老北京的早餐店：粥铺和炸货屋子

同、光以来，北京的早点铺一直分做两个路子：一个是“粥铺”，一个是“炸货屋子”，它们都有各自的一套经营方式。

那时，还没兴起喝豆浆，早上起来讲究喝粥。粥铺从一大清早起来就是专门卖粥。粥铺所卖的粥，是以有黏性的粳米熬的，叫做“粳米粥”。粥铺的早点，即以粳米粥泡麻花为主。把刚出锅炸得酥脆的麻花，掰碎在碗里，然后用黏糊糊稀溜溜的热粥盛上一浇，就着麻花扑鼻的香味，特别引人食欲。

从半夜起，就要把头天拣净的粳米(拣去米中的杂质，洗干投净，以免牙碜。)熬起来，功夫全在“㸆”上，用微火熬煮，使米和汁融在一起，直到闻着有一股粳米的清香味出来为止。从一大清早鸡叫就开门营业，有那下夜的，赶早市的、出远门的，蹓早弯的，都陆续走来，喝上两碗热粥，可以驱散寒气。

天明以后，喝粥的人，陆陆续续，走出走进，你来我往，互道早安，粥铺里顿时热闹起来，就如同茶馆一样，笑语声喧，人声鼎沸，真是门庭若市，要一直忙到十点多钟，才各自散去，冷静下来。所以北京有句“歇后语”，叫做，“粥铺的买卖，热闹一早。”人们早上互道早安，也以“您喝了粥啦?”互问。可见“粥”在生活中的重要。

粥铺卖粥之外，炸货、烙货都有。炸货以麻花为大宗，也有“焦圈”、“薄脆”和“糖饼”等，但那时不炸油饼。 (“油饼”最早是专供做工的上工前用以代替早饭的方便食物，为的是它用油一炸，又咸又香，吃起来可口，连饭带菜都有了，所以油饼大多是一斤一个，炸油饼是另外一种行业。)烙货是马蹄烧饼，又叫做“瘪皮”；也有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼等，花样种类不多。

▲ 吊炉烧饼，现在已经很少见了，图源网络。

粥铺门市之外，还有出“挑子”下街的。一个粥铺，有专门外出走街串巷的多少副“挑子”。带上炭火，稳上粥锅，走街串巷去卖。

“粥挑子”各有各的“道”(即谁走哪几条街巷，分街划片)，各不相碍。

下街卖粥的挑子，也是分早上和下午。大清早卖粳米粥、马蹄烧饼、麻花；午卖大麦米粥。收“挑子”以后，即住在粥铺里。

粥挑子是柜上的，卖货拿提成，表面上不要灯油火耗钱，也不收房钱，但暗中早已把房、灯、水、挑子钱都早加在卖货的分成之内。

粥铺一直延续到民国十几年。以后，因为兴出了“杏仁茶”、“豆腐浆”，比起喝粥来，又简便，又好喝，也有丰富的营养，粥铺渐被淘汰。到了1938年，东城灯市口东口外，路西的最后一家粥铺也关了门，粥铺就不存在了。

▲ 胡同里的豆汁儿摊子，图源网络。

“炸货屋子”，是经营炸货、烙货的批发铺子。虽然门口也兼卖些个零售，但主要是以供应走街串巷的早点批发为主。每个炸货屋子，都有多少副背筐或挑子，有专门下街敲梆子卖“烧饼麻花”的，就住在铺子里边。

早上走街串巷卖早点，就吆喝着“烧饼麻花油炸鬼”，一声声地敲着梆子，从一大清早卖到十点多钟就差不多了；下午三、四点钟再上街卖上一阵子，五点多钟就收挑完事了。

他们是趸（dǔn，意为整批买进）“炸货屋子”的货卖，灯油火耗、房钱一切都另付，伙食自理。

因为是下街，花样就得带得齐全。所以炸货有：麻花、焦圈、糖泡、脆麻花、排叉、小油饼、糖饼、炸糕(分烫面的，黄米面的两种)、油条、糖耳朵蜜麻花等一、二十样，烙货有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼，缸炉烧饼、牛舌头饼、墩饽饽、糖火烧、煎饼、黄米面火烧、澄沙馅火烧、片火烧等十来种。

北京的东西南北城，分布着不少这样的“炸货屋子”，供应着人民生活中的早点需要。