舌尖上的徽州（62）徽州本地版沙琪玛：芙蓉糕

舌尖上的徽州（62）徽州本地版沙琪玛：芙蓉糕

司马狂/文

在城市里吃到北方出产的沙琪玛的时候，我总会不由得想起我大徽州的一种特产，它的名字叫做——芙蓉糕。严格来说，芙蓉糕颜值胜过沙琪玛，毕竟沙琪玛大多只有一种单一的色调，而芙蓉糕会有少许的红绿搭配着，如此一来，食欲自然会更开一些。而且芙蓉糕吃起来的时候，没有沙琪玛那么粘牙，这才是我最为喜欢的地方，否则我宁愿不吃，^_^

做芙蓉糕需要用糯米，浸泡过的糯米碾压成糯米粉，上锅蒸熟，做成糯米糕。而后出锅，在自然条件下冷却，这个过程大概需要两到三天。我曾好奇着询问过家传做徽州糕点手艺的邵飞虎，为什么芙蓉糕只会在临近春节的时候才做，他告诉我说，就是因为糯米糕要凝结成块，这需要自然温度比较低。我接着问，为什么不放入冰箱呢？他说，放入冰箱，拿出来还是会很快就软掉。果然，老祖宗传下来的技艺，只需遵循，不用去质疑。

冷却过后的糯米糕，刨成薄薄的片，将薄片摊开来，放在箪簸中，晒干。晒干过后的糯米片，下油锅炸发。下油锅的这个过程中对于火候的掌控就非常关键，时间不到，太嫩，会有丁牙，就是一种颗粒状，压根不好吃；时间太长，太老，就会变成红色，非常难看。火候这东西就成了最为需要经验的一种技巧，非老师傅不能操刀啊。

这边厢糯米糕在油锅中翻滚，那边还得熬糖，熬出来的糖稀，粘稠度适中。接着小火保持着糖稀的温度，把油锅捞出来冷却过后的糯米糕片，倒入糖稀锅中，搅拌均匀。搅拌的过程中，还要加入红绿丝，这也正是芙蓉糕会形成红绿相间颜色的诀窍所在。

搅拌完成以后的芙蓉糕半成品出锅后，倒入预先准备好的木柸，等着它冷却。冷却到恰当的时候，用木板做隔断，快速将芙蓉糕切成一条条的长条，接着撤去四周的木板，继续手起刀落，将长条状的芙蓉糕再切成一块一块的，这才能算作大功告成。

这次芙蓉糕的照片，都是元旦期间，特地寻到斗山街上邵飞虎家里去拍的。飞虎兄的父亲是在我们深渡老作坊里面学的徽州糕点的制作工艺，传给飞虎，飞虎子承父业，一转眼自己也是三十年的老师傅了。如此正宗的纯手工制作的徽州糕点，越来越难寻了，眼看着飞虎兄整日里辛劳，却鲜为人知，所以特地为他吆喝一下，想要吃芙蓉糕或者其他徽州纯正手工糕点的可以直接扫描下面的二维码加他。