，也可用于做蘸碟。以川盐、红油辣子、白糖、酱油、花椒面、味精、香油、葱节（花）等调制。其中酱油、川盐定咸味、提鲜香，白糖和味减燥，香油、葱增香。还可根据原料酌情加入豆瓣酱、豆豉、芝麻酱、熟芝麻、油酥花生、香菜末、芹菜末等丰富味感层次。在咸鲜香的基础上重用红油辣子、花椒面、花椒油，使麻辣味突出。像：麻辣鸡块、麻辣兔丁、豆腐干拌花生仁、麻辣萝卜丝、麻辣笋丝等。现今，在新派川菜中，还有了用小米辣椒末加红油，青花椒油加花椒面来调制，突出鲜麻鲜辣风味。
干拌菜的辣麻味：即把经蒸、煮、炸、卤后的熟料，加工成片、条、丁、块，在原料咸鲜香味浓郁的情况下，直接用辣椒面、花椒面、味精拌合而，或作为蘸碟。所谓干拌，即是不用油及汁水。像干拌麻辣毛肚、干拌麻辣肺片、干拌麻辣牛肉干等。
炸收菜的辣麻味：所谓炸收菜，即先炸后收，是指将经清炸的半熟食料，入锅中加鲜汤、调味料，以中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味。此类菜式多以干辣椒节、花椒粒、葱节、姜块先热油炒香，在下适量鲜汤，调入料酒、精盐、白糖、酱油、味精、有的还可加几滴香醋，然后放进原料，小火慢烧，中火收汁亮油，起锅滴几滴香油即可装盘。成菜具有色泽棕红、酥软适口、麻辣鲜香、口感绵长的特点。像：陈皮鸡丁、花椒兔丁、麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
卤菜辣麻味：使用麻辣卤水将原料卤熟软，其麻辣风味依靠麻辣卤水的调制。通常是在红卤汁水中加大量经热油炒香的干红辣椒和花椒熬制，辣椒与花椒的比例约为5:1。若是花椒用量过大，则卤汁会带有苦味。此类麻辣卤菜切成片、条、块装盘，还可另配辣椒面、花椒面、熟芝麻、味精拌合的干蘸碟。像：夫妻肺片、卤制的猪肚、猪舌、肥肠、猪耳朵、蹄筋等。现今，这一麻辣卤水亦也广泛用于冒菜，汤食各种荤素食料。 热菜麻辣味的调制，亦分为煎炒、水煮、干煸、香辣、炝辣、蒸烧及其它。
水煮菜的辣麻味 ，源于川菜传统名菜水煮牛肉，是川味麻辣热菜的经典代表，故而形成为一种风味系列，包括水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼等菜式。水煮菜式麻辣风味的关键在于收尾之杰作。即在菜品烹制成熟装入碗钵后，撒上经热油炒香剁碎的干辣椒、花椒，称之为刀口辣椒，再淋上滚烫的热油，在一串动听而诱人食欲的滋滋声中，一股浓烈的炝辣香麻味道四溢。像：水煮鱼、沸腾鱼、水煮泥鳅、牛蛙等。
小煎小炒菜的辣麻味 小煎小炒即急火短炒，不过油、不换锅、临时兑汁、一锅成菜的特点，俗话说得热炒热卖。这类菜式在川菜中多如牛毛，更少不了麻辣风味。小煎小炒菜式中麻辣味常用干辣椒、花椒炝炒出味，也有用辣椒面、花椒粉。像宫保鸡丁、辣子鸡丁、肝腰合炒、花椒鸡丁、陈皮兔丁等。
干煸菜的辣麻味 川菜中干煸菜式有咸鲜味、家常味、麻辣味等。单就麻辣味而言，用少量热油，把主料煸干水汽至香，把干辣椒节或辣椒丝、花椒煸炒香，使麻辣味道炝入主料内，再辅以其它调味料。如干煸鳝片、干煸牛肉丝等。 香辣菜式辣麻味 多以大量干辣椒节、花椒粒与主料一起煸炒，炒制中还可加进香辣酱、刀口辣椒、花椒油等，再辅以姜、葱、蒜等其它调味料，使麻辣风味更加浓郁，富有味感层次。像香辣蟹、香辣虾、辣子鸡等。
烧菜辣麻味 多用郫县豆瓣、香辣酱、辣椒面、花椒面、豆豉、先下油锅炒出红色和香辣味，再加鲜汤，放入主料，调入酱油、白糖、醪糟汁、味精等调料，烧至入味，收汁起锅后再撒上花椒面。像：麻婆豆腐、夫妻肺片、毛血旺、烧肥肠、家常牛肉、麻辣鱼等。有的烧菜，用郫县豆瓣必须剁细，方能充分发挥其味道；有的不必剁细，只取其味，则需在掺汤熬煮后打去渣料。
其它还有蒸菜类的麻辣味，像小笼蒸牛肉、粉蒸排骨、荷叶蒸肉、粉蒸蹄花等。麻辣味更为广泛地用于麻辣火锅、串串香、麻辣香锅、麻辣干锅、钵钵鸡、冒菜等，以及小吃酸辣粉、张凉粉、担担面、麻辣兔头、凉面、麻辣牛肉干等。
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