面包制作中的酸面团配方，天然酵母不止葡萄种，还有两种也很常用
大家好，欢迎来到小鲜肉的烘焙日记。接下来我们介绍一下酸面团配方。以及算命团在制作面包中的一些作用。
使用三面团儿的主要目的在于其独具特色的风味和膨胀能力，如果配方中酸性面团如如果顺便团用量很少，其功能则主要是调味儿酵母的使用量可适当增加。
酸面团在这里我就不详细介绍，如果有兴趣的话，可以翻阅以前的文章。正确的面包制作流程，做出好吃松软的面包
接下来详细介绍各种老面的配方。
基本酵母起子（基础老面）
配方：面包粉450克100%。水270克60%。新鲜酵母1克0.2%。盐9克2%。
制作步骤：
- 搅拌直接法。
- 发酵。27℃放置12至14小时，或者21℃放置18小时。
黑麦酸面团第一种
配方：黑麦粉400克，100%。水300克75%。新鲜酵母2克5%。洋葱切片一片。
制作步骤：
- 将酵母用水溶解。
- 加入黑麦粉，搅拌至均匀。
- 加入洋葱。
- 21℃放置24小时。
- 取出洋葱。
使用方法：
- 取出所需料添加到面团中。
- 留出少量酸面团，作为下次使用的老面，老面比例50%。按配方中所列比例添加面粉和水（100%面粉添加75%水），放置发酵到第二天。如果算面团的发酵作用已足够，则不需要添加额外的酵母。
黑麦酸面团第二种
配方：
老面：轻质黑麦粉500克，100%。水375克75%。新鲜酵母60克，12.5%。
配料一：轻质黑麦粉2000克100%。水1500克75%。
配料二：轻质黑麦粉2000克100%。水1500克75%。
配料三：亲自黑麦粉10000克100%，水7500克75%。
制作步骤：
- 搅拌老面配料。21℃放置24小时。
- 添加配料一。27℃发酵三小时。直到面团无法承受自身重量而塌陷。
- 依次加入其余配料，重复发酵过程。如果时间不允许。配料二科省略添加配料三的量取决于最终产品的质量。
- 留下1000克作为第二天的老面。
如果家庭制作老面。按比例自行缩减。调整自己的用量。
黑麦酸面团第三种
配方：黑麦面粉500克100%，温水500克100%。新鲜酵母7.5克1.5%。
制作步骤：
- 所有的配料混合搅拌。
- 覆盖。室温发酵15小时。
奶酪酸面团
配方：脱脂奶225克100%。普通酸奶酪90克72%。面包粉125克100%。
制作步骤：
- 将奶加热至37℃。
- 加入酸奶酪中搅拌。
- 加入面粉，搅拌至均匀。
- 倒入消毒的容器中，盖上湿布，然后用塑料薄膜封盖好。
- 放置于温暖处二至五天，直到形成气泡。
马铃薯酸面团
配方：面包粉225克100%，温水185克82%，盐5克2%，糖5克2%，大马铃薯去皮一个。
制作步骤：
- 将面粉，水，盐和蔗糖混合搅拌成柔软光滑的面团，加入马铃薯。
- 放入消毒容器中，以薄棉布和其他清洁物覆盖。以使老面发酵。至于温暖处24小时，直到面团起泡。
- 搅拌塑料薄膜覆盖，放只温暖处二到三天，直到面团儿颜色变浅，起泡，每天充分搅拌一次。
- 将发酵后的老面放入玻璃罐中，储存在冰箱中约三天，或发现液体分层。表明该面团已经发酵好。将罐子中上层液体倒入量瓶，这就是酵母液，倒掉瓶中固体物。
苹果酸面团
配方：
起子：苹果去核360克。糖60克。水40克。
配料一：蜂蜜20克，温水120克，苹果起子160克。面包粉390克。
配料二：蜂蜜6克。温水85克。配料一所留起子650克。面包粉195克。
制作步骤：
- 苹果不必去皮，去核后磨碎。
- 搅拌起子配料，用潮湿的布霍塑料薄膜覆盖。在温暖处放置八至十天。
- 每天给不加湿，但不要搅拌起子，直到起子发炮，除去表面的硬皮。
- 对于配料一用温水溶解蜂蜜，姜汁于启泽混合。捣碎成线状，加入面粉，手工揉合五到十分钟。制成面团。
- 将面团放入清洁的容器，盖上湿布和塑料薄膜。发酵八到十小时。
- 对于配料二重复步骤三。
- 发酵五到八小时，面团儿将会完全发起。
以上就是各种酸面团的制作方法，葡萄干天然酵母的做法之前文章也有讲过，喜欢的朋友可以翻阅。喜欢烘焙的朋友可以关注、点赞、评论、转发和收藏。感谢大家的支持。