大厨硬核分享12道酒楼口碑菜品及详细制作工艺
制作：王宏伟
制作流程：
1、鸡胸肉150克用刀剁成泥状放入盆中，加蛋清2个、糖3克、盐3克，搅拌均匀备用。
2、取卤好的去骨驴肋排一块，用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉块（约重250克）。
3、表面抹匀鸡肉泥，再均匀地裹满芝麻。
4、锅入宽油，待油温升至六成热时下入肉块，炸至外表呈金黄色时出锅，改刀成一指宽的肉条即可。
卤制驴肉：
驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排。
鸡胸肉一定要纯手工剁制，这样可以使肉泥更加粘稠，能够更紧密地裹在驴肉四周而不松散。
制作：李桂忠
糟骨头是浙江宁波一带独有的风味土特产，是将生的猪软骨剁碎后，加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。
制作流程：
1、膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。
2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下色拉油、味精、盐、糖各适量调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。
3、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。
4、在肉饼周边均匀淋入虾抽约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。
制作图示：
1、此菜所用的原料。
2、膏蟹去壳。
3、剪掉蟹鳃、小腿。
4、将蟹肉修理干净。
5、斩成小块腌入底味。
6、将蟹盖上的蟹膏取下。
7、将肉馅和糟骨头加调料拌匀。
8、盘内用拌匀的肉馅打底。
9、肉饼上摆入蟹块。
10、每块蟹肉上点缀一块蟹膏。
11、浇入兑好的虾抽。
12、摆上蟹壳入蒸箱蒸制。
制作：刘冲
冬天吃点牛鞭，滋补暖身。这道菜参考湖北名菜“荆沙甲鱼”中酱料的制作方法，自调一款荆沙酱烧制牛鞭，成菜颜色红艳，香辣中带有微微甜味。
郫县豆瓣酱2袋、排骨酱4瓶、柱侯酱4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家乐蚝油1瓶、芝麻酱1瓶、辣妹子酱1瓶、沙茶酱1瓶、花生酱2瓶混匀即成。
制作：刘兴亮
驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类，但它有个缺点，血腥味较重，如何去除？
此菜采用泡、焯、压的手法，用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黄豆，将驴肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌，卖相精致、味道浓香、口感酥烂。
批量预制：
1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。
2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。
3.压：锅入色拉油400克烧至五成热，下入姜片200克、葱段150克，香菜、洋葱各100克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。
4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克，香菜150克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。
走菜流程：
取驴肉300克、原汤300克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。
技术关键：
1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使内部的血水快速排出。
2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更明显。
3.大牲口的肉，血腥味比较重，加入黄豆可有效地去掉腥味。
制作：胡于保
这款菜选用雪花牛的肋骨肉，与白萝卜分别切成规整的条状，搭配绿色纤细的香芹合炒而成，无汁无芡，十足的“白富美”范儿。
制作：张元富
这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：
首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。
其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。
制作流程：
1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。
2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。
制作：祝磊
制作：梁德政
制作流程：
由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。
制作：万增