酒楼地方风味菜,款款热卖

坨粉烧鲜鲍

原料:
大连6头鲜鲍10个    湖南坨粉100克    豆瓣30克    姜末10克    葱末10克    蒜末10克    白糖3克    胡椒面2克    花椒面5克    花生碎20克    芹菜花10克    蒜苗花10克    香油10毫升    花椒油20毫升    葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量
制作:
1.鲜鲍治净,表面剞花刀;湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开,下坨粉片和鲍鱼汆熟,捞出沥水待用。
2.净锅放入红油和猪油烧热,下豆瓣炒出颜色且出香,放入姜末、葱末、蒜末炒香,掺适量高汤烧开,打去料渣。
3.下入鲜鲍和坨粉片烧开,调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味,勾芡后淋香油、花椒油,撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎,起锅装盘,点缀上葱叶丝即成。
说明:这是一道创新家常菜,用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老,要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉,故勾芡不宜太浓,否则会糊在一起。

风味鸡杂 

原料:

鸡胗100 克鸡肠100 克鸡心100 克鸡蛋包100克鸡肝50克泡辣椒段20克泰椒粒15克小米椒节15 克泡姜米15 克蒜米15 克蚝油10 克生抽10 毫升姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量

制作:

1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片,用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟,投入沸水锅汆一水,捞出来用清水洗净。

2.净锅放入菜籽油烧热,投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香,下入鸡杂片,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油,大火炒熟入味,出锅装盘即成。

干锅香辣虾

原料:

基围虾20只、土豆750克、干辣椒80克、干花椒20克、姜20克、大蒜15克、葱花5克、芝麻3克、香辣酱50克、盐10 克、孜然粉5 克、十三香6 克、啤酒250毫升、花椒油10毫升、香油15毫升、鸡精、自制干锅油、色拉油各适量

制作:

1.基围虾洗净,背上开刀,下入八成热的油锅炸至外表酥脆,捞出沥油。土豆切块,也入油锅炸至外表金黄且熟,捞出沥油。

2. 锅留底油,加入少许香辣酱炒香,再下入炸好的土豆块,调入鸡精翻炒均匀,倒入盘中垫底。

3. 净锅放入自制干锅油烧热,下入姜、蒜、干辣椒、干青花椒及剩余的香辣酱炒香,加入炸好的虾,倒入啤酒,调入盐、鸡精、十三香,待水分收干时,加入花椒油、香油、孜然粉翻匀,起锅装盘,撒上葱花、芝麻即成。

仔姜老坛泡椒炒土鸡

原料:

土鸡500克、仔姜50克,自制泡椒100克,美人椒20克。

调料:

菜籽油100克,盐5克,味精5克,生抽3克,蚝油3克。

制作:

1.土鸡宰杀治净,改刀成条。

2.锅内倒入菜籽油烧热,下仔姜、泡椒、美人椒,煸炒出香。

3.放入土鸡长块翻炒,加一勺清水焖熟,加盐、味精、生抽、蚝油调味即可。

 贡椒土匪鸡

原料:

净土公鸡1只(约1200克) 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制作:

1.把净土公鸡宰杀治净,下入加有梗姜葱和料酒的清水锅,用中小火浸煮45分钟至断生,原锅浸泡至凉,捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条,投入沸水锅汆透,捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块,纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀,待用。

3.净锅入菜籽油烧热,投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味,出锅浇在鸡肉上拌匀,装盘即成。

说明:此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味,为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食,过去因当地土匪喜欢吃而得名。

酸菜鱼 

这道酸菜鱼,在传统做法的基础上有所改进 — —当鱼片煮好装盆后,还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎,撒入较多的青花椒粉,最后还要浇热油激香。

制作:

1.把草鱼宰杀治净,取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片,纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀,静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块,酸菜切成大块,泡野山椒剁碎,均待用。

2.锅里放化猪油烧热,先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽,再下姜米、蒜米炒香,掺鲜汤后,放入鱼头和鱼骨煮制,其间放盐、白糖、味精和胡椒粉,待熬至肉熟汤白时,用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆,再把鱼片抖散了下锅,煮至刚熟时,出锅连汤汁一起倒盆里。

3.锅里放色拉油烧热,待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后,出锅舀在盆中鱼片上面,撒上青花椒粉,最后浇热油激香,即成。

泡椒鸭胗

原料:

鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制作:

1.先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断)。切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。

2.依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3.把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。

4.另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。

5.锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。

小贴士:

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动;鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度;鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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