许振东：《西游记》神异世界中的常见俗食之三 ——蒸卷、馒头、饼
产生于七八百年前的神话小说《西游记》中，描写了很多我们今天非常耳熟能的面食，如蒸卷、馒头、烧饼、蒸饼等，这样的一些食品在那个充满奇幻色彩的神异世界中是否与今天我们的所见所食仍一样？如果有差别，会体现在哪里？其渊源及在古代小说的发展变化又是怎样？非常值得探析。
《西游记》中的较丰盛筵席，一般都包括果品、菜蔬、面食三类。如第四十七回写玄奘一行来到通天河畔的陈家庄，被款待的筵席即是：“先排上素果品、菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。”第九十六回，在铜台府地灵县，一心向佛的寇员外精心准备了一桌丰盛的斋供：“前面是五色高果，俱巧匠新装成的时样。第二行五盘小菜，第三行五碟水果，第四行五大盘闲食。般般甜美，件件馨香。素汤、米饭，蒸卷、馒头，辣辣爨爨热腾腾，尽皆可口，真足充肠。”两者均分列整齐，应有尽有。
至于高档次的国宴，花样和规格要更高许多。如第七十九回，为答谢悟空师徒的除妖之功，比丘国国王摆下好大一桌素宴，书中描述说：“席前果品般般盛，案上斋肴件件精。魁圆茧栗，鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜，松子葡萄香腻酒。几般蜜食，数品蒸酥。油札糖浇，花团锦砌。全盘高垒大馍馍，银碗满盛香稻饭。辣熘熘汤水粉条长，香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精，十香素菜，百味珍馐。”第一百回，玄奘一行功德圆满，回到大唐，太宗皇帝准备下的盛大庆功宴，书内大力铺排说：“烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉于薇。花椒煮菜菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。无般不备，无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉馔，更有那美酒香茶与异奇。”
在如上不同档次的丰盛筵席中，那些粮食类的食品，即我们所常说的主食是不可缺的。上文所引，在唐太宗招待玄奘一行的国宴中，其是被浓缩到了“蒸酥蜜食兼嘉馔”这几个字中；在比丘国国王置办的素宴上，“数品蒸酥”“大馍馍”“香稻饭”都该即是；第四十七回陈家庄筵席上的面饭与米饭即可被粗略视为我们今天所统称的主食，而里面所说的“面饭”就该是我们今天所泛称的面食。在第九十六回寇员外置备的斋供宴上，那些蒸卷、馒头的名字，即使今天我们也仍在使用。
在《西游记》中，蒸卷和馒头是不少见的。蒸卷，在作品中又称卷儿、卷子，今天北方的口语也有沿用。如第六十八回，行者师徒来至朱紫国，看到饭店内有“好汤饭、好椒料、好蔬菜， 与那异品的糖糕、蒸酥、点心、卷子、油食、蜜食，……无数好东西”；第八十四回，至灭法国，开店的赵寡妇听说玄奘他们不吃荤，马上命人准备的主食就是“发面蒸卷子，再煮白米饭。”第九十六回，寇员外准备下斋宴，在玄奘念经的时候，八戒偷偷把一些食物满满地塞进了自己的衣袖内，其中就有“卷儿”。
馒头出现的次数要略高于蒸卷，达九、十次。在第四十四回，馒头是作为贡品出现在车迟国的三清观中的。孙悟空吹嘘那馒头“足有斗大”，喜得八戒从睡梦中醒来，急声道：“哥哥，就不带挈我些儿？”到了那里，八戒就先去抢大馒头吃，直至吃得罄尽为止。第九十九回，重回通天河畔的陈家庄，他们一行四人受到那里人的热情款待，猪八戒除去吃下其它很多东西，还一气又吃了二三十个馒头，显示了他很不一般的饭量。
饼作为面食，在《西游记》中共出现十六七次，种类也很多。其中，烧饼是最常见的一种，多被用来作为远行的干粮，如第十三回，玄奘拒绝刘伯钦一家所赠的银两，却欢喜收纳他们所做的粗面烧饼为干粮；第四十八回，将从陈家庄离开，那里也是做些烧饼馍馍相送。孙悟空、猪八戒两位术高善变的大神也不能缺此面食，第三十四回，孙悟空化妆成平顶山莲花洞的小妖去请妖奶奶来吃唐僧肉，曾从胸脯上拔下一根毫毛，变做一个大烧饼，抱着啃。抬轿的小妖见状问：“长官，你吃的是甚么？”行者道：“不好说。这远的路，来请奶奶，没些儿赏赐，肚里饥了，原带来的干粮，等我吃些儿再走。”那愚钝的小妖还上前要分些，被悟空掣出棒打得稀烂。第十八回，高老庄的老员外说猪八戒的食肠甚大，早间点心要百十个烧饼才够。
除去烧饼，作品中提到的“饼”还有蒸饼。如第五十四回，女儿国置办国宴的主食中即有蒸饼、米饭等主食；第五十九回，路阻火焰山，当方土地幻化成一位老人，身披飘风氅，头顶偃月冠，手持龙头杖，足踏铁勒靴，后带着一个雕嘴鱼腮鬼，鬼头上顶着一个铜盆，盆内放的即是蒸饼、糕糜与黄粮米饭；第六十四回，突然出现一神，自称是荆棘岭土地，特备一盘蒸饼献与玄奘一行充饥，饼未吃下，玄奘却被妖精化作一阵阴风摄将而去。
此外，第八十一回，在镇海寺，玄奘病醒之后，那些和尚们送来的四五桌饭食之中含有“烙饼”；第八十四回，灭法国赵寡妇店准备下的饭食内还有“扞饼”；第九十六回，寇员外的斋僧宴中又提到“饼子”。此三种也当同属“饼”类，“烙饼”“扞饼”当同属今天我们所说的烙饼，而“饼子”是否“烙饼”，或现在北方人所所说的玉米面饼子就难以确定了。
从材质来说，“饼”确实有粗面、白面之分。在第十三回、第六十八回等处所提到的烧饼多说为“粗面”“素面”；而第八十一回、第八十四回所提到的饼，则说为“扞面烙饼”“白面捍饼”，想必当为麦子面粉。
关于蒸卷、花卷、卷子的起源，所记甚少，难于确考；而关于馒头与饼的起源则有多种多样的说法。
根据现存的实物资料，中国人在西汉初期才发明石磨。石磨的被发明，才使我国小麦主产区（以黄河流域为主的区域）的人们才开始大规模地吃面食——饼。汉魏时期的面食“饼”并不是人们今天意义上的“饼，而是所有的面食的总称，包括：炉饼（烧饼）、胡饼（芝麻烧饼）、汤饼（面条）、笼饼（无酵蒸饼）、环饼（油炸面圈）等，但均不是发面的。
古代，还有馒头即是饼的说法。如宋人编辑的《集韵》说：“馒头，饼也。”明代周祁的《名义考》也讲：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”但是，馒头需将面发酵后再蒸熟，而发面是十分困难的，要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累，如此才能掌握到酵母菌的生化反应。根据现存的史料，馒头的出现当不晚于晋。
馒头初时也叫“曼头”“蛮头”。西晋束广微（皙）《饼赋》云：“三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼头宜设。”产生于元末明初的《三国演义》第９１回记：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉”。这成了很多人解释馒头起源的一个重要说法，明中期郎瑛所撰《七修类稿》故也说：‘馒头本名蛮头’。从明中叶产生的《西游记》看，当时馒头已与饼明显分开。
蒸卷、饼、馒头这些面食，在其它的古代的小说作品中也是出现非常多的。如在与《三国演义》同时期产生的著名小说《水浒传》中，侏儒武大郎即是专门以卖炊饼为生的，每天要卖出好几扇笼；第二十七回，武松来至安平寨，施恩偷偷派人送来一大盒子酒食，其中的面食就是蒸卷；第二十六回，两个公人押解着武松来到十字坡上的客店，店主孙二娘介绍说店内有“好大馒头”，武松令去灶上取一笼放至桌上，叫道：‘酒家，这馒头是人肉的是狗肉的？’那妇人回答：‘客官休要取笑！清平世界，荡荡乾坤，那里有人肉的馒头，狗肉的滋味？自古我家馒头，积祖是黄牛的。’武松又揭发说：‘大树十字坡，客人谁敢那里过？肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河’。”可见，这里所说的馒头是带馅的，与我们现在的所指有很大不同。
直至清中叶，古代小说中写到的馒头，仍很多是指带馅的，如吴敬梓的《儒林外史》第十八回写假名士景兰江在筹办西湖之会时，曾走进一个馒头店，要买三十个馒头，就都是肉的。曹雪芹所著《红楼梦》的第十五回提到馒头庵，其名称即是因里做的馒头好，但此名又与宋代诗人范成大所做“纵有千年铁门限，终须一个土馒头”一句诗相关，其“馒头”似也有含馅之意。
我国的北方以面食为主，分得也很细。在清初长篇小说《醒世姻缘传》中，第十九回曾写到有人将几十个大卷的饼、馍馍、卷子给晁大舍吃，内中的“馍馍”就极有可能是馒头，其它的饼、卷子则基本同于当下所指。问世于近代的《刘公案》第二回写一个酒店：“面是一窝丝，拔条面；饼是荷叶饼、油酥饼、荤油饼、家常饼、花卷、包子、蒸食饺子”，此文内的面食已分得很细，有了面条，饼已分好几种，也单有了包子；此即说明，其时的馒头该不再是有馅的，而与今北方所指馒头的内涵是一致的。
以上笔者的三篇系列小文分别从豆腐、面筋，谈到蒸卷、馒头、饼，述及了在《西游记》这部神话小说中所经常出现的凡俗食品，既包括菜蔬，也包括面食。在具体叙述过程中，一方面通过具体例证，展示所言食物在《西游记》中的存在情况，另一方面又进行较为深入地探源，了解其产生过程，并在此基础上，探寻其在同时及后代小说作品中存在和发展的情况。从此系列文章可以看到，任何文学作品，包括以神话为题材的作品，均是离不开现实生活的土壤的；我们祖国历史悠久、地大物博，既有数千年传沿不变的文化共性，也有不同地域、不同年代的多样生活习俗和个性特征，值得深入挖掘和品味。
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