发酵制品：中国的红茶菌，怎么成了欧美最爱的康普茶?

红茶菌是以糖、茶、水为基液，用酵母和细菌共生培养物发酵的甜茶，也称康普茶，是一种古老的传统饮品，味微酸。红茶菌菌液发酵后通常会产生一团漂浮的微生物纤维素菌膜，其形酷似海蜇，俗称“海宝”。

这种传统的发酵饮料最早源于中国东北，秦王朝时期因其消化保健功效而受到重视，故也被称为“胃宝”。

公元414年，由日本医生Kombu带入日本，后陆续传入俄罗斯、东欧和德国 等地，在全球范围内广泛传播，现被称为“Kombucha tea”，中文音译为康普茶。

红茶菌的历史起源

红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，它的产生可以追溯到我国古代的秦朝。东晋义熙10年（公元414年）为了给赞王医治消化不良症。

近一百多年来，除了中国、日本、韩国等东南亚地区，红茶菌在欧洲中部和东部各国也广为流传，作为清凉饮品来治疗消化不良和预防动脉硬化等症。

我国著名微生物学家方心芳先生于1951年在《黄海》杂志中刊登了《海宝是什么》一文，这是我国关于红茶菌的首篇科学论文。

我国虽研究红茶菌的历史悠久，但更深的研究起步晚，主要是在红茶菌饮料领域，而对红茶菌的菌体组成及其相互作用的研究还仅仅处于初级阶段，并且很少研究其发酵机理。近年来，随着检测技术及其生产体系的发展与完善，人们对红茶菌中的益生菌及其活性成分的研究更加深入，很多研究者将其应用于不同产品中，研制很多红茶菌类产品，如有机红茶菌饮料等产品，同时红茶菌饮料也拥有广阔的市场 。

红茶菌的菌体组成

红茶菌是一种复合菌。通过实验及国内外报道可知，混合菌主要组成包括醋酸菌、酵母菌和乳酸菌，其中，醋酸杆菌包括木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸杆菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌，酵母菌包括酿酒酵母、不显酵母、路德类酵母、栗酒裂殖 酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵 母、克勒克酵母和拜耳接合酵母，乳酸杆菌主要是保加利亚乳杆菌，各种菌彼此之间相互影响，互惠共生，其生长关系及组成成分和含量都对红茶菌发酵液中的有机成分有影响，相互利用，共生发酵。

红茶菌中分离的酵母

红茶菌的主要功效成分

有机酸

红茶菌中含有多种发酵所生成的有机酸，对人体健康均有或多或少的益处。其中，葡萄糖酸具备与重金属离子联结的能力，与之构成水溶性复合物，从而将人体中的有害重金属排出体外。醋酸菌代谢产生的醋酸对人体健康同样有着十分积极的作用，除了可以缓解疲劳、促进食欲、软化血管外，还可以促进钙的吸收，进而加强骨骼的韧性。此外，王国增等人的研究还表明醋酸对六种常见的病原微生物（大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、单增李斯特菌、荧光假单胞菌及金黄色葡萄球菌）具有良好的抑制作用，多种有机酸营造出的低PH环境也赋予了红茶菌较强的抗杂菌及有害菌能力。

茶多酚

红茶菌的制作原料和方法使得其中含有许多具有保健作用的茶叶浸出物和酚类物质。茶多酚就是其中一种具备抗氧化性的自然活性物质，其抗氧化能力是L-抗坏血酸的100倍，有着优越的超氧自由基的清除能力，能够抗衰老。茶多酚在人体内起着多种有益作用，包括抑制肠道内的病原菌、防治多种癌症和心血管疾病等等，还能参与人体脂肪代谢的调节。

葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸-1，4-内酯

葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸-1，4-内酯都是红茶菌中主要的功能因子，二者对人体有着相同的解毒防癌的功效。葡萄糖醛酸在人体肝脏中承担着最主要的解毒作用，能与内、外源毒素结合为水溶性的葡萄糖苷酸并排出体外，从而及时清除有可能导致器官病变的毒素，起到防治疾病的作用。而葡萄糖二酸-1，4-内酯具有多种生物活性，是一种不具有毒性的化合物，可以大大减少肝素和葡萄糖醛酸等机体有益成分的损伤，提高人体的排毒效率，降低骨骼炎症、痛风、哮喘等由身体组织器官功能下降引发的疾病所带来的不适感。研究表明，葡萄糖二酸-1，4-内酯还能很好的抑制β-葡聚苷酸酶的活性，该酶与癌症的发作有着直接关系，因此葡萄糖二酸-1，4-内酯还具有预防癌症的功效。

红茶菌的保健功能

许多报道称，红茶菌具有很多的保健功能，对人体健康有益，能够助消化、清肠胃、降血脂、预防心血管疾病、预防糖尿病、治疗便秘、缓解疲劳、抗衰老和防癌抗癌提高免疫力等。发酵过程中产生的最重要的有机酸是葡萄糖醛酸，它是葡萄糖氧化的结果，是最有价值的健康成分之一，具有解毒作用，这种酸具有与异生物质结合的能力，包括在肝脏中的酚类，使这些物质更有效地被肾脏排出。谢俊杰等通过对红茶菌液抑菌作用的实验发现，菌液 培养到第8d时的抑菌蛋白含量高达1.12mg·mL-1，pH＜5时蛋白液的活性较强，pH＞6时无抑菌作用，证明了其产生的某些小分子蛋白或肽类具有抑菌作用。

有研究表明，D- 葡萄糖二酸 -1，4- 内酯浓度仅为0.03～0.15mg·mL-1时能显著抑制β-葡萄糖苷酸酶的活性，说明D-葡萄糖二酸-1，4-内酯有防癌作用。俸毅等通过测定清除DPPH（1，1- 二苯基-2-三硝基苯肼）自由基和·OH自由基能力验证了红茶菌液在培养的前5d内具有较强的抗氧化能力。余琼等通过对传统设备工艺的改良以及建立果蝇的衰老模型，发现红茶菌能显著增加果蝇SOD（超氧化物歧化酶）、降低MDA（丙二醛）的含量，并且能显著延长果蝇存活时间，说明红茶菌具有明显的抗衰老作用 。

红茶菌的应用开发

在食品方面的应用

红茶菌在食品中除做饮料外，还可用于制备乳制品、泡菜、豆腐、面包、果冻、布丁、糖果和糕点等 。

在医药方面的应用

王美英等对4 例糖尿病及1 例乙状结肠癌手术后病人给予红茶菌辅助治疗，用绿茶、蜂蜜、水为基质 （比例为0.5∶5∶100），培养10d后给病员服用，每天3次，每次80～100mL；采用红茶、白糖和水为基质（比例为0.5∶5∶100）制作的红茶菌液供乙状结肠癌术后病人服用。治疗后发现均有一定疗效。红茶菌发酵后产生的一层纤维素膜在医药方面等行业有广泛的应用。

红茶菌现存的问题

安全性

虽然红茶菌研究历史悠久、是一种相对安全的保健饮料，但也需从饮用量等方面来考虑饮用的安全性。据报道，每天饮用红茶菌超过600mL可能会导致酸中毒，发现有的人会有恶心、呕吐、头痛等其他症状。因此，红茶菌菌液的饮用量一定要适量，长时间饮用，同时要根据个人的体质判断是否会发生过敏反应以确保安全。饮用酸度过高或被污染的红茶菌易致病，建议生病或免疫功能低下时不要饮用。

稳定性

近几年才开始工业化生产红茶菌发酵饮料，研究主要集中在评价功效、菌种组成、化学成分等领域。但各菌种组成复杂，用于发酵的茶叶种类繁多，导致研究的微生物组成及化学成分有很大差异，难以统一衡量红茶菌品质，且难以保障发酵风味的稳定性。

作为一种健康饮品，红茶菌代谢产物具有抑菌作用，可开发成为生物防腐剂，来代替化学防腐剂。其发酵所产生的代谢产物及其茶液本身的物质都有很大的经济效益。但作用机理较复杂，缺乏对其的研究，且功能性红茶菌食品品种少，市场规模小，需要更加深入的研究红茶菌的作用机理，积极开发新的功能性红茶菌产品，加快其市场转化。

参考文献：

赵平等《红茶菌研究现状》；

姜尧，郑毅《红茶菌的起源及研究进展》；

檀馨悦等《红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展》……