如果选择一样美食代表苏州,那唯有苏式汤面
如果只能选择一样美食代表苏州,那唯有苏式汤面。苏式汤面完全就是苏州人性格的缩影:精致内敛,不张扬,看似简单平常,却底蕴深厚。
苏式汤面口味温和,但讲究颇多
自古就是鱼米之乡的苏州,不仅富裕,还是福地。自2500年前伍子胥建城以来,虽有小灾小难,但从未经历过屠城兵燹的浩劫。 物质的保障,让苏州人有了生活有更为精致的要求。一碗苏式面,就像温婉可人、知书达理的吴地美人,意浓情长,可与之偕老。
01浴要浑汤,面要头汤
苏州人的生活习惯与很多地方不同,其中之一就是:上午皮包水(喝茶,吃点心),下午水包皮(泡澡)。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早,用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面总是汤色最清、味道最鲜。
陆文夫笔下的朱自冶"眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:快到朱鸿兴去吃头汤面。”由此可见老苏州早晨的一碗面是何等的重要。在苏州开好一家面馆,是一件非常困难和辛苦的事情。这里有最挑剔的吃面食客——面汤味道不正不行,面条不够韧不行,面浇头不够新鲜不行,下面师傅手法不地道不行……总之,稍有不足,立马门可罗雀。
好面馆培养了挑剔的食客,挑剔的食客也不断鞭策着面馆。苏式面是老苏州的一种生活方式,也是不断传承的——爷爷带着儿子吃面,儿子带着孙子吃面,口味传承,习惯传承。
四烫:汤烫、面烫、浇烫、碗烫
外人来看,苏式面就是一碗普通的汤面,把面煮熟后,放入汤中即成一碗汤面。其实不然。苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫:汤烫、面烫、浇烫、碗烫,字面意思也很好理解:汤要烫,面也要烫,吃的时候都要趁热;浇烫和碗烫,随着吃面的人越来越多,已很难做到了。
对于碗烫的地道做法是要把碗用沸水先烫一下,这个和高级西餐用热盘装菜有类似的目的,保证食物入口的时候,最大限度的维持原先的温度,以最佳的状态入口。
不过,苏式汤面烫碗的目的更多的是因为早期消毒工艺比较落后,用沸水浸泡碗筷也是保证干净卫生的一种手段。
简单的煮面过程也有很多讲究:下面水要清,浑了会有碱水味;捞面要分量精准,说要1两半,绝对不能捞出2两来;装碗时笊篱出面不拖水,筷子夹面一抖一翻做成观音头,入汤时不能泼汤;面入碗中,纹理码放规整,中间微微拱起,微露出汤,宛如鲫鱼背。
单单就这个煮面入碗的过程,没个三五年苦心练习,是做不到如此细腻精准的。
02响堂:面面俱到
旧时老苏州吃面时,面馆的响堂也是一大特色。他们嗓门大,大声的吆喝显得面馆生意特别红火。食客落座后的要求,都由响堂的一声声吆喝,传入灶台。
响堂曾经是旧时面馆一道亮丽的风景线,可惜如今已经消失,唯有在影视作品中一睹真容。每个老苏州都有自己吃面的偏好,吃法术语也非常具有苏州特色:硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……
硬面就是要求面条断生即可;烂面则是微微煮过头;无汤的就是拌面;汤少的就是紧汤;汤多的就是宽汤;重青是指蒜要多;免油是指不要猪油;有些面馆还有龙须面、小阔面供选择。
每个客人的要求都不同,要求面师傅用心记住每个人的要求,真是“面面”俱到。
03苏式汤面的两张名片
枫镇大面《舌尖2》中提到的苏式面就是枫镇大面,如今已经成为“苏州最红汤面”。尽管很红,但它是却是白汤面。 说起这个面,又要提到乾隆了。传说乾隆微服来到枫桥镇,又累又饿,便敲开一家小面馆的门。谁知这店主是赌鬼,无心经营,整个店里几乎没有什么可以吃的。
于是,他随手抓来食材和调料,乱烧一顿:没有酱油就用盐,没有骨汤就用剩下的鳝鱼骨熬汤,没有酒去腥,就临时抓起酒酿,没有面浇头,就随便拎起一块还没有上卤的白肉,就这样随便凑出了一碗汤面来。
为作美食评论界的二货,乾隆不出意外的点了个大大的赞,于是这碗在枫桥镇的面就被称为枫镇大面,名声大震,店主的赌债应该也因此还清了。
枫镇大面一般只有盛夏才有,因为当时保鲜能力有限,枫镇大面的酒酿面汤极易变质变酸。不过,现在很多面馆不分时令,每季都有枫镇大面。
虽然从口味上来说,差别不大,但总感觉正宗的枫镇大面应该大热天吃,才最有感觉。同得兴的枫镇大面就是按照时令来供应的。
昆山奥灶面
奥灶面是苏式面中名声在外的一块招牌,它的由来也和一位风流人士有关——还是那个乾隆。
对,还是朕!传说乾隆三下江南之时,一日微服远足,不带随从(故意的!)。按照套路,乾隆又快饿晕之时,至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面,灶面上非常的脏。 乾隆顾不上许多,急向前恳请一碗,吃了一口,顿觉味道极佳。天子便铭记在心,后来御赐“奥灶”之名,同吴语“龌龊”两字谐音,从此该面便芳名远扬。
后人在此基础上发展了其汤料配方,采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁、茴香等香料精心调配而成,又加上强身祛邪的中药,让奥灶面成为了美味佳肴。
苏州胥城大厦的奥灶面是比较地道的,汤底用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头煎煮而成,配上爆鱼卤汁,汤头鲜甜味浓。
04听戏听腔,吃面吃汤
一碗苏式面由汤、汁、油、面、青、佐和浇组成。
汤
汤,汤一定要清而不油,整体视觉是透亮,正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。面的汤头决定了一碗面的格局,苏式的汤面对汤头的要求是比较高的,和北方的烩面汤底,牛肉面汤的概念上都不太一样,似乎复合程度更高一些。
制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。
普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加做爆鳝余下的鳝骨,以及各种自制秘方的调料,有些甚至会加火腿一起(琼林阁就是拿火腿熬煮的,也蛮好吃),以文火慢熬而成。
至此,一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。上好的面汤不见任何杂质,喷香扑鼻,鲜而口不干,咸淡适中。
原“汁”原味汁,光有汤还是不够的,需要“汁”的配合,各家店的汁也不尽相同,主要是爆鱼的“卤”,或者焖肉的原汁。
爆鱼卤偏甜,非常具有苏帮特色,颜色深,被炸香的爆鱼浸润后,这种复合的香甜味道,深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚,脂肪含量高,配以滚烫的汤水,激发出来油脂的香味,大冬天非常让人着迷。
油
油,应该是汤头的点睛了,主要是熟猪油,薄薄的一层,漂浮在汤上,增香保温。
而且,其最大的妙处是和面条的互相作用:面条落入汤中,每根面条会被汤头包裹,而这层油将汤和面紧密的包裹起来,充分混合,起到锁定鲜、香、烫的效果。
面
面,苏式汤面的面主要是机器制面,制面时需要来回轧好几遍,以提高韧劲,与北方手工揉制的面条差别很大。
机制面条都是直径1.5毫米左右的细面,这样的面条有面香,但是又不会因为面太粗或太韧,掩盖面汤和面浇的口感。正是这样的面条支撑起整个汤面的骨架。
青
青,冬天的本地青蒜,夏天的香葱。
本地的大蒜叶,切碎成三分之一小指甲盖大小,撒在汤上,碧绿的一层。“重青”是吃面老饕的最爱,蒜叶撒入滚烫的面汤从而使整个面汤立体起来。
面佐料
面佐料,就是各色配料。最有苏式面特色的当属姜丝,将老姜切成一毫米细的姜丝,放入小碟中,淋上陈醋,配面一同食用,既有杀菌驱寒的功效,又能使油腻的汤面更为清爽。
此外,一些重口的食客还爱吃辣油盏和泡椒盏,红红的辣油,香辣刺激,泡椒咸鲜辣口,都是很有特色的面佐。
浇
苏式汤面浇头的重要性,一点也不逊于面和汤。尽管一碗只有汤和面的苏式汤面一样也很好吃,但是,有了浇头的汤面才丰富多彩。
一碗面的身价也是根据面浇来决定的,苏式汤面的面浇基本就一本苏帮菜的菜谱。
比较有代表性的焖肉,把猪五花肉用特制的卤料焖煮,香糯酥烂,肉皮Q而不韧,肥肉油而不腻;爆鱼,大青鱼鱼块炸后用特制的卤料浸透。
各色面浇丰富苏式汤面,也是决定一碗面价钱的重要标尺
传统的面浇有炒肉、卤鸭、爆鳝、蜜汁香菇,还有许多现炒的,比如清炒虾仁、白灼腰花、白什盘(炒荤什锦)、炒鳝糊……个个都是配面的好料。
随着面馆的发展,一些高大上的面浇渐渐也开始流行起来,比如三虾面(初夏时令,虾仁、虾子和虾脑炒制)、秃黄油(纯蟹黄蟹膏炒制)。
05素面一样能鲜到飞起
传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,所以,在很多人的印象中,苏式面总是偏荤偏油,就算是素交和香菇这类偏素的浇头,整个面也是以荤为主。
但是,也有的苏式面独辟蹊径,素汤、素油、素交,甚至面馆就在佛门净地。
这种素面算是苏式面中比较小众的,由于采用独特的汤底和浇头,不沾油荤的素面同样鲜香味美。吃完后,整个人感觉非常清爽,完全没有大鱼大肉后脑满肠肥的负罪感。
蕈(xùn)油面
蕈油面取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。
松树蕈采摘不易,收拾起来也挺麻烦。新鲜采下来的蕈里有很多小虫子,得先撕去表层的膜衣、洗净后必须用盐水浸泡三四个小时,然后才能下锅熬油。
因为制作麻烦,所以,供应蕈油面的面馆很少。蕈油面口味菌香浓郁,有一股春天雨后松林淡淡的泥土气息,菌汤非常鲜美,菌油喷香,也是苏式面中非常有特色的面。
苏州市内的壹得面馆,就供应这种蕈油面。常熟虞山脚下的兴福寺的蕈油面也非常有特色。 有街巷就有面馆的苏州,该上哪家吃? 写了这么多,到了苏州该上哪赶一碗头汤面?
苏州碑刻博物馆里有有一块光绪三十年(1904)的《苏州面馆业各店捐输碑》,让面馆从利润中,每千文捐一文,作为公所公盛之用。
碑上一共有八十八家,捐了一百五十文以上者有三十余家:观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋馆、增兴馆,风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴,瑞安楼……
刻在碑上还是捐钱多的,那些小本经营的面馆并不在其中。总之,鹅到了苏州是蒙圈了。在吃了同得兴、琼琳阁、陆长兴、美味斋、苏式汤面、裕兴记、平江府、荣阳楼、伟记奥面馆和壹得面馆后,仍是意犹未尽。
相信在各位看官中,对苏式面颇有心得者甚众,哪一碗苏州面让你最难忘,还有什么好面馆是鹅没吃到的?欢迎留言告知,鹅将速速赶到!