卤菜店没有主打爆款的看过来：这种熏卤技术竟能用甘蔗来增强回味
提到打造卤菜爆款，不少卤菜人都习惯性地认为无非鸡、鸭、鹅或者猪手、牛肉等，但其实近年来，越来越多的顾客反感大荤油腻的东西，更倾向于食用蛋白质含量丰富的健康食材，兔子就是这样的一种特别的存在，兔肉属于高蛋白质的肉类，它低脂肪、低胆固醇，兔肉的蛋白质含量高达70%，比其它的肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，所以很多老卤菜人会把兔肉叫做“荤中素肉”，如果你的顾客群体是喜欢吃瘦肉和健康类食材的类型，那么兔子就非常适合用来做爆款打造
好，再来看兔子的卤菜流行做法有哪些：五香卤兔、冷吃兔丁、手撕烤肉、青椒凉拌兔等，这其中冷吃兔丁和青椒凉拌兔严格意义上属于凉拌菜，不具备主打产品气质，不建议考虑；再来看五香卤兔，这个如果你的五香卤水非常有特色，是可以单独拿出来独卤兔子打造爆款的，而如果你的五香卤水属于大路货口味一般，那么就等于替换了一下食材而已，也很难打爆；手撕烤兔倒是很有卖点，但是需要添置明火转烤炉设备，很多面积小的卤菜店根本不具备生产条件；
这里英雄哥要推荐的其实是卤菜界最传统最传统的花椒熏兔技艺，无需额外添置设备，且做法质朴天然，口味麻辣鲜香，入味十足，尤其是回味塑造这一块非常具有特色，今天就独家分享给大家：
准备900克的兔子一只，切成六块，分别是两块后腿、两块前腿、中腰两块，老话说吃了后腿跑得快，前腿带皮口感香，中腰两节肉质嫩气，这些特质在售卖时可以介绍给顾客，可以体现你的专业度的。
切完的兔子要打上花刀，为了方便成熟和入味，然后冷水入锅，煮开之后撇一下浮沫，捞出温水洗净备用
准备五香老卤水一份烧开，加入加入葱姜，辣椒、青花椒，并增补一些常规香料（八角、桂皮、香叶……等），调味，记得一定要加黄酒，然后将焯过水的兔子下锅卤制，这里重点来了，传统的做法兔子的回甜打造不适合用冰糖，而是用甘蔗，甘蔗的甜度更适合兔子的肉质特点，而且成品中也能带有甘蔗独有的清香味，令人印象深刻
卤制时间是20分钟左右，然后再焖十分钟出锅，接下来是炸制，锅中倒入宽油烧热，可以丢一片姜试油温，滋滋作响的浮起后就可以下兔肉，先下肉厚的后腿肉，接着把其余兔肉都丢下去，火不要太大，切过的花刀的兔肉炸过以后会翻起来很好看，这里要以腰肉炸没炸好为起锅依据，不要以腿肉为依据，直到腰肉双面炸至金黄后捞出；
接着是翻炒，先用小火炕干花椒，边炕边用铁铲压，到能压碎个五六瓣时加油，然后再加入干辣椒，翻炒，加入豆瓣酱，小火翻炒让所有香料在油中释放风味，然后加入炸过的兔肉，翻炒几下后添入小半碗高汤更好，再加些黄酒，这时锅底可以看见红彤彤的汤汁，然后再加一些五香粉，再开火翻炒约10分钟，起锅前淋花椒油，所谓花椒熏兔，麻味很重要，所以此步不可省略也不能吝啬。
最后一步是熏制，这里比较适合用柏木屑加红糖熏，出来的颜色更好看，且能将花椒的香麻味充分激发，同时也能辅助增强甘蔗的回甜效果（熏制的具体方法，有需要的童鞋可以翻看以前英雄哥发表的文章查看）