酸奶-有益健康的食品

人类制作酸奶的历史已有数千年。传说佛祖释迦摩尼在斋戒冥思之时，由于过长时间的禁食而失去了知觉，危急时刻一位妇人一碗酸奶使他恢复了知觉。据记载，古印度、古埃及、古希腊人，包括我国古代祖先，都已经掌握了酸奶制作的手工方法，其基本的秘诀就是天然的发酵。

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上世纪初期，俄罗斯科学家缅奇尼科夫在做人类长寿的研究时，来到了保加利亚。在保加利亚缅奇尼科夫发现保加利亚百岁以上的老人都喜欢喝酸奶。于是，他对当地人喝的酸奶进行了化验，结果发现酸奶之中有一种可以消灭大肠当中对健康有害的杆菌，这种杆菌被称为“保加利亚乳酸杆菌”

二战之后，西班牙商人在美国建立了一家酸奶生产工厂，由于其独特的风味而深受美国人的喜爱，不久酸奶就风靡全球。

酸奶之所以较牛奶更加具有营养价值，关键在于发酵。牛奶中含有一种双糖的成分-乳糖，对于许多中国人来说，先天就有乳糖不耐受的弱点，即体内缺乏乳糖酶，这会导致乳糖无法分解为可以被直接吸收的半乳糖和葡萄糖。摄取新鲜牛奶由于不能分解乳糖会导致腹痛、腹泻、消化不良，甚至因为肠道毒素入血导致过敏、哮喘风险增加。

在新鲜奶转变为酸奶的过程中，发酵细菌通过对奶中的蛋白质的分解使之转变为易于吸收的肽和氨基酸，更加易于为人体肠道吸收，研究发现酸奶中蛋白质的消化吸收为新鲜奶的2倍。此外，酸奶发酵过程中游离脂肪酸的含量大幅提高，这增加了钙、铁、维生素D的吸收。

此外，酸奶发酵过程中酸奶中的乳酸菌自身具有合成维生素C、维生素B1和B2的功能，同时酸奶中的乳酸杆菌、双歧杆菌具有抑制肠道中有害菌的生长，减少肠道中有害毒素的产生，避免这些毒素入血对肝脏、大脑造成的损伤。

大家知道，结直肠癌的发生和发展不是一蹴而就的，往往经过慢性炎症→肠息肉→肠粘膜不典型增生→肠癌的过程，息肉及不典型增生被认为是肠道的癌前病变。今年8月，就是现在，世界顶级消化领域期刊《Gut》（肠道）刊登一篇有关酸奶的论文认为：每周2份或2份以上的酸奶可以降低消化道癌前病变的风险。原文：Yogurt consumption and risk of conventional and serrated precursors of colorectal cancer。（酸奶的摄入与结直肠癌癌前病变风险关系）。

为何酸奶可以减少结直肠癌前病变的风险？文章的作者认为：酸奶中的两种最常见的活性菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌降低了肠道中导致结直肠癌的化学物质的含量，肠道的PH值下降不利于有害菌的生长可能是重要的原因。

当然，酸奶尽管营养很好，但选择非常重要！如果有可能的话，尽量自制酸奶，可以保质保量。当然，假如你取超市选购，又希望买到对健康有帮助的酸奶，这些小知识应该对你有帮助。

要想知道每一杯酸奶的质量如何，首先看看外包装，看看是否标有“酸乳”、“发酵乳”字样，没有这样的标准才可能是真正意义的酸奶。根据我国酸奶食品标准规定：只有使用“保加利亚乳杆菌”和“嗜热链球菌”的酸奶才可标注“酸乳”，在此基础之上，添加其他菌种才可标注“发酵乳”。此外，在酸奶的配料表也反应出酸奶的品质，优质的酸奶配料表中排前三位的应该是蛋白质、能量和脂肪，假如配料中列第一位的是水，那就不是真正意义的酸奶，如酸酸乳、牛奶饮品等。

还有一点需要提醒的是：有些商家为增加口感，会在酸奶之中添加糖分，此类的酸奶摄入太多同样不利于健康。记住：酸奶不加糖一定是非常酸的，这实际上是最健康的酸奶。自制酸奶的好处实际上可以避免这些糖分的过多摄入。去超市购买也应注意选择低糖的原味酸奶。此外，常温可储存酸奶实际上是不含活性菌的，商家通常为了运输方便，索性灭掉其中的益生菌。如果希望摄入具备活性的细菌，冷藏的酸奶更靠谱。