招牌蔬汁翅、翡翠白玉煎酿羊肚菌、荷香牛肋骨
招牌蔬汁翅
食材&配料:
牙拣翅150克、芦笋50克、菠菜20克、西兰花20克、石斛20克、高汤100克、盐、糖
做法:
- 除高汤外所有的辅料焯水过凉,把焯水后的蔬菜倒入破壁机,加入高汤萃取精华然后过滤残渣
- 翅针用葱姜味水煨煮透捞出盛放在有加温的器皿中
- 把蔬菜汁加热至沸腾调入盐味,稍微煮片刻至浓稠,淋在鱼翅上即可
翡翠白玉煎酿羊肚菌
食材&配料:
羊肚菌6个、芥兰100克、铁棍山药150克、虾胶50克、彩椒条、姜片、葱、蒜片、XO酱后克、盐、糖、生抽
做法:
- 羊肚菌浸透一开为二酿入虾胶煎熟备用
- 山药去皮改花刀后飞水煎至金黄,加生抽、芥兰入低味飞水
- 净锅后加油爆香辅料,放入XO酱、调料兑成生粉水,连同所有的材料翻炒均匀出锅即可
荷香牛肋骨
食材&配料:
牛肋骨1500克、炸蒜蓉5克、葱白粒、泰椒粒、蒸鱼豉油20克、小青柠2个、茴香苗适量、圣女果、卤汤、香茅、荷叶、辣鲜露、腐乳、一品鲜、盐、牛肉汁、冰片糖
做法:
- 将调料倒入大桶中大火烧开转小火加热一个半小时成卤汤
- 牛肋骨自然解冻,凉水下入锅中加热至沸腾撇掉血水
- 将整理干净的牛肋骨吸干水分,放入烤箱烤制表面微黄,放入卤汤慢火卤一个小时
- 卤熟的牛肋骨改刀装盘,用原汤勾芡浇面,撒炸蒜蓉装饰
- 少量的炸蒜蓉加葱白粒、泰椒粒、蒸鱼豉油装入味碟跟上桌
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