蕨菜有毒且100%致癌？别慌！这几点真相你需要先知道！
晓雨旋添山蕨菜，春风又上海棠枝。
春风吹又来，
而山林间的蕨菜却早已冒出毛绒绒的尖，去感受这个春天的气息。
因此，这个时候人们都会在微风里爬上山坡，
去寻找一个个“小拳头”的影踪。
挖出一篮子的芬芳鲜嫩，混杂着这泥土的清香。
带回家做上一份凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝等菜肴，
是不是感觉口水也流出来呢？
然而，当你在享用这春之味时，
若家里长辈发了一篇文章《不要再吃蕨菜！这种100％致癌！》
分享到家族群时，或许你还敢下筷子吗？
想到自己已经吃了那么多年的蕨菜，
是不是开始与癌症有个约定？
那蕨菜到底会不会致癌呢？
吃了蕨菜就一定患上癌症吗？
咱们来分析分析！
在医学分析研究，蕨菜的确有致癌性。
1983年日本科学家山田静之
通过实验分离出蕨菜含有一种被称为“原蕨苷”的物质，
由于日本与中国等东亚国家一样，
都有相似爱吃蕨菜的美食文化，
因此蕨菜好食的地区多高发胃癌、食道癌等恶性肿瘤。
蕨菜中的原蕨苷通过水解，
就会形成一种致癌性较强的“二烯酮类化合物”，
这种物质会促使DNA结构变得不稳定而发生断裂，
从而引起大量的正常细胞出现异化，
这种遗传毒性致癌物会改变DNA的遗传物质，
最终会导致癌症细胞的生成。
这蕨菜真得会百分百致癌吗？
实际上，蕨菜的遗传毒性致癌物与一般致癌物（例如砷）有一个明显区别：不存在“作用阈值”，也就是说这种物质并没有所谓的安全剂量，只要摄入就会有致癌作用！
我们首先要区分这点：致癌作用≠致癌。
实际上，
绝对安全摄入剂量并不等于只要摄入任何剂量一定要致癌。
举个例子，
我们常吃的白米饭，
其实含有微量但致癌毒性最为强烈的黄曲霉毒素B1，
难道主食吃大米的朋友们就个个得癌症吗？
癌症是一个多种因素而引起的疾病，
除了与致癌物接触的剂量与频率有关，
还会与个人身体素质、生活习惯、居住环境、遗传因素等细节综合影响。
而原蕨苷与其他致癌物质一样，
都会随着人体环境、剂量与致癌效应之间关联一一相关。
也就是说，你吃了蕨菜，
还会根据你吃的剂量与人体产生的反应强度有关。
因此，蕨菜还是可以吃，但最好还是控制次数与食量。
国际癌症研究机构IARC就对蕨菜归于2B级（对人类可能致癌），这种致癌物与泡菜、手机辐射、汽油一样都是隶属于这个级别。对于2B级致癌物标准为尚未有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性。
蕨菜到底如何吃？才能减小它的毒性呢？
生蕨菜具有难以描述的苦涩味道，
因此在我们饮食文化中都会经过高温烹饪。
而蕨菜中的原蕨苷所含有害物质由于化学性质不稳定，
遇到高温水煮就会分解。
所以咱们经过
浸泡、水焯、蒸煮、油焖、爆炒等五花八门精妙厨艺下，
其有害物质基本上已经大部分就“瓦解”。
虽说癌症是复杂，
咱们对健康防病意识还是必要有。
但对于饮食判断，
咱们需要平衡理性健康与感性取悦，
过于倾向任何一面都未必能放心。
所以爱吃蕨菜的朋友们，
其实咱们还是可以吃，
但需要吃的聪明！吃的克制！