【广东特色早茶】最热卖的几款经典点心及做法

叉烧包

广东点心

叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。                                                                                                                                                                       
配料: 叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。                  
  操作:1、叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成陷;            
  2、面粉中加糖、温水、发酵粉,约二小时,至面团发起时,加香油、白糖。将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,待面粉发酵至一定程度时,再搓匀候用。                                  
  3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。味道美味可口。百吃不厌。特点:皮色雪白,包面含笑而不露馅,                                                                
内馅香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。

虾饺

广东点心

虾饺的制作方法:

原料:

1.澄面 400克,淀粉50克,盐1/4勺                                           
   2.虾仁500克,肥猪肉100克,鲜笋200克,芹菜和姜少许            
调料:盐,味精,熟油,香油,糖,淀粉,熟猪油,料酒,胡椒粉,麻油各适量                                                                                       
做法: 1.将锅内加入适水(水面比例1:1)上火煮开,把澄粉和淀粉倒入锅内,快速搅拌均匀,

盖上盖子焖10分钟,凉至不烫手时,加入熟猪油揉匀待用.              
2.调馅:(1)将锅内加入少量水,待烧把少许虾仁倒入,虾仁段生即可(2)将鲜笋,肥猪肉,芹菜,熟虾仁切成小粒,姜切末备用(3)将生虾仁用刀切碎,再用刀背打成虾泥,将笋,肥猪肉芹菜,                 
虾粒和姜倒入一起,加入适量调料搅拌均匀,待用                         
   包法:1.将面搓成长条,切成15至20克重的粒,用手压扁,旁边放一叠能吸油的纸蘸点油,右手拿刀柄,将薄片刀的刀面用油纸擦抹,将压扁的粉粒用刀面压住,左手捺住刀面,轻轻将刀柄一转,便将粉粒压成圆薄片,顺手用刀铲起薄粉片,捏成水饺形,边压边包,不能象包饺子时把全部皮压好再包,虾饺皮被风吹皮硬后,包馅时容易破裂。2.包好后放在抹了油的笼屉上,以大火蒸约5分钟即熟 。                          
  注: 1、我不会用刀抹皮,皮比较厚,后来用擀面杖擀了,只要把皮处理薄就行了,方法不限。 2、虾饺不能蒸时间太长,大火蒸5分钟就差不多了,蒸时间长,皮容易裂开。

雪铪蛋挞

广东点心

蛋塔做法:

材料:

A.塔皮材料:低筋面粉 270克,高筋面粉30克,酥油45克,片状马琪琳(包入用,就是植物黄油)250克,水150克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。 
B.蛋塔水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,
       炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋塔水的奶味会更香浓。)
1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。 
4、把马琪琳放在面片中间

5、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外,再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛 20分钟。
6、把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

7、将面片从较长的这一边开始卷起来。

8、将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。

9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 
10、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。

11、用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。

12、蛋塔水的做法:1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里,用小火加热,边加热边搅拌,至砂糖溶化时离火,略放凉;然后加入蛋黄,搅拌均匀。

13、最后将蛋塔水浇入模中,烤制。

虾肉烧麦

广东点心

虾肉烧麦做法:

主料:猪肉馅辅料:云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱
调料:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末
烹制方法:

1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;
2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;
3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。特点:浓香软糯,老少皆宜。

荷叶糯米鸡

广东点心

荷叶糯米鸡制作

原料:新鲜大荷叶一片,适量糯米,鸡肉适量,白果、板栗适量,绵线。
调料:胡椒、味精、盐、辣椒、香葱、大蒜、食用油
  制作方法:首先将糯米浸泡两个小时左右,再取出滤干,放入蒸锅中蒸熟。将鸡肉切成丁状,将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒,五分熟后将鸡丁取出,将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁,再把鸡丁完全炒熟,同时放入适量味精、盐、香葱。白果和板栗先用白水煮熟。做好准备工作后,取出适量蒸好的糯米,在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗,再加入少许胡椒、味精、盐,用荷叶将糯米包好,外用绵线捆扎,使糯米完全包裹在荷叶中。最后将其置于小火上清蒸,到荷叶颜色变暗,荷叶香味已可闻到时,即可取出食用。
  风味特色:拆开荷叶时清香扑鼻,鲜味四溢,糯米润滑可口,鸡肉味道完全渗透到糯米之中,荷叶的清香回味悠长,开胃爽口,风味独特。是盘县传统小吃,久负盛名,既是平时的小吃,也是宴会中一道名菜.
  技术要领:首先要选择好大而新鲜的荷叶,糯米要完全蒸熟,将糯米裹入荷时清蒸时用小火,直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。

马蹄糕

广东点心

马蹄糕的制作材料:主料:荸荠粉600克。调料:白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克
马蹄糕的特色:色泽浅黄、透明,质地爽韧软滑。
1. 将荸荠粉放在盆里,加清水250毫升,揉匀,捏开粉粒,再加入清水1250毫升,拌成粉浆,用纱布过滤,放在桶内;

2. 将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解,用纱布过滤, 再行煮沸,冲入粉浆中;
3. 冲时,要随冲随搅,冲完后仍要搅拌一会,使它均匀而且有韧性,成半生半熟的糊浆;
4. 取方盘一个,轻抹一层油,将糊浆倒入,放置蒸笼上;
5. 旺火烧沸水锅,放入蒸笼用中火蒸20 分钟即成;
6. 待糕冷却后,切成块,适宜凉食。
马蹄糕的制作要诀:

  1. 冲制的糊浆生熟度要适中,太生,淀粉沉底,面稀;太熟,糕身起眼,质霉;

2. 蒸时火候要适度,火过大,中间未熟,表层溢泻;火过小,表层外溢,糕起蜂巢,影响质量;
3. 此糕油煎热食,也别具风味。

榴莲酥

广东点心

榴莲酥做法,主料:油酥面 50克。辅料:榴莲肉20克,鲜奶10克。
味型:松脆,有香浓的榴莲味。
  制作步骤:把面粉、猪油和成油心,面粉内放入水、糖,和匀,搓至成水皮,把水皮包住油心,捏紧收口包好、压角擀开、卷成筒状,再压扁卷起,擀成圆形包起榴莲肉,捏成雀笼形,用剪刀把表面剪出尖形,放入160℃的油锅中炸至今黄色即可。

豉汁蒸凤爪

广东点心

豉汁蒸凤爪别名: 豆豉蒸凤爪

【材料】:鸡脚20只、葱1根、姜片3片、八角2粒
【调料】:蚝油酱4大匙、盐适量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、
料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙
【做法】:

1、鸡脚洗净剁去指甲,再剁成2段,并将爪的部份从中间劈成两半取一锅,水煮滚后放入鸡脚汆烫,捞起洗净后充分擦干水份,备用。

2、热油锅,将做法1的鸡脚入锅中炸至表面金黄,即可捞起,备用。
3、再另取一锅水,煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角,用小火煮约25分钟,捞起备用。
4、将所有调味料调匀,再倒入盆中与鸡脚充分拌匀,再盛入盘中,放入蒸锅中以大火蒸约30分钟,即完成。
【美味小窍门】

1、蚝油酱可用红麴酱油膏替代成品会更加红亮。

2、原料中豆豉采用市售的湿豆豉比干豆豉香。
3、在炸鸡脚前,一定要将鸡脚充分晾干或擦干,否则会有溅油的危险;炸鸡脚的时间要控制好,
时间短了肉质不易烂,时间长了肉质又会变得干硬。
4、为了使鸡爪更入味,可以将所有调料(玉米粉除外)与鸡爪一同腌制几个小时。

芋香排骨

广东点心

芋头排骨做法,

原料:槟榔芋头1/4个、排骨250克。
调味料:姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、盐、蚝油、植物油。
做法:

1、香芋去皮,切小块,排骨洗净斩小块;
2、排骨用水泡洗至变白色。用清水泡上二十分钟,中途换几次水。图上的排骨明显变的白些了;
3、用姜,蒜末,料酒,生抽,白砂糖,蚝油,植物油,将排骨腌制二十分钟;
4、临要蒸的时侯,用一些干的玉米淀粉把排骨拌起来,让排骨裹上一层薄薄的淀粉;
5、芋头先洒些盐腌制5分钟,锅内热油把芋头煎香煎熟;(本来是炸的好吃,不过尽量用煎的)
6、煎香的芋头放在盘上、并淋上一大匙沙拉油,半大匙生抽和半茶匙糖调好的调味汁;因为芋头比较吃油所以要多放点油才好吃;

7、铺上腌好并拌好淀粉的排骨,放上红椒;
8、锅内烧开水,放上芋头排骨,盖上锅盖,保持用大火蒸10分钟即可。

奶黄包

广东点心

奶黄馅材料:鸡蛋1个2、澄粉 20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黄油20克
奶黄馅制作:1.先将黄油打散2.分三次放入糖,分别搅拌均匀
3.次放入鸡蛋,也要搅拌均匀,最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉
4.将调好的面糊隔水蒸,每隔10分钟搅拌一下,直到有结块的感觉,一定要搅拌均匀
5.边蒸边搅拌6.30分钟左右便好了水晶皮的材料:

1、70克澄粉

2、20克生粉

3、1ml盐=1/4茶匙
  制作过程:

1.把材料过筛,搅拌均匀,这个时候是没有加任何水的,光粉类。

2.150ml的水微波快速加热沸腾
3.慢慢加入热水,快速搅拌,因为比较烫,所以先用筷子搅拌,一定要均匀,让热水把面粉都烫到
4.手逐渐适应着热度,把面团揉好。

5.放1/2大匙色拉油。

6.揉到表面光滑,看看表面的光泽
7.切成10克左右的剂子。

8.这个分量可以做15个。

9.奶黄陷也分15份。

10.擀成皮包上馅
11.收口的面做底,放进模具,压出花纹(我没有模具就省了)纸抹上油放入点心
12..等蒸笼水烧开后再放上去蒸,用大火3分钟再改成小火焖1分钟就好了.

虾肠

广东点心

 美味虾肠做法:基本材料:淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜
  制法 :①将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时; 
②将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,
出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可!

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