西瓜变甜奥秘？这两点决定了西瓜的口感！

自然界中，野生的西瓜并不甜，人类数千年不断驯化的过程中，那些口感更好的西瓜不断被挑选出来，一直演化成今天的味道。那么，究竟是什么决定着西瓜的口味？

近日，一项新的发现，揭开了西瓜口感的秘密。记者从中国农科院获悉，该院郑州果树研究所西甜瓜栽培与生理团队，解析了西瓜果实发育过程中糖和有机酸的变化规律，鉴定了西瓜果实发育过程中控制糖和有机酸代谢的关键基因网络。

西瓜变甜的秘密

团队科学家刘文革介绍，在西瓜果实的发育和成熟过程中，糖和有机酸含量决定了西瓜的口感。在研究中，科学家们利用甜味西瓜“203Z”和其近等基因系的酸味西瓜“SrW”为材料，通过转录组和代谢物数据的WGCNA分析，寻找与糖酸代谢共表达的基因和基因网络。鉴定了3个基因表达网络，包含2443个基因与西瓜果实中糖酸代谢高度相关。

随后，科学家们又进行了更进一步的分析，筛选到了7个参与西瓜果实糖酸代谢的关键基因。将这些基因在自然群体中进行验证，结果表明，这7个基因的表达量与西瓜果实中的糖酸含量呈显著正相关。

该研究为西瓜品质育种提供了理论依据，对我国西瓜产业的发展和育种水平的提高具有重要的科学意义。

刘文革介绍，“当前，西瓜的口味大多是纯甜，风味并不浓郁，甜瓜也是如此。因此，科学家们在考虑，是否可以培育出一种像苹果那种酸甜可口、风味浓郁的品种。在今天，我们已经具备了这样的条件，实际上，也已经有了这种酸甜口味的风味甜瓜，但目前尚未大规模推广。在西瓜培育中，现在也具备了这样的基础，未来可能会培育出风味更浓郁的西瓜”。

苦瓜为何没变甜

西瓜是葫芦科的植物，和它同科有800多种植物，我国有130多种，常见的如甜瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、佛手瓜、苦瓜等。葫芦科植物中含有葫芦素，葫芦素会导致果实变苦。在人类驯化的过程中，苦味更少甜味更多的品种被筛选出来，越来越适合人类的口感。

为什么西瓜和甜瓜变得更甜，而其他的品种却没那么甜，甚至苦瓜仍保留着苦味？

对此，刘文革解释称，“其实，多数葫芦科的植物，果实都在不断地变甜，不论是黄瓜还是丝瓜，相比野生品种，口感无疑提升了很多。之所以没有变得像西瓜、甜瓜那么甜，不是它们不能变甜，而是人为选择的结果。这是因为，它们的用途不同，比如黄瓜、丝瓜等，是作为蔬菜培育种植的，不需要那么甜，所以一些更适合做蔬菜的品种被筛选保留了下来。还有苦瓜，人类驯化和培育的过程中，本身就保留了它的苦味，让它变成一种特殊风味的蔬菜”。